梨濃縮汁非酶褐變影響因素及控制的研究.pdf

1、梨是我國五大水果之一，品種資源豐富，濃縮梨汁是主要的梨加工品之一，也是主要的梨加工出口產(chǎn)品，梨濃縮汁易發(fā)生非酶褐變，影響梨濃縮汁的品質(zhì)和市場，深入研究梨濃縮汁非酶褐變因素及控制，對闡明梨濃縮汁非酶褐變規(guī)律，促進梨濃縮汁加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，提高產(chǎn)品的品質(zhì)具有理論和實際意義。本文以我國大宗梨果為原料，研究了不同品種梨濃縮汁濃縮過程非酶褐變特性與因素；研究比較了六種梨濃縮汁在不同溫度貯藏過程中參與非酶褐變的主要物質(zhì)的變化規(guī)律；采用通徑分析對其

2、非酶褐變的原因進行探討；研究了長把梨濃縮汁貯藏過程中美拉德反應(yīng)底物糖和氨基酸的種類和含量變化，初步研究了添加含硫氨基酸抑制濃縮汁褐變的效果。主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　 ⑴不同品種梨濃縮汁濃縮過程非酶褐變特性與因素：采取不同溫度減壓濃縮與常壓濃縮相比，減壓濃縮有利于控制加工過程中非酶褐變的發(fā)生，隨濃縮溫度的升高，濃縮汁中多酚的含量提高，還原糖和氨基態(tài)氮的含量降低，色澤加深。采用50℃減壓濃縮的方法可抑制梨濃縮過程中的非酶褐變。

3、r>　　 ⑵不同品種梨濃縮汁貯藏過程非酶褐變特性與因素：六種濃縮汁的褐變度差異較大，與儲藏溫度和時間呈正相關(guān)性，其中豐水梨、水晶梨濃縮汁褐變嚴(yán)重，長把梨和鴨梨濃縮汁貯藏過程中褐變較輕，褐變速率緩慢，有利于長期儲藏。六種梨濃縮汁在25℃貯藏過程中，多酚和氨基態(tài)氮含量均降低，品種間含量差別較大，長把梨濃縮汁的多酚和酸含量較高，pH和氨基態(tài)氮含量值較小，黃冠梨濃縮汁的可滴定酸含量最小，鴨梨和豐水梨氨基態(tài)氮含量較高，下降較快。隨著儲藏溫度的升

4、高，濃縮長把梨汁中總酚、還原糖和氨基態(tài)氮含量均下降，低溫儲藏褐變較小，凍藏時非酶褐變基本不發(fā)生。在一定范圍內(nèi)，長把梨濃縮汁非酶褐變隨pH降低反應(yīng)速率變慢，當(dāng)pH2.5時長把梨濃縮汁褐變相對較小。適當(dāng)降低梨濃縮汁的pH，5℃以下低溫貯存有利于抑制非酶褐變。
　　 ⑶梨濃縮汁儲藏過程中非酶褐變的因子解析：5℃儲藏條件下氨基態(tài)氮和多酚的交互作用是決定梨濃縮汁褐變的主要因素，氨基態(tài)氮對鴨梨濃縮汁褐變度的直接作用最強，還原糖是第二直接影響

5、因素；長把梨濃縮汁首要作用因子是多酚，其次為氨基態(tài)氮。在25℃儲藏時氨基態(tài)氮和多酚的交互作用是鴨梨、長把梨和黃金梨濃縮汁褐變的首要因素，水晶梨濃縮汁中首要因素是氨基態(tài)氮；氨基態(tài)氮的直接作用最強，多酚是鴨梨和長把梨濃縮汁褐變度的第二直接影響因素，還原糖是水晶梨和黃金梨濃縮汁的第二直接影響因素；多酚和還原糖的交互作用是決定豐水梨和黃冠梨濃縮汁褐變的首要因素，黃冠梨濃縮汁首要作用是多酚，其次為還原糖，豐水梨濃縮汁首要作用的是還原糖，其次為總酚

6、。
　　 ⑷長把梨濃縮汁貯藏過程中美拉德反應(yīng)底物變化與控制：長把梨濃縮汁中糖主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和乳糖，在儲藏過程中糖總量降低,25℃儲藏中糖各組分含量的下降速率均比5℃儲藏中糖組分下降速率快，濃縮長把梨汁中含有14種游離氨基酸，主要成分是天冬氨酸、谷氨酸和絲氨酸。在5℃時貯存六個月氨基酸總量下降較少,25℃時氨基酸總量約下降26％，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸和賴氨酸等含量下降，絲氨酸、蘇氨酸、亮氨酸等含量沒