瑞士乳桿菌乳制品中酪蛋白磷酸肽的研究.pdf

1、瑞士乳桿菌具有較強的蛋白酶水解能力,用于改善發(fā)酵乳制品的的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種氨基酸和生物活性肽,從而提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本論文選用瑞士乳桿菌作為發(fā)酵菌種制作了發(fā)酵乳和Camembert干酪,對發(fā)酵乳和干酪中的酪蛋白磷酸肽進(jìn)行了研究。
　　 本論文根據(jù)瑞士乳桿菌具有產(chǎn)粘、產(chǎn)酸快的特點,利用正交試驗設(shè)計優(yōu)化瑞士乳桿菌培養(yǎng)條件。結(jié)果表明,當(dāng)奶粉濃度為11％、接種量為3％、培養(yǎng)溫度為37℃、前發(fā)酵時間6 h及后發(fā)酵24

2、 h時所制得的發(fā)酵乳,凝乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩,酸度適中。
　　 以鮮牛乳為原料,通過正交實驗優(yōu)化了添加瑞士乳桿菌的Camembert干酪最佳工藝條件為:發(fā)酵劑添加量為0.005％,瑞士乳桿菌接種量為0.004％,裝模pH值為5.4,凝乳切割邊長為10 mm。
　　 本論文對發(fā)酵乳和干酪樣品中的酪蛋白磷酸肽進(jìn)行了的研究,證明了產(chǎn)品中含有酪蛋白磷酸肽。通過單因素實驗和正交試驗確定了使用D-201型大孔強堿陰離子交換樹脂純化酪蛋