獼猴桃果漿凍干工藝的實驗研究.pdf

1、獼猴桃（Chinese gooseberry，Kiwifruit）是當今最年輕的“21世紀水果”，其風味獨特，口感細膩，營養(yǎng)豐富，Vc含量高達1～4．2g/kg。隨著人們崇尚天然，追求營養(yǎng)、健康的心態(tài)日趨顯著，獼猴桃作為營養(yǎng)保健食品，已成為國際消費青睞的水果佳品。為了滿足人們的需求，我國獼猴桃栽培面積和產(chǎn)量也相應逐年擴大，截至2006年，全國獼猴桃種植面積82．95萬畝，產(chǎn)量45．68噸，面積產(chǎn)量居世界各國之首。我國年銷量多年來處在40

2、多萬噸。從2005年開始，銷量不斷上升。估計這一市場會很快突破一百萬噸。隨著人們生活水平的提高和人體營養(yǎng)的需求，獼猴桃將成為人類主要的保健食品和醫(yī)療食品之一。 普通加工對于獼猴桃產(chǎn)品的Vc破害極大，既不能保證其特有的翠綠色外表，又可能發(fā)生不同程度的褐變。嚴重影響了獼猴桃的品質。為了更好地利用科技方法來加工獼猴桃，人們開始嘗試用20世紀初才新興的真空冷凍干燥技術。與傳統(tǒng)的干燥方法相比較，真空冷凍干燥能較好地保存獼猴桃的營養(yǎng)和色澤，

3、抑制微生物的生長和酶的作用，以及易氧化物質得到保護等特點。如果采用真空冷凍技術來加工果蔬產(chǎn)品，便能有效克服上述問題，不僅可以保證成品品質的Vc含量和葉綠素含量，還可改善其外觀和內在品質，提高經(jīng)濟效益，所以對凍干工藝的研究具有指導意義。 本文通過對果蔬的特性及特點分析，以獼猴桃果漿為對象進行三因素均勻實驗，用DPS軟件進行回歸，并對回歸模型進行優(yōu)化，得到以下結論： （1）本文針對凍干成本相對于其他干燥方式的缺點，對果蔬的特

4、點剖析，總結出果蔬食品真空冷凍干燥中前處理、預凍、升華干燥及解析干燥四個過程的工藝特點和技術參數(shù)。 （2）本文總結出獼猴桃果漿真空冷凍干燥的工藝路線及工藝操作步驟。根據(jù)實驗條件將獼猴桃果漿凍干過程轉化為一維穩(wěn)態(tài)問題，并建立了獼猴桃果漿真空冷凍干燥傳熱傳質物理模型。由熱通量公式和水分升華速率公式化簡得凍干所需理論時間公式，代入實驗條件及獼猴桃果漿的特性參數(shù)，得獼猴桃果漿凍干所需理論時間為19小時。此外，還根據(jù)回歸出來的最佳凍干工藝

5、的凍干時間和理論凍干時間進行比較，驗證了實驗模型的正確性和準確性。 （3）本文使用DSC差式掃描量熱儀對獼猴桃果漿共晶點進行測量，設定掃描儀的降溫速率為5℃/min，溫度掃描范圍為0℃-40℃，由DSC曲線可知，獼猴桃果漿的共晶點溫度范圍為-17℃-20℃。真空冷凍干燥實驗中，凍結終溫一般為共晶點以下5℃，因此，確定本實驗中獼猴桃果漿預凍階段的板層溫度設定為-25℃。 （4）本文歸納了不同食品的預處理方式，并總結出對獼猴

6、桃果漿凍干的預處理方式先用熱堿去皮法去皮，再用常壓處理處理獼猴桃，從文獻中可知這些處理方法是比較有效且可行的。 （5）本文通過對獼猴桃果漿進行真空冷凍干燥，得出物料解吸時的表面最高溫度（T表）越高、升華初始干燥倉壓力（P初）越大、裝料厚度（δ）越厚， Vc損失率越大。要減少Vc損失率，應該降低T表、P初、和δ；含水量隨T表的增大呈線性減少，隨P初的增大呈線性增加，隨δ的增加呈二次曲線增加。要減少含水量，應該升高T表，減低P初和δ

7、；凍干時間隨T表的增大呈二次曲線減少，隨P初的增加呈線性減少，隨厚度增大呈二次曲線增加。要減少凍干時間則要升高T表和P初，減少δ。 （6）本文通過對獼猴桃果漿進行真空冷凍干燥，通過3因素均勻實驗，綜合獼猴桃果漿VC，含水量，凍干時間等幾方面分析，提出獼猴桃果漿的凍干工藝條件為：預凍終點溫度為-25℃，真空室壓力為20．2，解吸階段板層溫度設為24．8℃時，整個冷凍干燥過程用時約20．4個小時，獼猴桃果漿VC損失率為1．3％，含水