應(yīng)用PEF殺菌的冷藏綠茶飲料新工藝研究.pdf

1、傳統(tǒng)的熱滅菌在對綠茶飲料殺菌的同時，也對綠茶飲料的品質(zhì)產(chǎn)生了許多不利影響。例如，熱滅菌會導(dǎo)致茶飲料的顏色加深、產(chǎn)生蒸煮味、熱敏性物質(zhì)損失等，也因此導(dǎo)致了純綠茶飲料發(fā)展的滯后。本文探討了應(yīng)用高壓脈沖電場滅菌的冷藏綠茶飲料的新型生產(chǎn)工藝，并重點研究了高壓脈沖電場的殺菌效果和對茶湯中主要成分的影響。 首先研究了綠茶茶湯的提取工藝和穩(wěn)定方法。研究結(jié)果表明，浸提的溫度和時間均對茶湯的色澤、茶多酚含量有較大的影響，茶多酚浸出量隨著溫度和時間

2、的延長而直線上升，而氨基酸基本無變化。最終確定浸提條件為溫度45℃，時間20min，茶水比1/100。ZnCl2、’Vc、p．CD和pH值對茶湯的色澤影響顯著，添加0.4g/L的Vc、0.4g/L的β-CD、3mg/L的ZnCl<,2>和調(diào)整pH值為6.0左右，可使茶湯保持較好的色澤。經(jīng)過對茶湯揮發(fā)性物質(zhì)的分析，發(fā)現(xiàn)添加0.4g/Lβ-CD具有很好的香氣物質(zhì)包埋作用，其對揮發(fā)性物質(zhì)保護作用可使揮發(fā)性物質(zhì)總量比對照增加18.40％。

3、 研究了電場強度分別為18.1、27.4和38.4 kV/cm及處理時間為40、80、120和160、200μs的高壓脈沖電場處理對綠茶飲料的殺菌效果，結(jié)果表明，殺菌效果與電場強度和處理時間有關(guān)，隨著電場強度和處理時間的增加，殺菌效果提高。PEF處理對于殺滅綠茶飲料中的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌非常有效，當電場強度為38.4kV/cm，處理時間160μs和200μs時，PEF處理分別可達到大腸桿菌5.6個1g和金黃色葡萄球菌4.9個1g