植物乳桿菌對(duì)牛肉發(fā)酵香腸嫩度的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本試驗(yàn)選用分離自馬奶酒中的植物乳桿菌(代號(hào)59)，與標(biāo)準(zhǔn)植物乳桿菌(代號(hào)ZB)以相同比例混合作為牛肉發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑，添加該發(fā)酵劑組的牛肉發(fā)酵香腸產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)顯著(p＜0.05)高于添加木瓜蛋白酶組、添加乳酸組和空白對(duì)照組，可以達(dá)到7.1×106CFU/g;菌落總數(shù)顯著(p＜0.05)低于其他三組;大腸菌群最近似數(shù)MPN＜3，符合國家標(biāo)準(zhǔn);亞硝酸鹽殘留量和TVB-N值均顯著(P＜0.05)低于其余三組。
　　同時(shí)添加發(fā)酵劑在改善

2、發(fā)酵香腸的硬度、粘著力和膠黏性三個(gè)方面與添加木瓜蛋白酶、乳酸以及空白對(duì)照組之間的差異不顯著(P＞0.05);在改善發(fā)酵香腸咀嚼力和剪切力方面，其作用顯著(p＜0.05)高于空白對(duì)照組，但是明顯(p＜0.05)低于添加木瓜蛋白酶組;在改善發(fā)酵香腸的彈性方面的作用顯著(p＜0.05)高于其他三組，最終產(chǎn)品的彈性可達(dá)6.53±0.55mm，說明添加發(fā)酵劑更有利于改善發(fā)酵香腸產(chǎn)品的彈性。發(fā)酵香腸產(chǎn)品中可溶性膠原蛋白所占比例最高的為添加木瓜蛋白酶

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