苦蕎麩皮超微粉碎及其粉體特性研究.pdf

1、苦蕎麥(Fagopyrum tataricum(Linn)Gaench)，俗稱苦蕎、韃靼蕎麥(tartary buckwheat)，為蕎麥屬的栽培品種之一?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明苦蕎具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種藥理活性，其保健食品日益為人們所接受。隨著苦蕎粉的市場(chǎng)需求量不斷提高，在苦蕎粉生產(chǎn)中，占苦蕎籽粒干重24％的苦蕎麩生產(chǎn)量日益增多，成為苦蕎資源綜合利用中面臨的重要問(wèn)題。苦蕎麩中富含功能物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素，其中總黃酮含量約為苦蕎

2、粉的4.86倍，膳食纖維含量高達(dá)28％，但由于口感粗糙苦澀、不易消化，目前加工利用率低。為了解決苦養(yǎng)麩皮開(kāi)發(fā)中的難題，開(kāi)發(fā)苦蕎功能保健食品，本研究對(duì)苦蕎麩皮進(jìn)行超微粉碎處理制備苦蕎微粉，全面系統(tǒng)的探討了苦蕎微粉的粉體特性，并進(jìn)行了初步的苦味抑制工藝研究。 研究的主要內(nèi)容為：苦蕎麩皮超微粉碎及其成分變化；超微粉碎對(duì)苦蕎麩皮物理特性的影響；超微粉碎對(duì)苦蕎麩皮功能特性的影響；不同的加工工藝對(duì)苦養(yǎng)微粉蘆丁降解的影響。 主要研究結(jié)

3、果： (1)用行星式球磨機(jī)超微處理苦蕎麩皮，工藝簡(jiǎn)單，微粉的粉體均勻性好；超微粉碎處理后測(cè)定出的苦蕎麩皮中基本成分略有增加；苦蕎微粉A(d<,(0,5)>=79.777μm)生物類黃酮溶出率8.81％，增加1.31％；不溶性膳食纖維含量27.82％，降低0.58％。 (2)經(jīng)過(guò)超微粉碎處理，苦蕎微粉的物理特性得到改善，流動(dòng)性提高。與苦蕎麩皮粗粉相比，苦蕎微粉C(d <,(0,5)>=20.621μm)休止角52.38°，

4、增加36.72°；滑角51.04°，增加6.59°；持水力2.30％，減小1.02％；持油力75.03％，減小43.47％；膨脹力56.13％，減小33.01％；水溶性27.66％，增加4.31％；粉體的色澤明度差和總色差分別提高77.21％和64.51％。 (3)經(jīng)過(guò)超微粉碎處理，苦蕎微粉的功能特性有所改善。與苦蕎麩皮粗粉相比，苦蕎微粉C的陽(yáng)離子交換能力增加；對(duì)膽酸鈉的吸附量為44.96mg/g，降低5.60 mg/g；對(duì)Pb

5、<'2+>、Cd<'2+>、Hg<'2+>的吸附量為0.232、3.493、1.702mg/g，分別增加0.184、0.840、1.341 mg/g；對(duì)NO<,2><'->的清除率為33.21％，增加24.25％；8mg/mL的苦蕎微粉C對(duì)·OH的清除率為20.04％，增加8.03％；對(duì)O<,2><'->·的清除率為7.53％，增加2.63％；對(duì)DPPH的清除率67.63％，增加56.85％。 (4)超微粉碎處理不影響苦蕎微粉中

6、蘆丁含量，不能抑制苦蕎微粉中的蘆丁水解為槲皮素。苦蕎麩皮粗粉水解后蘆丁保留量為11.18mg/g；水解后微粉中的蘆丁全部降解，其槲皮素生成量隨微粉粒徑的減小而增加。 (5)不同的加工工藝對(duì)苦蕎微粉蘆丁降解具有不同的抑制作用，抑制效果：蒸汽處理>高溫水處理>微波處理>干熱處理?？嗍w微粉A蒸汽處理10min，水解后蘆丁保留量高達(dá)73.52mg/g，蘆丁保留率為89.52％。 主要研究結(jié)論： (1)研究證明超微粉碎處理能提高苦

7、蕎麩皮中的功能成分溶出率、改善苦養(yǎng)麩皮的加工適應(yīng)性，是一種適于苦蕎麩皮的深加工方式。 (2)苦養(yǎng)微粉粉體的均勻性好，具有較好的流動(dòng)性、持油持水力、膨脹力、水溶性、清除有毒有害物質(zhì)的能力、抗氧化能力，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的功能食品原料。 (3)不同的加工工藝對(duì)苦蕎中蘆丁降解有不同的抑制作用。干熱處理、高溫水處理、微波處理、蒸汽處理可抑制苦養(yǎng)微粉中蘆丁降解，減少苦蕎麩中蘆丁水解產(chǎn)生的槲皮素含量，降低由于蘆丁降解產(chǎn)生槲皮素帶來(lái)的