發(fā)芽大豆蛋白水解作用研究及其增香增鮮型產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、豆醬、醬油等大豆發(fā)酵食品是具有特殊風(fēng)味、鮮味的調(diào)味品，不僅鮮味醇厚、持久，而且有增香的作用。研究已經(jīng)證實(shí)，這種鮮味主要來源于原料蛋白質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的蛋白酶、肽酶及谷氨酰胺酶的作用后生成的氨基酸和肽類。 本研究通過測(cè)定84h內(nèi)發(fā)芽過程中內(nèi)源蛋白酶活性和蛋白質(zhì)亞基組成變化，研究了大豆發(fā)芽過程中內(nèi)源蛋白酶的蛋白水解作用；并以發(fā)芽大豆為原料，以風(fēng)味蛋白酶和鮮味蛋白酶兩種蛋白酶為工具酶，通過感官分析選擇出豆香味、鮮味較強(qiáng)，苦味、澀味較弱的

2、酶解物，進(jìn)一步分析了酶解產(chǎn)物與I+G的鮮味協(xié)同作用；并將選擇出風(fēng)味最佳的酶解物按不同比例添加到肉類酶解物中，開發(fā)既具有豆香、肉香又具有良好鮮味的復(fù)合調(diào)味品。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大豆在發(fā)芽48h以后，其內(nèi)源蛋白酶的活性達(dá)到最高，內(nèi)源蛋白酶主要使11S大豆球蛋白的堿性亞基B<,3>發(fā)生降解，對(duì)貯藏蛋白的主要成分7S和11S幾乎沒有作用。不同長度豆芽的不同蛋白酶酶解作用導(dǎo)致了各種滋味成分的不平衡，2cm豆芽在酶解前不進(jìn)行熱變性的風(fēng)味蛋白酶