低咖啡因綠茶飲料加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、低咖啡因茶飲料是茶飲料的發(fā)展趨勢，但其研究和生產(chǎn)多集中在低咖啡因紅茶飲料上，而低咖啡因綠飲料的研究仍處于起步階段，尚未見工業(yè)化報道，尤其是以炒青綠茶為主要原料的研究甚少。本研究以炒青綠茶為主要原料，利用超臨界CO2萃取技術(shù)對炒青綠茶咖啡因脫除工藝進行了研究，并對低咖啡因綠茶飲料的工藝參數(shù)和配方進行了探討，研究結(jié)果如下：
　　 1、低咖啡因綠茶的研究
　　 (1)通過單因素試驗研究了茶葉含水率、萃取壓力和萃取溫度等因素對炒

2、青綠茶咖啡因脫除率的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以萃取壓力、萃取溫度和萃取時間為參試因子，以咖啡因脫除率為評價指標(biāo)，選用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計對其進行優(yōu)化，得到咖啡因脫除率的目標(biāo)函數(shù)模型。通過單因素效應(yīng)分析得出，各參試因子對綠茶咖啡因脫除率影響的顯著性為：萃取溫度＞萃取時間＞萃取壓力，由響應(yīng)面分析和數(shù)據(jù)處理得出，當(dāng)萃取壓力30.0 MPa、萃取溫度60.0℃、萃取時間150.0 min時，咖啡因脫除率取最大值87.29％；
　　

3、(2)以最佳咖啡因脫除率的工藝條件進行驗證試驗，并對在最佳咖啡因脫除率的工藝條件下制得的綠茶茶葉理化指標(biāo)及感官品質(zhì)進行測定，通過與未經(jīng)咖啡因脫除的綠茶進行對比試驗，結(jié)果表明：未經(jīng)脫咖啡因處理的綠茶咖啡因含量為2.03％，而本試驗處理的低咖啡因綠茶咖啡因含量為0.26％，咖啡因脫除率驗證值為87.19％，與優(yōu)化試驗結(jié)果無明顯差異，且感官及其它理化指標(biāo)保持得較好；
　　 (3)為了對超臨界CO2萃取物進行定性，本文利用紅外光譜分析法

4、對其進行了表征，結(jié)果顯示：萃取物在3120.12 cm—1、2952.95 cm—1、1705.94 cm—1等處均呈現(xiàn)咖啡因的特征峰，與咖啡因標(biāo)準(zhǔn)樣品紅外光譜特征峰基本吻合，且所制得的萃取物咖啡因雜質(zhì)含量較少，與對比試驗結(jié)果相吻合。
　　 2、低咖啡因綠茶飲料的研究
　　 (1)以茶水比、浸提溫度和浸提時間為參試因子，水浸出物為評定指標(biāo)，作L9(34)的正交試驗，結(jié)果顯示：各因素對茶葉浸提效果影響的主次順序為：浸提溫度

5、＞浸提時間＞茶水比，并最終確定低咖啡因綠茶的浸提工藝參數(shù)為茶水比1：60，浸提溫度90.0℃，浸提時間10.0 min。
　　 (2)通過單因素試驗及正交優(yōu)化試驗設(shè)計，探討低咖啡因綠茶茶葉浸提液、pH值、香精及果葡糖漿用量對低咖啡因綠茶飲料的感官評分影響，結(jié)果表明：茶葉浸提液12.0％、pH6.0、綠茶香精：薄荷香精：蜂蜜香精為2：0.5：1，濃度為0.03％、果葡糖漿3.0％所配制的綠茶飲料感官較優(yōu)。
　　 (3)參考