鮮切黃瓜品質(zhì)影響因素的研究.pdf

1、本文以黃瓜為試驗(yàn)材料，在不同次氯酸鈉濃度、貯藏溫度、包裝方式和預(yù)冷溫度的條件下，對(duì)鮮切黃瓜的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，分別測(cè)定以下指標(biāo):可溶性蛋白含量、可滴定酸含量、菌落總數(shù)、相對(duì)電導(dǎo)率、VC含量和感官評(píng)價(jià)，使用電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行分析。通過黃瓜品質(zhì)指標(biāo)的差異性分析，確定了鮮切黃瓜保鮮品質(zhì)影響因素的最佳指標(biāo)。研究結(jié)果如下:
　　(1)采用三種不同濃度(50mg/L、l00mg/L、150mg/L)的次氯酸鈉溶液對(duì)鮮切黃瓜進(jìn)行清洗殺菌，并用清

2、水清洗做對(duì)照，結(jié)果表明:不同濃度次氯酸鈉溶液對(duì)黃瓜切片的VC和可溶性蛋白含量無顯著影響;對(duì)可滴定酸含量、相對(duì)電導(dǎo)率和菌落總數(shù)影響顯著，整體而言次氯酸鈉溶液處理對(duì)鮮切黃瓜品質(zhì)有一定影響。其中150 mg/L次氯酸鈉溶液處理黃瓜切片的可滴定酸、VC和可溶性蛋白含量較對(duì)照低;50 mg/L次氯酸鈉溶液處理的感官評(píng)價(jià)較差。因此次氯酸鈉溶液的適宜濃度為100 mg/L。
　　(2)采用三種不同溫度(0℃、5℃、10℃)對(duì)鮮切黃瓜進(jìn)行貯藏，結(jié)

3、果表明:各貯藏溫度對(duì)鮮切黃瓜保鮮品質(zhì)的影響顯著。在0℃下貯藏能有效減緩鮮切黃瓜的可滴定酸、可溶性蛋白和VC含量的降低，抑制相對(duì)電導(dǎo)率的增加，減少微生物的滋生。因此0℃是鮮切黃瓜最適宜的貯藏溫度。
　　(3)采用三種不同包裝方式(0.28mm(PE)包裝盒、0.02mm(PE)保鮮袋、0.06mm(PE)保鮮袋）對(duì)鮮切黃瓜進(jìn)行包裝處理，結(jié)果表明:除VC指標(biāo)，不同包裝方式對(duì)鮮切黃瓜的其它品質(zhì)指標(biāo)影響較大。其中0.02mm(PE)保鮮袋

4、的保鮮效果最好，是最佳的包裝方式。
　　(4)采用三種不同預(yù)冷溫度（0℃、5℃、對(duì)照）對(duì)鮮切黃瓜進(jìn)行處理，結(jié)果表明:鮮切黃瓜在0℃下預(yù)冷處理后其各品質(zhì)指標(biāo)最好，它與對(duì)照處理的各指標(biāo)（VC指標(biāo)除外）差異均顯著，表明預(yù)冷處理對(duì)鮮切黃瓜品質(zhì)有一定影響，且0℃是最適宜的預(yù)冷溫度。
　　通過以上分析得出結(jié)論:貯藏溫度對(duì)鮮切黃瓜品質(zhì)的影響顯著，包裝方式對(duì)其影響較大，次氯酸鈉和預(yù)冷處理對(duì)其有一定影響;鮮切黃瓜的最佳貯藏溫度和預(yù)冷溫度均為0