湖南臘肉源產(chǎn)香葡萄球菌的篩選、鑒定及其產(chǎn)香機(jī)理研究.pdf

1、本文以湖南臘肉為研究對(duì)象，首先分析了湖南臘肉加工過程中的微生物和揮發(fā)性物質(zhì)組成的變化，結(jié)果表明作坊式產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品腌制期間的優(yōu)勢菌分別是葡萄球菌(106cfu/g)和乳酸菌(105cfu/g)，煙熏對(duì)微生物影響顯著。腌制結(jié)束時(shí)湖南臘肉中主要揮發(fā)性物質(zhì)是萜類，成品中主要揮發(fā)性物質(zhì)是愈創(chuàng)木酚類和雜環(huán)類化合物；分析微生物在臘肉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)微生物對(duì)傳統(tǒng)作坊式湖南臘肉干腌風(fēng)味的形成起重要作用。 從傳統(tǒng)湖南臘肉中分離并

2、篩選到一株代謝亮氨酸產(chǎn)3-甲基丁醛、產(chǎn)過氧化氫酶和硝酸還原酶、抑制脂肪酸化學(xué)氧化能力高的優(yōu)良葡萄球菌S52菌株。經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化和16SrRNA的鑒定，該菌株為模仿葡萄球菌。在增殖培養(yǎng)基中最適生長條件是pH7.5，溫度37℃，搖床培養(yǎng)。在pH7.0，溫度30℃，無NaCl和亞硝酸鹽的情況下產(chǎn)硝酸還原酶和抑制亞油酸化學(xué)氧化的能力最強(qiáng)；其脂酶活性的最適條件是pH8.5，溫度37℃。 在亮氨酸模型體系中研究S52菌株的代謝途徑時(shí)發(fā)現(xiàn)

3、：S52菌株在代謝亮氨酸的第一步中只存在轉(zhuǎn)氨體系；S52菌株可以代謝BCAA生成相應(yīng)的支鏈醛、醇、酸和酯。相同摩爾濃度下，S52菌株代謝亮氨酸的能力最強(qiáng)，纈氨酸最差。接種量不同會(huì)導(dǎo)致代謝BCAA的產(chǎn)物不同：接種量為109cfu/ml時(shí)生成相應(yīng)的醛和酸；接種量為108cfu/ml時(shí)生成相應(yīng)的醇、酸和酯。S52菌株在40℃，pH7.0，無亞硝酸鹽和NaCl的情況下產(chǎn)3-甲基丁醛的量最多。在亞油酸模型體系中，培養(yǎng)初期S52菌株可以有效抑制脂肪

4、酸的化學(xué)氧化，并β-氧化脂肪酸產(chǎn)生甲基酮，促使干腌風(fēng)味快速形成。 將獲得的S52菌株進(jìn)行發(fā)酵香腸生產(chǎn)試驗(yàn)，感官分析表明S52組與商業(yè)發(fā)酵劑組在整體接受度方面之間無差異。加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測結(jié)果表明，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，2個(gè)處理組的揮發(fā)性物質(zhì)總量明顯高于對(duì)照組。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)3組揮發(fā)性物質(zhì)的量都有所上升。其中S52組代謝BCAA生成產(chǎn)物的量最多，證明了S52菌株在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中能夠代謝BCAA生成揮發(fā)性物質(zhì)，適合作為肉用產(chǎn)香發(fā)酵劑。