四株葡萄球菌的產(chǎn)酶能力及蛋白降解機制研究.pdf

1、本研究利用已分離得到的7株如皋火腿功能性微生物菌株，通過建立系統(tǒng)發(fā)育樹分析微生物的系統(tǒng)發(fā)育地位及親緣性關(guān)系。經(jīng)分析，耳氏葡萄球菌RG-1、RG-3及RG-4與Staphylococcus auricularis strain DSM20345的親緣關(guān)系最近;而腐生葡萄球菌RG-2、RG-6與Staphylococcus saprophyticus strain F-2的親緣關(guān)系最近;肉糖葡萄球菌RG-10與Staphylococcus

2、carnosus subsp.carnosus strain13親緣關(guān)系最近，且與RG-2、RG-6親緣關(guān)系也較近;而表皮葡萄球菌RG-5與Staphylococcus epidermidis strain DSM20345親緣關(guān)系最近，而與緩慢葡萄球菌親緣關(guān)系相對較遠。
　　研究4株典型葡萄球菌（腐生葡萄球菌RG-2、肉糖葡萄球菌RG-10、耳氏葡萄球菌RG-1、表皮葡萄球菌RG-5）的產(chǎn)酶能力。耳氏葡萄球菌RG-1的蛋白酶酶活

3、最高，達到85U/mg，其次分別為腐生葡萄球菌RG-2、肉糖葡萄球菌RG-10。以LNA為氨肽酶作用底物，腐生葡萄球菌RG-2的產(chǎn)氨肽酶能力最高，酶活達到18U/mg，屬于高產(chǎn)氨肽酶菌株;對腐生葡萄球菌RG-2產(chǎn)氨肽酶進行條件優(yōu)化，最佳發(fā)酵條件為pH6.8、溫度41℃、NaCl濃度1％，此條件下氨肽酶酶活為23.85U/mg。在產(chǎn)酯酶能力比較中，以腐生葡萄球菌最高（約200U/mg），而肉糖葡萄球菌及耳氏葡萄球菌的產(chǎn)酯酶能力則相對較低。

4、采用低級脂肪酸酯—橄欖油作為反應(yīng)底物檢測菌株脂肪酶酶活，當(dāng)體系pH7.0時，腐生葡萄球菌脂肪酶酶活為16U/mg，肉糖葡萄球菌略低，而另2株菌脂肪酶酶活均很低;當(dāng)反應(yīng)體系pH變化時，脂肪酶酶活波動較大。
　　腐生葡萄球菌谷氨酰胺酶酶活14U/mg，其余3株菌谷氨酰胺酶酶活均比較低且無顯著差異。對于谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，以肉糖葡萄球菌最高，其酶活達到6.4U/mg，而腐生葡萄球菌約5.1U/mg，而另2株菌產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能力均較低。過氧

5、化氫酶則能夠保證在肉正常發(fā)色的基礎(chǔ)上消除組織中過多的過氧化物，肉糖葡萄球菌過氧化氫酶酶活約為80U/mg，其次是腐生葡萄球菌（約68U/mg），另2株菌過氧化氫酶酶活較低。
　　微生物硝酸鹽還原酶能夠降解肉組織中的硝酸鹽等且協(xié)同過氧化氫酶進行發(fā)色作用，葡萄球菌產(chǎn)硝酸鹽還原酶能力隨發(fā)酵時間的改變而變化，培養(yǎng)18h時，腐生葡萄球菌產(chǎn)硝酸鹽還原酶酶活約320U/mL;其次耳氏葡萄球菌約為300U/mL;肉糖葡萄球菌約為280U/mL;表

6、皮葡萄球菌硝酸鹽還原酶酶活最低，約為100U/mL。當(dāng)環(huán)境NaCl濃度高于5.5％時，葡萄球菌產(chǎn)硝酸鹽還原酶酶活快速降低。隨著亞硝酸鈉濃度的升高，葡萄球菌產(chǎn)硝酸鹽還原酶酶活總體呈現(xiàn)先降低后穩(wěn)定的趨勢，其中肉糖葡萄球菌產(chǎn)硝酸鹽還原酶耐亞硝能力最高。
　　4株葡萄球菌降解肌漿蛋白液結(jié)果表明:耳氏葡萄球菌降解肌漿蛋白的能力要明顯高于其它3株菌。而在降解肌原纖維蛋白方面，腐生葡萄球菌的降解能力最高，并且其降解液中總游離氨基酸量要顯著高于另

7、3株菌。分析肌肉蛋白降解液中TVB-N值可知:當(dāng)降解第8天時，經(jīng)耳氏葡萄球降解的肌漿蛋白及肌原纖維蛋白中TVB-N值均最高(分別為16μg/mL、21μg/mL)，而經(jīng)腐生葡萄球菌降解后的肌漿蛋白中TVB-N值最低(4μg/mL)，經(jīng)表皮葡萄球降解的肌原纖維蛋白中TVB-N值最低(9μg/mL)。
　　LC-MS分析該4株葡萄球菌在37℃、150r/min條件下降解肌肉蛋白8天后的多肽。結(jié)果表明:肌漿蛋白CK組（不接菌組）共檢測出

8、12種多肽組分，其中保留時間3.24min時多肽峰面積比為54.6％，7.25min時多肽峰面積比約占19.73％;而經(jīng)葡萄球菌降解后，小分子多肽明顯增加，其中以保留時間7.25min時多肽變化最大。而在同樣條件下，肌原纖維蛋白經(jīng)4株葡萄球菌降解后在保留時間7.93min時多肽變化最大，多肽含量從高到低依次為表皮葡萄球菌組、耳氏葡萄球菌組、腐生葡萄球菌組、肉糖葡萄球菌組。
　　游離氨基酸(FAA)分析結(jié)果表明:CK組以及腐生葡萄球