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1、苦蕎麥(Fagopyrum tataricum(Linn)Gaench),俗稱苦蕎、韃靼蕎麥(tartary buckwheat),為蕎麥屬的栽培品種之一?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明苦蕎具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種藥理活性,其保健食品日益為人們所接受。隨著苦蕎粉的市場(chǎng)需求量不斷提高,在苦蕎粉生產(chǎn)中,占苦蕎籽粒干重24%的苦蕎麩生產(chǎn)量日益增多,成為苦蕎資源綜合利用中面臨的重要問(wèn)題。苦蕎麩中富含功能物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素,其中總黃酮含量約為苦蕎
2、粉的4.86倍,膳食纖維含量高達(dá)28%,但由于口感粗糙苦澀、不易消化,目前加工利用率低。為了解決苦養(yǎng)麩皮開(kāi)發(fā)中的難題,開(kāi)發(fā)苦蕎功能保健食品,本研究對(duì)苦蕎麩皮進(jìn)行超微粉碎處理制備苦蕎微粉,全面系統(tǒng)的探討了苦蕎微粉的粉體特性,并進(jìn)行了初步的苦味抑制工藝研究。 研究的主要內(nèi)容為:苦蕎麩皮超微粉碎及其成分變化;超微粉碎對(duì)苦蕎麩皮物理特性的影響;超微粉碎對(duì)苦蕎麩皮功能特性的影響;不同的加工工藝對(duì)苦養(yǎng)微粉蘆丁降解的影響。 主要研究結(jié)
3、果: (1)用行星式球磨機(jī)超微處理苦蕎麩皮,工藝簡(jiǎn)單,微粉的粉體均勻性好;超微粉碎處理后測(cè)定出的苦蕎麩皮中基本成分略有增加;苦蕎微粉A(d<,(0,5)>=79.777μm)生物類黃酮溶出率8.81%,增加1.31%;不溶性膳食纖維含量27.82%,降低0.58%。 (2)經(jīng)過(guò)超微粉碎處理,苦蕎微粉的物理特性得到改善,流動(dòng)性提高。與苦蕎麩皮粗粉相比,苦蕎微粉C(d <,(0,5)>=20.621μm)休止角52.38°,
4、增加36.72°;滑角51.04°,增加6.59°;持水力2.30%,減小1.02%;持油力75.03%,減小43.47%;膨脹力56.13%,減小33.01%;水溶性27.66%,增加4.31%;粉體的色澤明度差和總色差分別提高77.21%和64.51%。 (3)經(jīng)過(guò)超微粉碎處理,苦蕎微粉的功能特性有所改善。與苦蕎麩皮粗粉相比,苦蕎微粉C的陽(yáng)離子交換能力增加;對(duì)膽酸鈉的吸附量為44.96mg/g,降低5.60 mg/g;對(duì)Pb
5、<'2+>、Cd<'2+>、Hg<'2+>的吸附量為0.232、3.493、1.702mg/g,分別增加0.184、0.840、1.341 mg/g;對(duì)NO<,2><'->的清除率為33.21%,增加24.25%;8mg/mL的苦蕎微粉C對(duì)·OH的清除率為20.04%,增加8.03%;對(duì)O<,2><'->·的清除率為7.53%,增加2.63%;對(duì)DPPH的清除率67.63%,增加56.85%。 (4)超微粉碎處理不影響苦蕎微粉中
6、蘆丁含量,不能抑制苦蕎微粉中的蘆丁水解為槲皮素。苦蕎麩皮粗粉水解后蘆丁保留量為11.18mg/g;水解后微粉中的蘆丁全部降解,其槲皮素生成量隨微粉粒徑的減小而增加。 (5)不同的加工工藝對(duì)苦蕎微粉蘆丁降解具有不同的抑制作用,抑制效果:蒸汽處理>高溫水處理>微波處理>干熱處理??嗍w微粉A蒸汽處理10min,水解后蘆丁保留量高達(dá)73.52mg/g,蘆丁保留率為89.52%。 主要研究結(jié)論: (1)研究證明超微粉碎處理能提高苦
7、蕎麩皮中的功能成分溶出率、改善苦養(yǎng)麩皮的加工適應(yīng)性,是一種適于苦蕎麩皮的深加工方式。 (2)苦養(yǎng)微粉粉體的均勻性好,具有較好的流動(dòng)性、持油持水力、膨脹力、水溶性、清除有毒有害物質(zhì)的能力、抗氧化能力,是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的功能食品原料。 (3)不同的加工工藝對(duì)苦蕎中蘆丁降解有不同的抑制作用。干熱處理、高溫水處理、微波處理、蒸汽處理可抑制苦養(yǎng)微粉中蘆丁降解,減少苦蕎麩中蘆丁水解產(chǎn)生的槲皮素含量,降低由于蘆丁降解產(chǎn)生槲皮素帶來(lái)的
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