雙孢蘑菇采后褐變的相關生理生化變化及其保鮮技術研究.pdf

1、雙孢蘑菇由于味道鮮美、營養(yǎng)豐富,深受人們喜愛。但是采后的雙孢蘑菇水分含量高,組織非常細嫩,菌蓋表面沒有明顯的保護結構,常溫下貯藏1～2天后,菌蓋及菌褶就會出現(xiàn)褐變、破膜、開傘、萎縮等現(xiàn)象,失去商品價值,尤其是褐變較其他食用菌更加嚴重。為了探求雙孢蘑菇的褐變機理,延緩其采后褐變的發(fā)生,本文通過測定雙孢蘑菇子實體采后部分可能促發(fā)酶促褐變或非酶促褐變的生理生化變化,推測分析其與褐變的相關性,進一步通過HPLC分析比較雙孢蘑菇不同部位褐變前后的

2、多酚提取物種類,推斷其發(fā)生褐變反應的主要褐變底物,并研究其褐變相關酶POD的性質(zhì),為揭示雙孢蘑菇褐變機理提供了一些理論依據(jù)。最終選擇使用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理和N-取代羧甲基殼聚糖涂膜處理兩種方法保鮮雙孢蘑菇,分別評價其控制褐變的有效性及對雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)的影響,試圖為解決雙孢蘑菇采后褐變問題,延長其貨架期提供理論依據(jù)和實踐指導。主要的研究結論如下:
　　 1.與酶促褐變有關的主要生化指標--酚類底物、PPO(多酚氧化酶)、PO

3、D(過氧化物酶)酶活性變化與褐變密切相關,PPO和POD共同作用影響褐變；與非酶促褐變有關的主要生化指標--還原糖和Vc含量的動態(tài)變化情況也與褐變的發(fā)生存在一定的關系,其中Vc含量與色度L值變化顯著相關,說明雙孢蘑菇中可能有非酶促褐變存在；與褐變有關的主要生理指標--細胞膜透性與色度L值呈顯著正相關,可能在一定程度上促進了褐變的發(fā)生。
　　 2.雙孢蘑菇發(fā)生褐變反應的主要褐變底物可能是愈創(chuàng)木酚和L-酪氨酸,且外源愈創(chuàng)木酚酶促褐變

4、產(chǎn)物的最大吸收峰與雙孢蘑菇自然褐變產(chǎn)物最大吸收峰接近。
　　 3.雙孢蘑菇POD的最適pH為5.5,最適溫度為40℃,在此條件下,測得POD的Km=0.091mol/L,Vmax=454.55mol.L-1.min-1,擬合直線為y=0.0002x+0.0022,相關系數(shù)R2=0.9829,表明雙孢蘑菇POD對愈創(chuàng)木酚有很好的親和力。
　　 4.穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理保鮮雙孢蘑菇的最佳使用濃度為150mg/L,最佳處理時間為

5、10min。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯處理保鮮雙孢蘑菇能夠在貯藏期間保持蘑菇的白度,降低呼吸強度,抑制PPO活性,推遲POD活性高峰的出現(xiàn),降低可溶性蛋白含量的損失,低溫下保持SOD(超氧化物歧化酶)活性在較高水平,但對抑制開傘、萎焉作用不大。處理后在7℃～15℃的室溫條件下,能夠獲得5天左右的貨架期,若結合低溫貯藏能夠獲得9天左右的貨架期。
　　 5.N-取代羧甲基殼聚糖涂膜處理雙孢蘑菇能夠有效降低細胞膜透性的變化幅度,降低細胞膜脂過氧化