三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)點(diǎn)(精)

1、.抗生酮作用:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化食物中碳水化合物不足集體要用儲(chǔ)存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過多其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體不能完全氧化即產(chǎn)生酮體酮體是一種酸性物質(zhì)如在體內(nèi)積存太多即引起酮血癥膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生即抗生酮作用。1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有:a、

2、食物中蛋白質(zhì)的含量:是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)只有蛋白質(zhì)含量高其它指標(biāo)也較好才能滿足機(jī)體的需要b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率:消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮(糞氮糞內(nèi)原氮c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV:其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮(尿氮尿內(nèi)原氮d、蛋白質(zhì)凈利用率:表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)

3、紫f、蛋白質(zhì)功效比值(PER:=動(dòng)物增加體重克數(shù)攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評(píng)分(AAS和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所構(gòu)成蛋白質(zhì)所氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群其氨基酸評(píng)分模式不同不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式可以知道他們分別不足的必需氨基酸從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)以使氨基酸模式更接近人體的需要從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.膳食纖維的

4、生理意義有哪些答:a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出b、控制體重和減肥c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病d、預(yù)防結(jié)腸癌e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石4.熱能的消耗有哪些方面答:熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗(體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用(食物熱效應(yīng)。5.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么答:維生素的種類很多通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物