白色雙孢蘑菇褐變機理及控制技術(shù)研究.pdf

1、福建農(nóng)林大學(xué)碩士學(xué)位論文白色雙孢蘑菇褐變機理及控制技術(shù)研究姓名：張曉聰申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：王則金鄭明鋒20100401福建農(nóng)林大學(xué)碩士學(xué)位論文白色雙孢蘑菇褐變機理及控制技術(shù)研究明：臭氧處理并不能減緩蘑菇BD的上升，反而導(dǎo)致褐變比CK組高。具體表現(xiàn)為臭氧處理時間越長，菌柄細胞膜透性越高，總酚含量下降幅度越快，褐變越嚴(yán)重。4、真空預(yù)冷溫度的選擇以不進行真空預(yù)冷為對照(CK)，預(yù)冷終溫分別為3“C、5“C和7

2、℃對其進行真空預(yù)冷處理，在(1405)℃、(90a：5)％RH冷庫中貯藏17d為固定條件。以褐變度、失重率和菌柄PPO活力為指標(biāo)考察真空預(yù)冷與蘑菇褐變的關(guān)系。結(jié)果表明：真空預(yù)冷處理可有效抑制雙孢蘑菇菌柄PPO活力，減少褐變。其中以預(yù)冷終溫5“C的效果較好，表現(xiàn)為貯藏17d后，PPO活力最低，褐變度最低，因此選用5“C為白色雙孢蘑菇的真空預(yù)冷終溫進行后續(xù)試驗。5、真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝對蘑菇褐變及貯藏效果的影響研究以無真空預(yù)冷且采用PE包裝

3、的雙孢蘑菇為對照(CK)，采用終溫為5。C對蘑菇進行真空預(yù)冷，預(yù)冷后馬上進行氣調(diào)包裝(處理組A，氣體組分為5％0295％N2)對白色雙孢蘑菇進行防褐變試驗。試驗表明：真空預(yù)冷結(jié)合5％02包裝可以有效延緩蘑菇菌柄內(nèi)部白度的下降，維持菌柄較低的細胞膜透性和PPO活力及較高的總酚含量和POD活力。具體表現(xiàn)為采用此處理的蘑菇，在(1士o5)℃、(90J：5)％RH條件下貯藏25d后，仍具有較好的內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量。關(guān)鍵詞：白色雙孢蘑菇；褐變機理