白色雙孢蘑菇自溶機(jī)制及誘因研究.pdf

1、白色雙孢蘑菇不僅肉肥厚、細(xì)嫩,味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。蘑菇含水量高,組織非常細(xì)嫩,菌蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu),各種代謝活動(dòng)強(qiáng)烈,易受病菌侵染和機(jī)械損傷而產(chǎn)生自溶、褐變等現(xiàn)象。常溫下只有2～3 d的采后壽命,這樣短的壽命嚴(yán)格限制了它的貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)。因此,蘑菇采后保鮮技術(shù)研究成為蘑菇生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。本論文系統(tǒng)研究了引起白色雙孢蘑菇自溶的原因及作用機(jī)理,研究了不同處理對(duì)蘑菇自溶的影響,建立了自溶數(shù)學(xué)模型,并探討了蘑菇的蛋白酶動(dòng)力學(xué)特

2、性。研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、蘑菇蛋白酶特性研究采用福林-酚法對(duì)蘑菇蛋白酶的催化特性、最適溫度、pH值及熱穩(wěn)定性等進(jìn)行了研究,分析了蘑菇不同部位蛋白酶活力的差異。結(jié)果表明,蛋白酶最適pH為7.5,最適溫度45℃,沸水浴30 s后被鈍化;蘑菇蛋白酶水解酪蛋白反應(yīng)動(dòng)力學(xué)符合米氏方程,米氏常數(shù)Km=1.1041*10-3mol/L,最大反應(yīng)速度Vmax=125.6U/min。蘑菇不同部位的蛋白酶活力測(cè)定結(jié)果表明菌蓋蛋白酶活力比菇

3、柄的酶活性強(qiáng)。
　　 2、貯藏過程中微生物對(duì)蘑菇自溶的影響試驗(yàn)表明,貯藏過程中的蘑菇菌柄顯著伸長(zhǎng),菌蓋開傘,并出現(xiàn)褐色斑塊,表面黏滑;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),斑塊面積逐漸增大,顏色加深,并有黑色汁液外溢。接菌試驗(yàn)提示,微生物并非是引起菇體自溶的直接起因,而是自溶破壞了菇體的組織結(jié)構(gòu),汁液外溢引起微生物滋生,加速了菇體腐敗。
　　 3、蘑菇自身衰老對(duì)自溶現(xiàn)象的影響對(duì)蘑菇在自然衰老過程中的自溶指數(shù)及若干生理生化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)

4、果表明,隨著菇體衰老,自溶加劇,表現(xiàn)為自溶指數(shù)、細(xì)胞膜透性、水溶性果膠、MDA、O2-·含量大幅升高,硬度、蛋白質(zhì)、原果膠、纖維素、水分含量呈下降趨勢(shì);POD等酶活性呈現(xiàn)先揚(yáng)后降的趨勢(shì)。通過相關(guān)性分析表明,菇體自溶與菇體自身衰老密切相關(guān)。通過電鏡觀察蘑菇的組織結(jié)構(gòu)在貯藏期間的變化情況表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,主要表現(xiàn)為:線粒體、液泡等細(xì)胞器解體,膜系統(tǒng)破壞,細(xì)胞壁降解,胞內(nèi)物釋放。在自溶時(shí),POD等抗氧化酶活性的下降,

5、02-·增多,使得膜脂過氧化作用加強(qiáng),促進(jìn)MDA積累,膜透過率增加。線粒體及液泡等細(xì)胞器降解程度越嚴(yán)重,使各種酶(PG、Cx、蛋白酶)溶出和底物(蛋白質(zhì)、原果膠、纖維素)接觸發(fā)生反應(yīng)。Cx、PG、蛋白酶的酶活性升高,可溶性蛋白、果膠和纖維素降解速率加快,水分的散失造成細(xì)胞質(zhì)壁分離。細(xì)胞壁降解程度增大,細(xì)胞膜透性的增加導(dǎo)致汁液流出,硬度下降,菇體軟化、腐敗、自溶。蘑菇自溶是酶促反應(yīng)造成的,PG、Cx、蛋白酶是酶促反應(yīng)的關(guān)鍵酶。
　　

6、 4、貯藏環(huán)境與蘑菇自溶的關(guān)系研究了蘑菇在不同溫度和氣體成分環(huán)境下貯藏與蘑菇自溶的關(guān)系。結(jié)果表明,不同溫度和氣體成分與蘑菇采后自溶指數(shù)顯著相關(guān)。溫度越高,自溶速度越快;氧氣含量越高,自溶越快,氧氣含量為5％的氣調(diào)包裝自溶最慢,充氮包裝由于氧氣含量過低,刺激菇體,造成無氧呼吸代謝,菇體表皮發(fā)黃,后期自溶加快。不同溫度下的自溶速度有顯著差異,氣調(diào)包裝與普通包裝的自溶速度有顯著差異,不同氧氣含量氣調(diào)包裝的自溶速度沒有顯著差異。適宜低溫和氣調(diào)

7、包裝可抑制蛋白質(zhì)和纖維素的降解,抑制酶的活性,延緩菇體自溶現(xiàn)象的發(fā)生。
　　 5、菇體自身差異與蘑菇自溶的關(guān)系研究了蘑菇不同大小和不同部位與蘑菇自溶的關(guān)系。結(jié)果表明,不同大小和不同部位的蘑菇采后的自溶指數(shù)均不斷上升,不同大小的蘑菇自溶指數(shù)有顯著差異,蘑菇不同部位的自溶速度沒有有顯著差異。菇蓋直徑為30～40 mm的蘑菇自溶速度略小于菇蓋直徑為40～50 mm和20～30mm。不同大小及不同部位蘑菇的蛋白質(zhì)、纖維素含量,蛋白酶、纖