低醇起泡葡萄酒風味物質的研究.pdf

1、香氣是評判葡萄酒品質的重要指標之一，葡萄酒中香氣成份十分豐富，包括醇類，酯類，有機酸類，醛類，酮類以及萜烯類等，這些組分的相互結合相互作用決定了葡萄酒的特性。葡萄酒的香氣物質與葡萄酒風格特征與釀酒葡萄品種、葡萄產地以及釀造工藝等影響因素息息相關。本文通過研究葡萄酒香氣物質與葡萄品種、產地、工藝之間的關系，確定產品的風味特點及典型風格，從而制定出王朝低醇起泡葡萄酒合理的釀造工藝和嚴格的質量標準。論文針對以上內容開展了一系列研究，得到的主要

2、結論如下：
　　 1.通過單因素試驗，確定了SBSE-GC-MS分析葡萄酒中香氣成分的萃取條件為：萃取溫度為室溫，萃取時間60 min，加鹽量30％(w/v)。SBSE方法與SPME方法對比后，得出結論：葡萄酒香氣成分在INNOWAX柱子能夠有效的分離，于萜烯類香氣成分而言，SBSE方法能夠萃取到較多的組分，且萃取量大于SPME的萃取量。
　　 2.通過將運用色譜學分析到的香氣成分含量轉換香氣活性值OAV，以OAV大于1

3、為依據，得出：漢沽產區(qū)玫瑰香的主要香氣成分是為以里哪醇為主的萜烯類物質，主香以花香香氣為主，樹上香氣和漿果香氣為輔，香氣強度強；而寧夏產區(qū)的霞多麗的主要香氣成分是為以丁酸乙酯為主的酯類物質，以漿果香為主香，輔之以樹上水果香和熱帶水果香，香氣強度較強。
　　 3.通過不同產區(qū)呈味特征的研究，我國東西部產區(qū)的葡萄酒口感指標差別較大，西部酒具有較醇厚的酒體，較高的酸度，比較適合做陳釀類型的酒，東部產區(qū)酒體較輕，適合做新鮮類型的灑。