2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、氧化酸敗是發(fā)酵香腸最典型和最常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象之一。由于消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注,選擇天然有效的植物性抗氧化劑成為食品工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。綠茶等植物性提取物,由于產(chǎn)地、品種和使用體系不同,常常會(huì)表現(xiàn)出抗氧化或促氧化的影響。亞硝酸鈉作為一個(gè)高反應(yīng)活性的化合物,可能與綠茶提取物在發(fā)酵香腸中發(fā)生潛在反應(yīng),導(dǎo)致綠茶提取物抗氧化活性的喪失。本論文以發(fā)酵香腸Pepperoni作為研究對(duì)象,分別研究綠茶提取物和亞硝酸鈉的不同濃度在Pepperoni中的抗氧化功效;

2、選擇二者最佳添加量,研究它們單獨(dú)和混合處理對(duì)Pepperoni氧化和品質(zhì)的影響。本研究?jī)?nèi)容包含五章,具體內(nèi)容和結(jié)論如下:
   1.綠茶提取物對(duì)Pepperoni氧化的影響
   選取綠茶提取物5個(gè)不同的添加水平,研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏期間對(duì)氧化的影響。結(jié)果表明:不同添加水平的綠茶提取物顯著促進(jìn)了Pepperoni在發(fā)酵、干燥和冷藏過(guò)程中pH值的降低,而對(duì)Pepperoni的色澤和水分活性沒(méi)有顯著影響,對(duì)

3、pH值降低的影響隨添加量的增加而顯著增強(qiáng)。綠茶提取物的抗氧化活性顯著依賴它的添加量,0.05%的濃度具有最佳的抗氧化效果。不同處理對(duì)Pepperoni的感官指標(biāo)和理化結(jié)果部分一致。
   2.亞硝酸鈉對(duì)Pepperoni氧化的影響
   選取亞硝酸鈉5個(gè)不同的添加水平,研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏期間對(duì)氧化的影響。結(jié)果表明:亞硝酸鈉顯著促進(jìn)了Pepperoni的腌制色澤,不同處理對(duì)色澤的影響沒(méi)有顯著差異。亞硝酸

4、鈉顯著促進(jìn)了Pepperoni在加工過(guò)程中pH值的升高,但從加工和冷藏過(guò)程看,促進(jìn)了pH值的降低。亞硝酸鈉的抗氧化功效顯著依賴它的添加量,0.009%的濃度具有最佳的抗氧化效果。0.009%的添加量對(duì)Pepperoni的抗氧化和色澤效果最佳,結(jié)合Pepperoni低pH值和低水分活性的特點(diǎn),0.009%的亞硝酸鈉在Pepperoni的工業(yè)應(yīng)用中是足夠的。
   3.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni氧化的影響及

5、其抗氧化機(jī)理
   分別選擇綠茶提取物和亞硝酸鈉的最佳添加量及二者的混合物(GT/NT),研究它們?cè)赑epperoni加工和冷藏過(guò)程中對(duì)氧化的影響及抗氧化機(jī)理。結(jié)果表明:混合處理顯著促進(jìn)了Pepperoni腌制色澤和pH值的升高,降低了亞硝的殘留量。從氧化的初級(jí)產(chǎn)物看,所有處理顯著抑制了羰基值的升高,對(duì)共軛雙烯值的變化沒(méi)有顯著影響。從氧化的終產(chǎn)物TBARS值的分析看,所有處理顯著抑制了Pepperoni的脂質(zhì)氧化,0.009%的

6、亞硝酸鈉比0.05%的綠茶提取物和混合物具有最強(qiáng)的抗氧化效果,混合物相對(duì)于單獨(dú)的亞硝酸鈉看,顯著促進(jìn)了Pepperoni在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化。抗氧化的機(jī)理研究表明:所有處理的Lox總活力極低,對(duì)Pepperoni的脂質(zhì)氧化貢獻(xiàn)很小。從不同處理對(duì)自由鐵離子的影響分析看,亞硝酸鈉的抗氧化機(jī)理主要是通過(guò)抑制NHI的釋放,抑制了脂質(zhì)氧化。綠茶提取物和GT/NT的抗氧化機(jī)理可能主要是以清除自由基來(lái)抑制Pepperoni的脂質(zhì)氧化。蛋白質(zhì)氧化的分

7、析表明:綠茶提取物顯著抑制了蛋白質(zhì)氧化,降低了Pepperoni的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性。亞硝酸鈉顯著促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化,導(dǎo)致Pepperoni硬度、膠著性和咀嚼性的升高,以及在比薩上卷邊高度的升高。二者的混合物抑制了蛋白質(zhì)氧化,但卻促進(jìn)了Pepperoni硬度、膠著性和咀嚼性。不同處理的電泳結(jié)果表明:加工過(guò)程顯著促進(jìn)了肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解,亞硝酸鈉顯著抑制了肌漿蛋白的降解,不同處理之間對(duì)肌原纖維蛋白的降解沒(méi)有顯著差異。生物胺含

8、量在所有處理中都處于較低水平,對(duì)Pepperoni的安全沒(méi)有顯著影響。
   4.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
   應(yīng)用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)測(cè)定并分析不同處理對(duì)Pepperoni在加工和冷藏期間揮發(fā)性化合物含量的影響。結(jié)果表明:綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者的混合物顯著抑制了來(lái)自于脂質(zhì)氧化和支鏈氨基酸降解的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生,對(duì)來(lái)自于微生物發(fā)酵的揮發(fā)性物質(zhì)和總的揮發(fā)

9、性物質(zhì)的含量沒(méi)有顯著影響。同時(shí),亞硝酸鈉顯著促進(jìn)了來(lái)自脂肪氧化的戊酸、辛酸、癸酸、壬醛、1-氯-2-丙醇、2-丁氧基乙醇和1-羥基-2-丙酮等的產(chǎn)生,這組化合物成為影響處理之間差異的重要主成分。頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS測(cè)定的揮發(fā)性化合物的變化和電子鼻儀器的分析結(jié)果一致,和第三章的TBARS值有顯著相關(guān)性。
   5.綠茶提取物、亞硝酸鈉及二者混合物對(duì)Pepperoni滋味物質(zhì)的影響
   不同處理對(duì)Pepperoni

10、在加工和冷藏期間滋味物質(zhì)影響的研究表明:所有處理顯著促進(jìn)了總糖含量的升高,抑制了總?cè)樗岬漠a(chǎn)生?;旌咸幚盹@著促進(jìn)了PepperoniSPA、MUFA和PUFA的釋放。亞硝酸鈉和GT/NT顯著降低了Pepperoni總FAA含量,抑制了鮮味氨基酸Glu和Asp以及苦味氨基酸Leu、Val和Ile的產(chǎn)生,對(duì)風(fēng)味核苷酸沒(méi)有顯著影響。綠茶提取物對(duì)總的FAA沒(méi)有顯著影響。所有處理顯著抑制了甜味氨基酸Ala和Gly以及總小肽物質(zhì)的產(chǎn)生,綠茶提取物對(duì)總

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