肉中亞硝酸鈉含量的預(yù)測(cè)及干腌肉品風(fēng)味反應(yīng)模型的研究.pdf

1、本文研究了肉中亞硝酸鈉含量的預(yù)測(cè)及干腌肉品風(fēng)味反應(yīng)模型。 在統(tǒng)一試驗(yàn)條件下，通過對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，得到肉糜制品在不添加和添加異抗壞血酸鈉500mg/kg情況下亞硝酸鈉含量的預(yù)測(cè)模型：Y=12.588+0.598X1-0.626X2，Y=13.096+0.381X1-0.363X2，其中Y，X1，X2分別為亞硝酸鈉含量(mg/kg)，亞硝酸鈉添加量(mg/kg)，肉中總色素含量(mg/kg)。本試驗(yàn)還得到了干腌肉塊亞硝酸鈉含量的

2、預(yù)測(cè)模型為：y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3，其中y為亞硝酸鈉含量(mg/kg)，x1、x2、x3分別為亞硝酸鈉添加量(mg/kg)，腌制時(shí)間(d)和總色素含量(mg/kg)。應(yīng)用以上預(yù)測(cè)模型可以對(duì)肉糜制品和干腌肉塊中亞硝酸鈉的含量進(jìn)行工藝控制，既達(dá)到良好的發(fā)色效果，又保證終產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 在研究亞硝酸鈉對(duì)肉品風(fēng)味的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)不添加亞硝酸鈉時(shí)，肉樣揮發(fā)性化合物中醛類物質(zhì)的總量

3、和己醛含量分別是添加亞硝酸鈉時(shí)的6.4倍和17.2倍。Fe2+-亞油酸模型的揮發(fā)性化合物檢測(cè)結(jié)果表明，25～100mg/kg的亞硝酸鈉可顯著抑制亞油酸的氧化，其作用機(jī)理是通過螯合金屬離子而實(shí)現(xiàn)的。 建立了核糖與4種氨基酸(Leu，Ile，Val，Met)在酸性非加熱條件下的美拉德反應(yīng)風(fēng)味研究模型，產(chǎn)生的主要揮發(fā)性產(chǎn)物分別是3-甲基丁醛，2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛，2-甲基丙醛，二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛。

4、氯化鈉對(duì)4種反應(yīng)模型中揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生有抑制作用，5.8％氯化鈉即對(duì)3-甲基丁醛的產(chǎn)生有顯著抑制作用(P＜0.05)。高濃度(6900mg/kg)亞硝酸鈉可以顯著抑制3-甲基丁醛、2-丁酮、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P＜0.05)，并完全抑制2-甲基-2-丁烯醛的生成；而138mg/kg的亞硝酸鈉，則可以顯著抑制2-丁酮、2-甲基2-丁烯醛、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P＜0.05)。幾種相關(guān)氨基酸與核糖反應(yīng)

5、的活性依次為：Ile＞Leu＞Val。 研究表明肉品中的ATP(三磷酸腺苷)及其代謝產(chǎn)物ADP(二磷酸腺苷)、AMP(腺嘌呤核苷酸)、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、Adenosine(腺苷)、Inosine(次黃嘌呤核苷)與4種氨基酸(Leu，Ile，Val，Met)在非加熱條件下反應(yīng)不產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，說明只有核糖才是具有反應(yīng)活性的風(fēng)味前體物質(zhì)。鮮肉、腌制1、2、3個(gè)月的干腌肉塊和9、19個(gè)月的干腌火腿中核糖含量(干基)分別為3.