桶裝鮮啤酒產品的研究與開發(fā).pdf

1、桶裝鮮啤酒釀造不僅是一個產品的生產，更重要的是生產理念的更新。本文從生產實際出發(fā)，對桶裝鮮啤酒釀造及其關鍵技術進行了歸納和總結，得到以下結論:
　　 ⑴桶裝鮮啤酒的研究必須始終貫穿淡爽、柔和、新鮮的特點要求，從釀造水、原輔料、糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝等各個方面進行控制。作為啤酒中最大的成份，釀造水必須達到飲用水標準，并且從理化、微生物、口味方面加以保證；麥芽必須控制好總氮、葡聚糖、多酚等主要指標；淀粉必須控制好總酸及新鮮度；糖化過

2、程必須適當降低糖化溫度，以提高可發(fā)酵性糖含量；發(fā)酵必須適當降低發(fā)酵溫度，以提高啤酒的柔和度；過濾及灌裝過程控制好溶解氧的增量，以防止啤酒的氧化，影響新鮮度。
　　 ⑵桶裝鮮啤酒釀造過程必須保證整個過程的無菌化生產控制。首先必須建立微生物系統(tǒng)檢測計劃及判定標準，從制度上對微生物控制過程進行監(jiān)控。作為啤酒組成的重要成份，在實際生產中發(fā)現(xiàn)脫氧水對微生物控制有著十分重要的影響，必須根據各個公司的具體情況建立清洗殺菌工藝。氣體如CO2、N

3、2、無菌空氣等與啤酒直接充入或相接觸，保證氣體的衛(wèi)生狀況對啤酒也至關重要。發(fā)酵罐清洗可根據不同的微生物狀況選擇不同的清洗工藝，有條件盡可能采用熱清洗工藝，以保證清洗效果。
　　 ⑶建立各種衛(wèi)生制度。啤酒發(fā)酵以實現(xiàn)純種釀造為中心；啤酒過濾、灌裝以預防微生物二次污染為中心；CIP以預防顆粒物對被清洗設備的污染為中心。溶解氧的控制對桶裝鮮啤酒來說也是非常重要的環(huán)節(jié)。其重點區(qū)域在于糖化、過濾及灌裝。糖化過程必須控制好麥汁TBA值，過濾過