食物中毒應(yīng)急處理步驟及關(guān)鍵工作孫斌

1、食物中毒應(yīng)急處理步驟及關(guān)鍵工作,孫 斌湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局,食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害著消費(fèi)者的健康和生命安全，甚至影響社會(huì)的穩(wěn)定及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 在積極預(yù)防食物中毒的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)生食物中毒事件，必須進(jìn)行有效的應(yīng)急處置。,步驟一 接受與報(bào)告食物中毒信息,（一）收到食物中毒信息時(shí)應(yīng)該做哪些工作？ 1、做好登記； 2、及時(shí)報(bào)告。,（二）如何登記？,1、詢問并登記食物中毒的基本信息：（1）食

2、物中毒報(bào)告人的姓名， 性別，職業(yè)，聯(lián)系電話；（2）食物中毒報(bào)告的時(shí)間、方式；（3）發(fā)生食物中毒的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒的癥狀及嚴(yán)重程度等；（4）所采取的控制措施及其效果等等。 2、在登記食物中毒基本信息時(shí)，還應(yīng)注意：（1）對來源于上級部門 的食物中毒信息，要掌握領(lǐng)導(dǎo)的指示或要求；（2）對來源于下級機(jī)構(gòu)食物中毒信息，要針對所提出的要求或問題，提出指導(dǎo)意見；（3）對來源于醫(yī)療機(jī)構(gòu)的食物中毒信息，應(yīng)要求醫(yī)療機(jī)構(gòu)保存病人嘔吐物、 排泄物

3、等樣品；（4）對來源于消費(fèi)者投訴的食物中毒信息，應(yīng)按屬地管轄的原則處置。,（三）如何報(bào)告？,1、接到食物中毒信息報(bào)告后，應(yīng)立即直接向本單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理建議或意見； 2、本單位領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)做出決策，并報(bào)告上級主管部門。,,步驟二 做好赴現(xiàn)場調(diào)查及控制食物中毒前的準(zhǔn)備工作,（一）赴現(xiàn)場控制處置食物中毒前應(yīng)該做哪些準(zhǔn)備工作？,1、組織食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)； 2、清點(diǎn)采樣工具； 3、清查執(zhí)法文書； 4、準(zhǔn)備取證

4、工具； 5、復(fù)習(xí)或查閱相關(guān)食物中毒資料；6、通知實(shí)驗(yàn)室做好相關(guān)檢測的準(zhǔn)備； 7、調(diào)集車輛。,（二）如何組織食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)？,1、根據(jù)食物中毒的具體情況，食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)的人員應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督、流行病調(diào)查、檢驗(yàn)、醫(yī)療救治、后勤保障等人員組成。 2、確定食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)的負(fù)責(zé)人或隊(duì)長，并明確任務(wù)、授予權(quán)力。,（三）需要準(zhǔn)備哪些采樣工具？,1、采樣工具與容器：盛裝液體、固體樣品的容器，以無菌為主；輔助工具（記號筆、粘性包裝袋、

5、防水標(biāo)簽）；以及攝子、匙、吸管、酒精燈、無菌消毒液等； 2、送樣容器：適于低溫保存的容器； 3、無菌采樣的服裝：干凈的實(shí)驗(yàn)室工作服、手套、口罩等。,（四）需要準(zhǔn)備哪些執(zhí)法文書/調(diào)查表格？,1、行政執(zhí)法文書：現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、責(zé)令改正通知書、行政控制決定書、樣品采樣單、封條、證據(jù)保存決定書。 2、食物中毒調(diào)查表：流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查表，食物中毒登記表。,（五）需要復(fù)習(xí)或查閱哪些相關(guān)食物中毒資料？,1、根據(jù)食物

6、中毒的具體情況，復(fù)習(xí)或查閱相關(guān)食物中毒資料，掌握其特點(diǎn)及有效的防控措施； 2、依法可采取的行政控制措施。,（六）如何通知實(shí)驗(yàn)室做好相關(guān)檢測的準(zhǔn)備工作？,1、告知食物中毒的基本情況； 2、提出擬檢測的實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目以及檢測的時(shí)間； 3、請求派專業(yè)人員赴現(xiàn)場進(jìn)行無菌采樣或提供無菌采樣的工用具、容器等。,（七）需要準(zhǔn)備哪些調(diào)查取證/交通工具？,1、調(diào)查取證工具：照相機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆等； 2、交通工具：現(xiàn)場檢測車、食物中毒爆發(fā)控制

7、隊(duì)用車、指揮車、救護(hù)車等。,,步驟三 做好到達(dá)現(xiàn)場后第一時(shí)間的工作,（一）到達(dá)現(xiàn)場后第一時(shí)間應(yīng)該做哪些工作？,1、核實(shí)相關(guān)信息，包括食物中毒的嚴(yán)重程度、發(fā)展趨勢、以及所采取的措施及效果； 2、控制食物中毒態(tài)勢的發(fā)展，包括救治病人、控制食物、保護(hù)高危人群； 3、對食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)進(jìn)行分工，包括流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查、實(shí)施行政控制措施等方面； 4、做好協(xié)調(diào)，及時(shí)協(xié)調(diào)各部門的現(xiàn)場工作； 5、及時(shí)報(bào)告，向本單位領(lǐng)

8、導(dǎo)或派遣部門報(bào)告現(xiàn)場食物中毒情況及擬采取的措施。,（二）如何核實(shí)食物中毒信息？,1、向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門或衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，進(jìn)一步了解食物中毒的信息，確定爆發(fā)、臨床診斷，重點(diǎn)掌握中毒患者的救治情況、食物中毒的發(fā)展態(tài)勢以及現(xiàn)場食物中毒處置的要求； 2、現(xiàn)場查看食物中毒患者及其救治的情況。,（三）如何采取食物中毒控制措施？,1、有效救治食物中毒患者，并視救治情況的需要，及時(shí)請求上級調(diào)配醫(yī)術(shù)精湛的醫(yī)務(wù)人員，全力施救。 2、采取行政控制措施，有效

9、控制引起中毒的可疑食物，保護(hù)高危人群。一般情況下，應(yīng)按屬地管轄的原則，由食物中毒發(fā)生地的當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門依法采取行政控制措施。,（四） 如何進(jìn)行食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)人員的分工？,1、對進(jìn)入現(xiàn)場的食物中毒調(diào)查人員或爆發(fā)控制隊(duì)人員實(shí)行統(tǒng)一調(diào)配，統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一行動(dòng)方案。 2、根據(jù)現(xiàn)場食物中毒調(diào)查人員或食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)人員的專業(yè)情況，科學(xué)組建流行病學(xué)調(diào)查組、食物及環(huán)境調(diào)查組、行政措施控制組；必要時(shí)，可以請求上級部門增加現(xiàn)場食物中毒調(diào)查或控

10、制人員。,（五）如何做好協(xié)調(diào)工作？,1、向食物中毒應(yīng)急指揮部或領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告現(xiàn)場的食物中毒調(diào)查控制工作方案，并取得同意。 2、根據(jù)食物中毒調(diào)查控制工作的需要，加強(qiáng)與其他部門的配合，并取得其支持。 3、現(xiàn)場食物中毒調(diào)查人員或食物中毒爆發(fā)控制隊(duì)人員應(yīng)注意與媒體的關(guān)系。一般情況下不宜直接向新聞媒體透露食物中毒的調(diào)查控制情況。對食物中毒的新聞報(bào)道，應(yīng)由應(yīng)食物中毒應(yīng)急指揮部或領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)安排。,（六）如何報(bào)告現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處置的情況

11、？,1、完成第一時(shí)間的工作后，應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)或派出單位匯報(bào)現(xiàn)場食物中毒及應(yīng)急處置的情況。 2、應(yīng)作書面匯報(bào)，簡明扼要，表述清楚，屬行政性公文。,,,步驟四 開展現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查,流行病學(xué)調(diào)查的程序,(1）判定暴發(fā)的存在（Confirm the existence of an epidemic or an outbreak )（2）確認(rèn)診斷(Confirm diagnosis)標(biāo)準(zhǔn)及診斷（初步）（3）確定發(fā)病人數(shù)(Deter

12、mine the number of cases or ill people)（4）按時(shí)間、地點(diǎn)和人群整理和分析資料(Oriant the data in terms of Time ,place and person)（5）建立假設(shè)(Develop a hypothesis)（6）將假設(shè)與已確定的事實(shí)進(jìn)行對比分析(Compare the hypothesis with the established facts)（7）執(zhí)行控制

13、和預(yù)防措施(Execute control and preventive measures)（8）撰寫報(bào)告(Write a report),（二）如何進(jìn)行個(gè)案調(diào)查？,1、找到或確定首發(fā)病例。 2、確定個(gè)案調(diào)查的對象，包括食物中毒患者和有共同進(jìn)餐史而沒有發(fā)病的人員。 3、按照流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查表的內(nèi)容，認(rèn)真詢問，全項(xiàng)填寫。,,（1） 首發(fā)病例（潛伏期，癥狀/體證）（2) 所有的患者（100人以上時(shí)，可以隨時(shí)抽樣調(diào)查） (

14、3) 處于相同情況下的高危人群（Persons at risk）或暴露于同樣風(fēng)險(xiǎn)之下而未發(fā)病的人群，即對照人群。 ——在“同源/點(diǎn)源”案發(fā)中，同時(shí)就餐而未發(fā)病的人群； ——在“連/復(fù)源”案發(fā)中，與患者有相同就餐地點(diǎn)而未發(fā)病的人群； ——在“人與人傳播”案發(fā)中，與患者同室或密切接觸的人群； ——其他被認(rèn)定為處于高危狀態(tài)而未發(fā)病的人群；,（三）如何采集流行病學(xué)調(diào)查樣品？,1、及時(shí)采集食物中毒患者的嘔

15、吐物、排泄物、血液等樣品，并了解醫(yī)療救治用藥的情況； 2、按規(guī)定做好樣品的登記、保存及運(yùn)送。,（四）如何收集相關(guān)信息？,向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)了解當(dāng)?shù)丶膊〉牧餍星闆r，向當(dāng)?shù)貧庀蟛块T了解食物中毒前后的氣溫變化情況。,,步驟五 開展現(xiàn)場食物和環(huán)境調(diào)查,（一）如何開展現(xiàn)場食物和環(huán)境調(diào)查？,1、進(jìn)行食物中毒現(xiàn)場監(jiān)督檢查； 2、采集食物及環(huán)境樣品； 3、收集相關(guān)信息； 4、調(diào)查取證。,（二）如何進(jìn)行食物中毒現(xiàn)場監(jiān)督檢查？,1、對

16、食品生產(chǎn)經(jīng)營的場所、設(shè)備、工具、食物及其生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查或勘查，搜索造成食物中毒的污染問題； 2、制作可疑食物生產(chǎn)或加工的工藝流程圖，并依據(jù) HACCP 原理，分析造成食物中毒的污染點(diǎn)及原因。 3、對食品從業(yè)人員進(jìn)行詢問調(diào)查，包括對管理人員、采購人員、加工人員、直接為消費(fèi)者服務(wù)人員的詢問調(diào)查，并做好詢問筆錄。,（三）如何采集食物及環(huán)境樣品？,1、根據(jù)食物中毒的情況或現(xiàn)場監(jiān)督檢查的情況，及時(shí)采集食物樣品；對散裝食品或烹調(diào)餐

17、食應(yīng)按規(guī)定，實(shí)施無菌采樣、登記、運(yùn)送。 2、對食品生產(chǎn)加工的設(shè)備、工具、物體表面，按規(guī)定實(shí)施無菌采樣、登記、運(yùn)送； 3、對直接從事食品生產(chǎn)、加工、服務(wù)的人員，進(jìn)行健康檢查采樣；,（四）如何收集相關(guān)信息？,向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商等部門了解食物供應(yīng)的異常情況，以及食物中毒肇事單位以往的不良記錄。,（五）如何進(jìn)行調(diào)查取證？,1、依據(jù)法定程序，認(rèn)真做好現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄、詢問筆錄； 2、依法進(jìn)行錄音、拍攝取證； 3、收集的相

18、關(guān)資料應(yīng)符合證據(jù)的要求。,,步驟六 完成食物中毒調(diào)查后的工作,（一）食物中毒調(diào)查后應(yīng)該做哪些工作？,1、及時(shí)對食物中毒控制措施及其效果進(jìn)行評估； 2、及時(shí)分析流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測的資料； 3、撰寫食物中毒調(diào)查報(bào)告。,（二）如何評估食物中毒控制措施及其效果？,根據(jù)食物中毒調(diào)查的情況，對先前所采取的控制措施進(jìn)行現(xiàn)場評估。如食物中毒的事態(tài)得到控制，說明所采取的措施有效；如食物中毒的事態(tài)未得到較好的控制，說明所

19、采取的措施存在問題，應(yīng)及時(shí)修正或糾正。,（三）如何進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測的資料分析？,1、通過描述性和分析性流行病學(xué)調(diào)查方法，確定可疑食物、餐次，與中毒關(guān)系； 2、運(yùn)用 HACCP 原理及方法，分析可疑食物受到污染并導(dǎo)致食物中毒的途徑或原因； 3、基于實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查、食物和環(huán)境調(diào)查的情況，確定造成食物中毒的致病因子。,病例對照研究是選定患有某?。ㄖ卸净颊撸┖臀椿荚摬。ㄎ粗卸净颊撸┑娜巳?/p>

20、，分別調(diào)查其既往暴露于某個(gè)或某些（食物）危險(xiǎn)因子的情況及程度，并進(jìn)行比較，以判斷某因素（食物）與該?。ㄖ卸荆┯袩o關(guān)聯(lián)及關(guān)聯(lián)程度大小的一種觀察性研究方法。 病例對照研究主要分2種,即： （1）病例與對照不匹配（成組比較法），除要求對照組人數(shù)≥病例組人數(shù)外，無其它限制和規(guī)。 （2）病例與對照匹配，又分成組匹配和個(gè)體匹配。,3、確定引起食源性疾病暴發(fā)的餐次——根據(jù)癥狀推測引起發(fā)病的餐次.確定中毒前3天（72小時(shí)）內(nèi)重點(diǎn)餐次

21、?！獙γ鞔_診斷或疑似診斷的食源性疾病，可以利用該病的潛伏期表推定引起發(fā)病的餐次?！糜?jì)算患病率（attack rates） 的方法，確定引起發(fā)病的餐次,,5、計(jì)算潛伏期——潛伏期（Incubation period / Latent period）是攝入含有足夠引起疾病的致病菌或毒物的食物至出現(xiàn)第一個(gè)疾病癥狀的間隔時(shí)間。因而，一起爆發(fā)食源性疾病的潛伏期只有在確定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能計(jì)算出來?！獫摲谝话銥橹?/p>

22、位數(shù)而不是平均數(shù)：（1）中位不受離奇短或離奇長的潛伏期的影響：（2）代表50%患者的發(fā)病時(shí)間。,潛伏期計(jì)算的方法如下：用排列法計(jì)算，即將每個(gè)病人的潛伏期按最短至最長時(shí)間的順序依次排列，取中間值即為中位數(shù)，或者偶數(shù)時(shí)，取其中間兩個(gè)數(shù)的平均數(shù)即為中位數(shù)。這種方法適應(yīng)于較少病例潛伏期的計(jì)算。用頻數(shù)表法計(jì)算（1）列潛伏期頻數(shù)分布（2）計(jì)算中間最大數(shù)（Middle-most mummer ,MMN） MMN=[n+1]/2 M

23、MN= =[76+1]/2 =38.5 (3)在頻數(shù)分布中查中間最大數(shù)所對應(yīng)的時(shí)間，即中位數(shù)。用計(jì)算機(jī)軟件求中位數(shù)。,,食源性疾病調(diào)查報(bào)告的格式,1、小結(jié)（Summary）2、介紹（introduction）3、背景（Background）4、方法（methods） ●流行病學(xué)方法（Epidemiologic） ●環(huán)境調(diào)查方法（Environ mental） ●實(shí)驗(yàn)室檢查方法（Laboratory a

24、nd Clinical）,5、結(jié)果（Result） ●流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果（Epidemiologic） ●環(huán)境調(diào)查結(jié)果（Environmental） ●實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果（Laboratory and Clinical）6、討論（Discussion）7、建議（Recommendations）8、附件（Supporting Documentation）,小結(jié),食源性疾病的應(yīng)急處置的核心任務(wù)是：一、及時(shí)有效控制

25、食源性疾病暴發(fā)的事態(tài)；二、科學(xué)地證明可疑食物與中毒之間的關(guān)系；三、科學(xué)地分析可疑食物導(dǎo)致中毒的原因；四、科學(xué)地確定引起食物中毒的致病因子。五、科學(xué)地提出預(yù)防此類食源性疾病再次爆發(fā)的對策或措施。,（1）摘要,摘要的篇幅大概有一二段，給讀者提供調(diào)查的總的看法(例如，事件主體、事件過程、事件地點(diǎn)、事件時(shí)間)。描述一下引起暴發(fā)的原因，也可以在有證據(jù)的基礎(chǔ)上提出一些假設(shè)。,（2）介紹,介紹一些特殊的能有助于開展調(diào)查的細(xì)節(jié)部分a.最初如何

26、得到報(bào)告b.采取何措施來證實(shí)暴發(fā)的存在c.所有參加調(diào)查的人員,(3)背景,背景信息資料非常重要，要了解食物中毒事件企業(yè)的行業(yè)類別及基本情況(例如，餐館、食堂、宴會(huì)、配餐站、快餐公司、零售店)。還應(yīng)當(dāng)考慮肇事企業(yè)是否是全國連鎖、配餐站、食堂還是小賣部。討論這部分內(nèi)容的意義在于了解其提供食品加工服務(wù)的數(shù)量，從而可以幫助了解食物中毒的規(guī)模。,(4)方法,a.流行病學(xué)調(diào)查說明病例的診斷標(biāo)準(zhǔn)，確定病例定義。利用實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果來幫助鑒別診斷具

27、有重要的意義。敘述病例的臨床癥狀，是否有腹痛、腹瀉等。注意確定并說明一些細(xì)節(jié)問題，如描述病例是如何發(fā)現(xiàn)的，個(gè)案流行病學(xué)調(diào)查過程中調(diào)查的基本內(nèi)容，所采用的流調(diào)形式等。,b.食物與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,簡明扼要地概括出可能存在的污染源以及環(huán)境條件致病因素，污染的數(shù)量及種類，可疑污染食物加工過程的HACCP危險(xiǎn)因素的評估以及加工設(shè)備的檢查評價(jià)。污染食物的溯源等。,c.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和臨床癥狀,對所開展的分析進(jìn)行討論，說明有哪類樣本被送到了實(shí)驗(yàn)室，數(shù)量多

28、少，這一點(diǎn)非常重要，有沒有進(jìn)行食物檢驗(yàn)分析？有沒有進(jìn)行病例便樣的檢驗(yàn)或者其他臨床樣本的檢驗(yàn)？食品加工工人需不需要進(jìn)行便檢？要闡述樣本被送到了什么地方，開展了哪些檢驗(yàn)及檢驗(yàn)者是誰等。,(5)結(jié)果,在上述內(nèi)容中，已經(jīng)概述了暴發(fā)調(diào)查過程中所采用的方法，接下來要說明最后的結(jié)果，明確提出調(diào)查的結(jié)論，結(jié)果可以采用表格、曲線圖形及文字描述等多種形式加以說明。a.流行病學(xué)調(diào)查個(gè)案流行病學(xué)調(diào)查的數(shù)量符合該事件中“病例定義”的病人數(shù)量主要臨床癥狀

29、病程潛伏期病因食物或某餐引起的發(fā)病率病因食物引起發(fā)病的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,(5)結(jié)果,暴發(fā)的流行病學(xué)曲線病例間所存在的共同特征(如果有的話)b.食物與環(huán)境衛(wèi)生學(xué)調(diào)查HACCP相關(guān)影響因素的評價(jià)結(jié)果食品加工設(shè)備檢查的結(jié)果食物溯源的結(jié)果c.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和臨床癥狀加工者、經(jīng)營者或其他相關(guān)個(gè)體的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果可疑病因食品的檢驗(yàn)結(jié)果,(7)附件,調(diào)查報(bào)告后可附相關(guān)附件，如菜單，緊急通告復(fù)印件，食物檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單等。在撰寫報(bào)告時(shí)要注意

30、保密的原則。有關(guān)病例的診斷信息(例如病例診斷與本次事件不相關(guān)的檢驗(yàn)結(jié)果)不應(yīng)當(dāng)納入調(diào)查報(bào)告中。肇事企業(yè)名稱屬于公共記錄的一部分，可以在報(bào)告中出現(xiàn)。那些與本次事件無關(guān)的信息不要在報(bào)告里出現(xiàn)。在調(diào)查過程中部門間、成員間的合作部分應(yīng)當(dāng)在遵守保密原則的基礎(chǔ)上體現(xiàn)在報(bào)告中，以示敬意。,(6)討論,針對食物中毒調(diào)查的所有內(nèi)容集中進(jìn)行討論。需要注意的是，并非所有的食物中毒調(diào)查結(jié)果都有明確的結(jié)論，事實(shí)上，如果所要調(diào)查的食物中毒突發(fā)事件其相關(guān)因素非常復(fù)