項(xiàng)目四乳及乳制品感官檢驗(yàn)

1、項(xiàng)目四 乳及乳制品感官檢驗(yàn),,任務(wù)要求,1.掌握感官檢驗(yàn)的基本方法。2.掌握乳及乳制品感官鑒別方法。3.掌握乳及乳制品的感官鑒別與食用原則。,第一節(jié) 感官鑒別的基礎(chǔ)知識(shí),☆一、感官鑒別： 食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、口、唇、舌頭和手），對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。,感官鑒別的特點(diǎn)

2、及要求,特點(diǎn)　　　簡(jiǎn)便易行，靈敏度高，可靠性高、直觀而實(shí)用。要求　　1.做為食品感官鑒別人員，感覺(jué)器官必須正常；　　2.必須熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法；　　3.做為食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員，必須掌握感官鑒別這一門技能；,感官鑒別與理化檢測(cè)的關(guān)系,食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性?！≡谑称返馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)?！⊥ㄟ^(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接

3、對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。,☆二、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律 1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！?2.第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食

4、品，”,感官性狀異常：,指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)?！』蛘哒f(shuō)是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示?！⊥瑯?，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。,☆三、食品質(zhì)量感官鑒別的場(chǎng)所,鑒別的場(chǎng)所：　　　　　實(shí)驗(yàn)室　　　　　購(gòu)物現(xiàn)場(chǎng)　　　　　評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)　　由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和來(lái)

5、用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。,☆四、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn),(1) 可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害?！　?2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便。 　　(3)能夠察覺(jué)到其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。,五、食品氣味的生成途徑：(1)生物合成：　　食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋

6、果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。(2)直接酶作用：　　酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。(3)氧化作用：　　也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。,(4)高溫分解或發(fā)酵作用：　通過(guò)加熱或烘烤等處理，使水平原來(lái)存

7、在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。(5)添加香料：　為保證和提高食品的感官品質(zhì)，補(bǔ)充和完善食品的香味，有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。(6)腐敗變質(zhì)：　食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。,六、氣味與嗅覺(jué)、滋味與味覺(jué)的關(guān)系1、氣味與嗅覺(jué)的關(guān)系同樣的氣味， 1)

8、因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。 2)同時(shí)嗅覺(jué)易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。 3)人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。,2、滋味與味覺(jué)的關(guān)系 （1）味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10-45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，尤以苦味最為明顯，而

9、溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。（2）味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。如：味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌?，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)?！　≡谶x購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類為甜、酸

10、、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。,七、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法 　食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)?！　〔徽搶?duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。,☆ 八、鑒別中要注意的問(wèn)題1、食品質(zhì)量視覺(jué)鑒別方法的注意問(wèn)題　　1）視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)

11、覺(jué)?！　?）鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等?！　?）在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。,2、食品質(zhì)量嗅覺(jué)鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng) 　　1）最好是在15-25℃的常溫下進(jìn)行。因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉

12、等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 　　2）先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度?！　。常┰阼b別前禁止吸煙。,3、食品質(zhì)量味覺(jué)鑒別注意事項(xiàng)　?。?）最好使食品處在20-45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。　?。?）幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品?！　。ǎ常┰谶M(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品

13、之后必須用溫水漱口。,4、食品質(zhì)量觸覺(jué)鑒別時(shí)的注意問(wèn)題 　　憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。 　　例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等?！　≡诟泄贉y(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15-20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。,☆九、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 　(1)《中華

14、人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。 　　 (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。 　　 (3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求?！　?4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)

15、生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。,(5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。 　　 (6)鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。 　　 (7)在進(jìn)行食品綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情

16、況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。,☆ 十、檢驗(yàn)人員的條件 　 (1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識(shí)和感官鑒別經(jīng)驗(yàn)。 　(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。 　(3)非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食

17、品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳⑾?、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗(yàn),☆十一、鑒別后的食品其食用與處理原則 (1)正常食品：經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。 (2)無(wú)害化食品：食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。 (3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些

18、食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。,(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。 A、但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。 B、但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。,第二節(jié)　乳及乳制品的感官檢

19、驗(yàn)☆一、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn) 　?。?感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。 　　2.對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。 　　3.對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，對(duì)于感

20、官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。,二、環(huán)境條件、衛(wèi)生條件及保藏條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響1、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響 原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?！』既榉垦着Ｈ椤a(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、

21、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。　高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料?！?duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品?！?duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。,2、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響 微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)?/p>

22、不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。 所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。,3、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響 (1)溫度： 　　乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌

23、握好所需的溫度?！　∠九Ｈ楹陀操|(zhì)干酪貯藏溫度為2-10℃;　　 酸牛乳貯藏溫度為2-8℃;　　乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下;　　奶油貯藏溫度在－15℃以下。,(2)時(shí)間： 乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過(guò)保存期的不得出售。　　消毒牛乳保存期為24天;　　酸牛乳的保存期為72小時(shí); 　　全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年;　　 罐裝的全脂加糖煉乳保質(zhì)期

24、為9個(gè)月、瓶裝者3個(gè)月;　　奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4～6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天;　　乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氮包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。,(3)濕度：對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度 80％～85％的環(huán)境里。　　(4)

25、光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避免光線照射。,☆三、乳及乳制品的質(zhì)量鑒別☆1、鑒別鮮乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，　　　　　　無(wú)粘稠和濃

26、厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的　　　　　　顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝　　　　　　塊或絮狀物。,(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍差或有異味。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金　　　　　　屬味、魚腥味、汽油味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍

27、　　　　　　甜，無(wú)其他任何異常滋味。 次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其　　　　　　他輕微的異味。劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。,2、鑒別煉乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無(wú)脂肪上　　　　　　浮，無(wú)乳糖沉

28、淀，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)煉乳一粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀　　　　　物。劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)　　　　　塊和機(jī)械雜質(zhì)。,(3)氣味鑒別良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。(4)滋味鑒別良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有　　　　　　純正的甜味，均無(wú)任何異物。次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度

29、異味。劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。,☆3、鑒別奶粉的質(zhì)量固體奶粉(1)色澤鑒別良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白　　　　　　色，有光澤。次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑　　　　　　點(diǎn)等。劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)

30、的　　　　　　雜質(zhì)或異物。,(3)氣味鑒別良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異　　　　　　味。 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的　　　　　　甜味，無(wú)任何其他異味。次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度　　　　　　過(guò)大。劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。,沖調(diào)奶粉 若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷

31、定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量?！_調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。,沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。,(1)色澤鑒別良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。(2)組織狀態(tài)鑒別　　　　　　　取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——

32、呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，　　　　　　甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上　　　　　　浮，表層有游離脂肪上浮。(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。,☆4、鑒別酸牛奶的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。(2)組織狀

33、態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色　　　　　　　脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清　　　　　　　分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。,(3)氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?4)滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味

34、，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。,5、鑒別奶油的質(zhì)量(1)色澤鑒別 良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面　　　　　　浸水。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水　　　　　　珠，邊緣與中心部位均勻一致。

35、次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水　　　　　　珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展　　　　　　性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干　　　　　　現(xiàn)象。,(3)氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無(wú)味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉　　　　　　變味、椰子味等。(

36、4)滋味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他　　　　　　異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味　　　　　　等。(5)外包裝鑒別良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。,6、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干

37、酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫、無(wú)損傷，無(wú)霉　　　　　　　　點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬　　　　　　　　適度，有可塑性。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組　　　　　　　　織狀態(tài)呈疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣　　　　　　　　孔，

38、組織狀態(tài)呈碎粒狀。,(3)氣味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味　　　　　　　　外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，　　　　　　　　脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。(4)滋味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。,7、袋裝與瓶裝牛奶區(qū)別　　袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較

39、如下，　　(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。 　　袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫殺菌，所以奶

40、中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。,(2)包裝狀況：經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶，即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的情況下，細(xì)菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放

41、到熱水中燙一下既可。(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見(jiàn)奶油。,8、鑒別酥油茶的質(zhì)量　　質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入

42、生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。 　如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。,9、鑒別真假奶粉(1)手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真　　　　　奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假　　　　　奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較　　　

43、　　粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光　　　　　澤，或呈漂白色。,(3)氣味鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——沒(méi)有乳香味。(4)滋味鑒別真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白　　　　　色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)

44、　　　　　象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉　　　　　淀，用熱開水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的　　　　　香味和顏色,10、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別 　　全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。 　　　(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品?！?/p>

45、　　(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化?！　　?3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。,(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等

46、特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料?！　?5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。 　　脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國(guó)際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克

47、，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。 　　全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。,11、鑒別牛奶與羊奶牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個(gè)方面：(一)功用　　除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。(二)成分(1)牛奶：水分87.28％，干物質(zhì)12.72％，蛋白質(zhì).39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質(zhì)0.72％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85％。(2)羊奶：水分86.

48、8％，干物質(zhì)13.12％，蛋白質(zhì)3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質(zhì)0.85％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75％?！　　”容^起來(lái)，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。,12、鑒別酸牛奶與變酸牛奶 　　新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻

49、后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋糜诤銣叵鋬?nèi)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化?！　?(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來(lái)酸甜可口，清涼消暑?！　?(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為，天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易被蛋白酶

50、水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。,(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖，況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。 (4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。 　變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成

51、。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。,13、鑒別奶茶與牛奶紅茶 　　奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。 　　牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：　　(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶

52、是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色?！　?2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。　　(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。,四、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則 　　 (1)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。　　(2) 感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 　　(3) 感官鑒別為劣質(zhì)的乳

53、及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?？上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理?！　?4)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用?！?（5）在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理,☆☆五、乳及乳制品的感官檢驗(yàn)方法 1、色澤：取樣品過(guò)濾，觀察濾液顏色是否為乳白色或微帶黃色，無(wú)明

54、顯其他色澤。 2、滋氣味：將過(guò)濾后的牛奶100ml放入150ml三角瓶中置電爐上煮沸，聞是否有奶香味，無(wú)其他異味、臭味。待15℃品嘗，是否稍帶甜味，無(wú)其他異味。 3、組織狀態(tài)：將樣品倒入量筒中，靜置5分鐘，觀察有無(wú)沉淀、凝塊、雜質(zhì)等。,小 結(jié),第一節(jié) 感官鑒別的基礎(chǔ)知識(shí)☆一、感官鑒別：☆二、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律☆三、食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)場(chǎng)所的要求☆四、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)五、食品氣味的生