麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方

1、麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方北京博邦食品配料有限公司技術(shù)顧問斯波復(fù)合調(diào)味料的市場增長不斷加大，尤其是“麻辣鮮”調(diào)味料在大江南北都擁有廣闊的市場，作為“打造綠色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通過對復(fù)合調(diào)味料市場的調(diào)查，經(jīng)過研發(fā)部和銷售工程師們深思熟慮，決定推出特色的麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方，以便讓廣大生產(chǎn)者參考、借鑒。一、麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料配方食鹽35公斤博邦豬肉膏86321公斤博邦牛肉香精9621

2、0.2公斤小麥淀粉8公斤博邦香蔥精油96391公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤辣椒粉15公斤味精99%5公斤博邦牛肉香精83115公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤醬油粉3公斤麥芽糊精2.4公斤二、調(diào)配麻辣鮮調(diào)料注意事項(xiàng)1、食鹽先和博邦豬肉膏8632、9639混合均勻，加入白砂糖，混合均勻；2、在上述配料中加入博邦牛肉香精96

3、21，混合均勻；3、其他以上配方原料，邊混合邊加入，由少到多依次加入，最后混合均勻；4、若狀態(tài)較差，可以按一定比例加入食品用的抗結(jié)塊劑二氧化硅，這樣調(diào)料的流動性會好些。5、“麻”味的體現(xiàn)，主要原料是花椒，由于花椒的品種不一樣，花椒決定著麻辣鮮調(diào)味料特色的體現(xiàn)，如河南、河北、西北、安徽等地區(qū)嗜好山西或陜西的花椒的麻味，而對于四川、重慶、貴州、云南、兩廣、湖南等則偏好于四川特色花椒漢源“大紅袍”，西北花椒以韓城最為有名，那里產(chǎn)的花椒麻度比四

4、川“大紅袍”要大，但是香味遠(yuǎn)不如“大紅袍”花椒。6、“辣”味的主要體現(xiàn)是辣椒、胡椒、姜、蒜等的復(fù)合，最為關(guān)鍵的是辣椒，通常以貴州遵義產(chǎn)的辣椒最為理想，它的辣度適中，香味通過改良不斷出現(xiàn)“遵義1號”、“遵義2號”等等。四川地區(qū)產(chǎn)的二荊條也相當(dāng)不錯。目前很多復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)廠家都在把二荊條和朝天椒復(fù)配來用，也有廠家則選擇辣度很辣的“子彈頭”辣椒。7、“鮮”味的體現(xiàn)，主要是味精、博邦牛肉香精8311、博邦豬肉膏8632復(fù)配后的鮮味，而不是單一的

5、味精鮮味，這也是復(fù)合調(diào)味的一大特色。博邦牛肉香精8311提供的是牛肉蛋白經(jīng)蒸煮所產(chǎn)生的肉香味，以及肉蛋白所能體現(xiàn)的鮮味，這是其他調(diào)味原料所不能實(shí)現(xiàn)的。博邦豬肉膏8632是通過醬、鹵、蒸煮鹵制的風(fēng)味來源，它的特色可以做到麻辣鮮復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味與眾不同，特色明顯；其風(fēng)味純正、回味和后味相當(dāng)理想，再用于燒菜時能很好地讓餐飲飲用者“回味無窮”；出外他還可以提供肉蛋白經(jīng)過鹵制后所表現(xiàn)出來的“醬香型鮮味”。8、香味主要來源是博邦牛肉香精9621、博

6、邦豬肉膏8632、博邦香蔥精油9639、博邦牛肉香精8311，他們四者的復(fù)配香味相當(dāng)理想。在最初食用過程中，博邦牛肉香精9621和牛肉香精8311提供第一印象的香味，9639則在8311和9621香味被聞到后面銜接博邦豬肉膏8632的香味來到，8632的香味很厚實(shí)，通過4個產(chǎn)品體現(xiàn)“麻辣鮮”特色香味的自然、柔和、淳厚、逼真的效果。目前，市場上比較流行的“麻辣鮮”復(fù)合調(diào)味料因添加香蔥精油9639而得到特色化的風(fēng)味，在油狀的天然小香蔥精油的