啤酒釀造過(guò)程中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和赭曲霉毒素A的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)首先研究了兩種真菌毒素的檢測(cè)方法，一種是采用免疫親和柱凈化，使用高效液相色譜定量方法對(duì)啤酒大麥中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)進(jìn)行檢測(cè)研究。向啤酒大麥中加入標(biāo)準(zhǔn)品，加標(biāo)的范圍在0.10-2.00μg/g之間，加標(biāo)回收率為92.04％-97.29％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差0.92％-2.67％。檢出限0.01μg/g，同時(shí)對(duì)一些樣品進(jìn)行檢測(cè)，所測(cè)樣品中DON的含量范圍在0.0123-0.0926μg/g之間。

2、 另一種是采用免疫親和柱凈化，使用高效液相色譜定量方法對(duì)啤酒大麥中赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)進(jìn)行檢測(cè)研究。向啤酒大麥中加入標(biāo)準(zhǔn)品，加標(biāo)的范圍在0.1-10.0μg/kg之間，加標(biāo)回收率為93.150/0-97.07％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差0.54％-2.19％，檢出限0.05μg/kg。 在兩種方法建立成功的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)對(duì)釀造全過(guò)程中DON和OTA進(jìn)行全方位的跟蹤測(cè)定，研究DON和OTA在各個(gè)過(guò)程中的變化情況，

3、及其對(duì)麥芽和啤酒相應(yīng)理化指標(biāo)的影響。研究表明DON和OTA在浸麥過(guò)程中損失嚴(yán)重，DON損失了88.6％，而OTA損失了87.7％，發(fā)芽和糖化過(guò)程中DON和OTA的含量有所增加，烘干，煮沸和發(fā)酵過(guò)程中幾乎沒(méi)有變化。另外，DON和OTA會(huì)影響大麥的發(fā)芽率，導(dǎo)致產(chǎn)生的酶和麥芽浸出物減少，庫(kù)爾巴哈值降低，粘度增大，糖化力減小。 比較多種去毒方法，最終采用臭氧去毒的方法，用臭氧機(jī)產(chǎn)生臭氧，處理加標(biāo)的啤酒大麥，臭氧濃度為30mg/L，處理時(shí)