綠茶提取物和亞硝酸鈉對(duì)Pepperoni氧化和品質(zhì)的影響.pdf

1、氧化酸敗是發(fā)酵香腸最典型和最常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象之一。由于消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注，選擇天然有效的植物性抗氧化劑成為食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。綠茶等植物性提取物，由于產(chǎn)地、品種和使用體系不同，常常會(huì)表現(xiàn)出抗氧化或促氧化的影響。亞硝酸鈉作為一個(gè)高反應(yīng)活性的化合物，可能與綠茶提取物在發(fā)酵香腸中發(fā)生潛在反應(yīng)，導(dǎo)致綠茶提取物抗氧化活性的喪失。本論文以發(fā)酵香腸Pepperoni作為研究對(duì)象，分別研究綠茶提取物和亞硝酸鈉的不同濃度在Pepperoni中的抗氧化功效；

2、選擇二者最佳添加量，研究它們單獨(dú)和混合處理對(duì)Pepperoni氧化和品質(zhì)的影響。本研究?jī)?nèi)容包含五章，具體內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　 1.綠茶提取物對(duì)Pepperoni氧化的影響
　　 選取綠茶提取物5個(gè)不同的添加水平，研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏期間對(duì)氧化的影響。結(jié)果表明：不同添加水平的綠茶提取物顯著促進(jìn)了Pepperoni在發(fā)酵、干燥和冷藏過(guò)程中pH值的降低，而對(duì)Pepperoni的色澤和水分活性沒(méi)有顯著影響，對(duì)

3、pH值降低的影響隨添加量的增加而顯著增強(qiáng)。綠茶提取物的抗氧化活性顯著依賴它的添加量，0.05％的濃度具有最佳的抗氧化效果。不同處理對(duì)Pepperoni的感官指標(biāo)和理化結(jié)果部分一致。
　　 2.亞硝酸鈉對(duì)Pepperoni氧化的影響
　　 選取亞硝酸鈉5個(gè)不同的添加水平，研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏期間對(duì)氧化的影響。結(jié)果表明：亞硝酸鈉顯著促進(jìn)了Pepperoni的腌制色澤，不同處理對(duì)色澤的影響沒(méi)有顯著差異。亞硝酸

4、鈉顯著促進(jìn)了Pepperoni在加工過(guò)程中pH值的升高，但從加工和冷藏過(guò)程看，促進(jìn)了pH值的降低。亞硝酸鈉的抗氧化功效顯著依賴它的添加量，0.009％的濃度具有最佳的抗氧化效果。0.009％的添加量對(duì)Pepperoni的抗氧化和色澤效果最佳，結(jié)合Pepperoni低pH值和低水分活性的特點(diǎn)，0.009％的亞硝酸鈉在Pepperoni的工業(yè)應(yīng)用中是足夠的。
　　 3.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni氧化的影響及

5、其抗氧化機(jī)理
　　 分別選擇綠茶提取物和亞硝酸鈉的最佳添加量及二者的混合物(GT/NT)，研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏過(guò)程中對(duì)氧化的影響及抗氧化機(jī)理。結(jié)果表明：混合處理顯著促進(jìn)了Pepperoni腌制色澤和pH值的升高，降低了亞硝的殘留量。從氧化的初級(jí)產(chǎn)物看，所有處理顯著抑制了羰基值的升高，對(duì)共軛雙烯值的變化沒(méi)有顯著影響。從氧化的終產(chǎn)物TBARS值的分析看，所有處理顯著抑制了Pepperoni的脂質(zhì)氧化，0.009％的

6、亞硝酸鈉比0.05％的綠茶提取物和混合物具有最強(qiáng)的抗氧化效果，混合物相對(duì)于單獨(dú)的亞硝酸鈉看，顯著促進(jìn)了Pepperoni在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。抗氧化的機(jī)理研究表明：所有處理的Lox總活力極低，對(duì)Pepperoni的脂質(zhì)氧化貢獻(xiàn)很小。從不同處理對(duì)自由鐵離子的影響分析看，亞硝酸鈉的抗氧化機(jī)理主要是通過(guò)抑制NHI的釋放，抑制了脂質(zhì)氧化。綠茶提取物和GT/NT的抗氧化機(jī)理可能主要是以清除自由基來(lái)抑制Pepperoni的脂質(zhì)氧化。蛋白質(zhì)氧化的分

7、析表明：綠茶提取物顯著抑制了蛋白質(zhì)氧化，降低了Pepperoni的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性。亞硝酸鈉顯著促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，導(dǎo)致Pepperoni硬度、膠著性和咀嚼性的升高，以及在比薩上卷邊高度的升高。二者的混合物抑制了蛋白質(zhì)氧化，但卻促進(jìn)了Pepperoni硬度、膠著性和咀嚼性。不同處理的電泳結(jié)果表明：加工過(guò)程顯著促進(jìn)了肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解，亞硝酸鈉顯著抑制了肌漿蛋白的降解，不同處理之間對(duì)肌原纖維蛋白的降解沒(méi)有顯著差異。生物胺含

8、量在所有處理中都處于較低水平，對(duì)Pepperoni的安全沒(méi)有顯著影響。
　　 4.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
　　 應(yīng)用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)測(cè)定并分析不同處理對(duì)Pepperoni在加工和冷藏期間揮發(fā)性化合物含量的影響。結(jié)果表明：綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者的混合物顯著抑制了來(lái)自于脂質(zhì)氧化和支鏈氨基酸降解的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)來(lái)自于微生物發(fā)酵的揮發(fā)性物質(zhì)和總的揮發(fā)

9、性物質(zhì)的含量沒(méi)有顯著影響。同時(shí)，亞硝酸鈉顯著促進(jìn)了來(lái)自脂肪氧化的戊酸、辛酸、癸酸、壬醛、1-氯-2-丙醇、2-丁氧基乙醇和1-羥基-2-丙酮等的產(chǎn)生，這組化合物成為影響處理之間差異的重要主成分。頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS測(cè)定的揮發(fā)性化合物的變化和電子鼻儀器的分析結(jié)果一致，和第三章的TBARS值有顯著相關(guān)性。
　　 5.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni滋味物質(zhì)的影響
　　 不同處理對(duì)Pepperoni

10、在加工和冷藏期間滋味物質(zhì)影響的研究表明：所有處理顯著促進(jìn)了總糖含量的升高，抑制了總?cè)樗岬漠a(chǎn)生?；旌咸幚盹@著促進(jìn)了PepperoniSPA、MUFA和PUFA的釋放。亞硝酸鈉和GT/NT顯著降低了Pepperoni總FAA含量，抑制了鮮味氨基酸Glu和Asp以及苦味氨基酸Leu、Val和Ile的產(chǎn)生，對(duì)風(fēng)味核苷酸沒(méi)有顯著影響。綠茶提取物對(duì)總的FAA沒(méi)有顯著影響。所有處理顯著抑制了甜味氨基酸Ala和Gly以及總小肽物質(zhì)的產(chǎn)生，綠茶提取物對(duì)總