蘋(píng)果濃縮汁后混濁影響因素的研究.pdf

1、本研究以‘魯加1號(hào)’、‘魯加2號(hào)’、‘魯加3號(hào)’、‘魯加4號(hào)’、‘魯加5號(hào)’、‘富士’、‘澳洲青蘋(píng)’、‘國(guó)光’、‘瑞林’為試材，研究了不同蘋(píng)果品種的果實(shí)的果汁加工指標(biāo);研究了不同品種蘋(píng)果的濃縮汁在貯藏過(guò)程中透光率(T625)、吸光值(A420)、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值的變化，和蘋(píng)果濃縮汁中總酚、黃烷醇類(lèi)多酚、縮合單寧、可溶性蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)含量的變化以及對(duì)蘋(píng)果濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的影響;用高效液相色譜法測(cè)定了不同品種的蘋(píng)

2、果濃縮汁中小分子酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)及含量的變化和6種小分子酚類(lèi)物質(zhì)（兒茶素、表兒茶素、綠原酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸）含量的變化對(duì)蘋(píng)果濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的影響。主要的研究結(jié)果如下:
　　 1.不同蘋(píng)果品種的果實(shí)的加工指標(biāo)間存在很大差異?！敿?號(hào)’、‘魯加2號(hào)’、‘魯加4號(hào)’的果實(shí)出汁率顯著高于‘富士’、‘澳洲青蘋(píng)’、‘國(guó)光’、‘瑞林’?！皇俊汀畤?guó)光’的果實(shí)，果實(shí)可溶性固形物含量顯著高于‘澳洲青蘋(píng)’、‘魯加1號(hào)’、‘魯加2號(hào)’。‘

3、魯加4號(hào)’的原汁酸度和濃縮汁酸度最高，‘國(guó)光’、‘富士’和‘瑞林’的較低。無(wú)論是蘋(píng)果原汁還是濃縮汁，‘魯加3號(hào)’的黃色色差值和總色差值都是最低的，而其透光率(T625)是9個(gè)品種中最高的，原汁的吸光值(A420)以‘魯加5號(hào)’蘋(píng)果的原汁是最低，濃縮汁的吸光值(A420)以‘魯加2號(hào)’的蘋(píng)果的濃縮汁是最低。無(wú)論是蘋(píng)果原汁還是濃縮汁，‘魯加1號(hào)’的濁度值是最低的。
　　 2.在25℃下貯藏6個(gè)月后，‘魯加2號(hào)’、‘魯加3號(hào)’和‘魯加

4、5號(hào)’的蘋(píng)果濃縮汁的透光率(T625)、吸光值（A420）、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值的變化量都比較小，濃縮汁的貯藏穩(wěn)定性亦比較好。‘瑞林’的蘋(píng)果濃縮汁在貯藏前期比較穩(wěn)定，但是在貯藏3個(gè)月以后，透光率(T625)明顯降低，吸光值（A420）、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值卻明顯升高，因此其濃縮汁不適合長(zhǎng)期貯藏?！闹耷嗵O(píng)’的蘋(píng)果濃縮汁在整個(gè)貯藏過(guò)程中的透光率、吸光值、黃色色差值、總色差值和濁度值的變化量都

5、比較大，因此其濃縮汁的貯藏穩(wěn)定性在9個(gè)品種中最差。
　　 3.蘋(píng)果濃縮汁中的總酚、黃烷醇類(lèi)多酚、縮合單寧、可溶性蛋白和蛋白質(zhì)與濃縮汁的后混濁有關(guān)。蘋(píng)果濃縮汁中黃烷醇類(lèi)多酚和可溶性蛋白質(zhì)的含量越多，蘋(píng)果濃縮汁的初始濁度值和吸光值越高、透光率越低;在貯藏過(guò)程中，蘋(píng)果濃縮汁中黃烷醇類(lèi)多酚和可溶性蛋白質(zhì)的含量的變化值越大，蘋(píng)果濃縮汁濁度值的變化值越大。不同種類(lèi)的小分子酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)蘋(píng)果濃縮汁后混濁的影響不向，兒茶素、表兒茶素、咖啡酸和阿魏酸