干腌牛肉加工過(guò)程中微生物變化、作用及機(jī)理.pdf

1、本文以國(guó)產(chǎn)Bundnerfleisch干腌牛肉為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)干腌牛肉生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物變化、作用、機(jī)理及產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味形成規(guī)律進(jìn)行了研究探討。　　論文研究了Bundnerfleisch干腌牛肉加工過(guò)程中微生物種屬變化，對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行了分離鑒定，測(cè)定了它們的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律、蛋白酶與脂肪酶活性、耐鹽與耐亞硝酸鹽特性。研究發(fā)現(xiàn)，干腌牛肉加工過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、微球菌類細(xì)菌及乳桿菌、葡萄球菌屬細(xì)菌數(shù)量總體呈現(xiàn)增加變化?！　≌撐难芯苛薆

2、undnerfleisch干腌牛肉加工過(guò)程中微生物作用、機(jī)理。發(fā)現(xiàn)干腌牛肉中細(xì)菌總數(shù)、微球菌、乳酸菌、葡萄球菌屬細(xì)菌與產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、感官質(zhì)量、酵解產(chǎn)物間相關(guān)系數(shù)均低于0.6，微生物對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、感官質(zhì)量、酵解產(chǎn)物影響微弱，但將分離菌種接種于原料肉，可不同程度改變產(chǎn)品微生物菌相、感官質(zhì)量與酵解產(chǎn)物含量?！　⊙芯苛薆undnerfleisch干腌牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及其形成規(guī)律。發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中存在有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)113種，其中烴類27種、醇類1

3、1種、酚類17種、醛類21種、酮類12種、酸類3種、酯類12種、其他10種。干腌牛肉含有己醛、辛醛、壬醛、長(zhǎng)鏈脂肪酸酯、3-羥基-2-丁酮、2-戊基呋喃等干腌火腿呈味成分。該干腌牛肉產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分除醛類外主要形成于干燥加工過(guò)程。　　研究了Bundnerfleisch干腌牛肉營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官質(zhì)量與加工過(guò)程中產(chǎn)品成分變化。研究發(fā)現(xiàn)，Bundnerfleisch干腌牛肉水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量與灰分含量分別為44.56％、37.5