禽畜鮮骨再生利用與肉類香味料開發(fā)研究.pdf

1、本文以環(huán)境資源回收與再生利用的技術(shù)為依托，系統(tǒng)研究了環(huán)境資源中禽畜鮮骨的再生利用開發(fā)，解決了肉類加工工業(yè)中禽畜鮮骨下腳料利用難，開發(fā)的產(chǎn)品附加值低的問題，達(dá)到變廢為寶，促進(jìn)環(huán)境保護(hù)的目的。課題主要研究?jī)?nèi)容：畜禽鮮骨回收利用生產(chǎn)豬骨素的成分分析，豬骨素的超聲處理、豬骨素的酶解、美拉德(Maillard)生物化學(xué)反應(yīng)制備肉味香基前體、肉味香精基調(diào)配技術(shù)、成品肉類香味料制備，以及嘗試?yán)媚：龜?shù)學(xué)的方法建立肉味香精配方評(píng)價(jià)體系，對(duì)香精質(zhì)量、香氣

2、品質(zhì)及穩(wěn)定性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面。 1．本課題在豬骨素的成分分析與物性研究中，對(duì)豬骨素的成分進(jìn)行了分析對(duì)照實(shí)驗(yàn)；測(cè)定結(jié)果表明豬骨素中蛋白質(zhì)的含量≥32.8﹪，氨基酸≥22.8﹪；同時(shí)研究了豬骨素超聲處理的時(shí)間、頻率、PH值、底物濃度等因素對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響。結(jié)果表明超聲處理豬骨素的最佳條件為：底物濃度：20﹪～30﹪；pH值：6～7；超聲頻率幅度：60﹪；超聲處理時(shí)間：8min。 2．在豬骨素的生物酶解研究中，分別討

3、論了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等對(duì)豬骨素酶解的最佳工藝條件。中性蛋白酶水解豬骨素的最佳條件為：酶解時(shí)間3h；酶解溫度65℃；酶解PH值7.0；加酶量6000u/g：底物濃度：料液比1：3。木瓜蛋白酶酶解最適工藝條件：酶解時(shí)間4h；酶解溫度59℃；酶解PH值6.8左右；酶用量6000u/g；底物濃度與水比1：3。酸性蛋白酶水解豬骨素最佳工藝條件：酶解時(shí)間3h；酶解溫度45℃；酶解PH值6．8左右；酶用量8000u/g；

4、底物濃度：料液比1：3。復(fù)合酶解體系采用同時(shí)添加兩種酶，先經(jīng)木瓜蛋白酶6000u/g水解1.5h后滅活，再采用中性蛋白酶4000tJ/g水解1.5h，最終水解度分別為25.46﹪酶解效果最佳。 3．在肉味香精技術(shù)評(píng)價(jià)體系研究中，開發(fā)和建立一種數(shù)學(xué)模型，能在抓住肉味香精香氣的組成特點(diǎn)及評(píng)價(jià)的基本要求的基礎(chǔ)上，采用先定性，后定量二次量化的方法對(duì)肉味香精配方進(jìn)行模糊評(píng)價(jià)，以選擇最優(yōu)配方并對(duì)所有配方進(jìn)行優(yōu)劣排序。最終得出幾種主要元素和配

5、方優(yōu)劣性關(guān)系擬和圖，并對(duì)美拉德反應(yīng)制備肉味香精基前體及成品肉味香精調(diào)配技術(shù)的配方起到理論指導(dǎo)。 4．對(duì)美拉德反應(yīng)制備肉味香精基前體的研究中，主要針對(duì)美拉德反應(yīng)配方中各組分對(duì)產(chǎn)物香氣的影響以及美拉德反應(yīng)溫度、時(shí)間等因素對(duì)反應(yīng)結(jié)果的影響進(jìn)行討論。最終確定美拉德反應(yīng)條件采用超聲處理結(jié)合高溫制備反應(yīng)，通過正交試驗(yàn)得出最佳配方和工藝為：豬骨素50g、豬骨油5g、植物水解蛋白(HVP)7g、葡萄糖2g、木糖0.3g、半胱氨酸鹽酸鹽0.6g、

6、丙氨酸0.5g、谷氨酸2.5g、鹽0.5g、水60g；超聲處理20分鐘后，121℃反應(yīng)20分鐘。 5．肉味香精基調(diào)配技術(shù)一章中，探討了配制肉味香精基的意義與作用，主要針對(duì)調(diào)配肉味香精基的各路原料及其用量、特征氣息對(duì)肉味香精基香氣的影響進(jìn)行了研究。根據(jù)評(píng)香結(jié)果確定各路原料用量范圍：肉香關(guān)鍵原料適宜用量：40﹪；辛香關(guān)鍵原料適宜用量：1.5﹪；醬香原料用量：14﹪：烘烤焦甜原料用量：34.5﹪；油脂肪氣原料用量：2﹪；酸香關(guān)鍵原料適宜用量：

7、5.5﹪。 6．對(duì)成品肉類香精(香味料)的配制的研究中，根據(jù)成品肉味香精基本配方中各主要成分對(duì)香精的影響及評(píng)香結(jié)果，確定了成品肉味香精的最佳配方工藝。同時(shí)，采用新型的復(fù)合乳化法和循環(huán)高壓均質(zhì)法，對(duì)成品肉味香精制備工藝中膠體的選擇及用量：成品肉味香精制備工藝中復(fù)合乳化劑的選擇及用量：成品肉味香精的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，最終得到的成品肉味香精的穩(wěn)定性和均一性能好。 7．對(duì)成品肉味香精中微量鋁元素采用溶出伏安法的新體系進(jìn)行了檢測(cè)，