獼猴桃皮渣白蘭地釀造工藝的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以獼猴桃皮渣為原料，以傳統(tǒng)發(fā)酵理論為基礎(chǔ)，對(duì)獼猴桃皮渣白蘭地釀造工藝進(jìn)行了研究，主要包括菌種的選擇、皮渣酶解工藝以及對(duì)釀造過程中一些關(guān)鍵工藝參數(shù)的探究，以期在前人研究的基礎(chǔ)上尋找到一種更加適合獼猴桃皮渣的釀酒工藝，對(duì)進(jìn)一步開發(fā)以及對(duì)其工業(yè)生產(chǎn)提供技術(shù)支持具有很大的實(shí)際意義。研究的主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、確定了獼猴桃皮渣白蘭地原酒釀造所用的菌種。對(duì)EC1118、CLOS以及葡萄酵母白香郁AROMA WHITE這3株釀酒酵

2、母的發(fā)酵性能進(jìn)行比較研究，以篩選出適合獼猴桃皮渣白蘭地原酒發(fā)酵的高質(zhì)量酵母。通過對(duì)菌株的菌落特征、產(chǎn)氣能力、起泡性、耐酒精能力、凝聚力和發(fā)酵性能進(jìn)行綜合比較，結(jié)果表明，酵母CLOS的綜合性能最佳，具有應(yīng)用于獼猴桃皮渣白蘭地原酒發(fā)酵的潛能。
　　2、確定了獼猴桃皮渣的酶解工藝。將獼猴桃皮渣和水按1∶1的比例混合，作為試驗(yàn)原料，研究果膠酶與纖維素酶對(duì)皮渣出汁提高率的影響。首先通過單因素試驗(yàn)對(duì)影響獼猴桃皮渣酶解出汁提高率的酶解溫度、酶解

3、pH值、加酶量、酶解時(shí)間這四個(gè)因素進(jìn)行研究，然后通過響應(yīng)面分析優(yōu)化皮渣酶解的工藝參數(shù)。結(jié)果表明:皮渣酶解的最佳工藝參數(shù)為酶解溫度49℃、pH值3.4、酶解時(shí)間3.3h、果膠酶用量0.26mg/g，在此條件下，皮渣的出汁提高率為(44.21±1.22)％。
　　3、初步研究了獼猴桃皮渣白蘭地的釀造工藝。選用最佳酶解工藝條件對(duì)原料進(jìn)行酶解，接種酵母CLOS，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際條件釀造獼猴桃皮渣白蘭地，通過二次蒸餾法得到酒精度

4、為45vol％的原白蘭地。
　　4、檢測(cè)了獼猴桃白蘭成品包括甲醇含量在內(nèi)的幾個(gè)重要指標(biāo)并對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。得到原白蘭地后，利用加入橡木片在50℃下保溫2d的方法進(jìn)行人工快速陳釀，快速陳釀兩個(gè)月，對(duì)其成品品質(zhì)進(jìn)行分析。
　　5、進(jìn)行了獼猴桃皮渣白蘭地陳釀前后的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)比分析。采用頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)對(duì)本實(shí)驗(yàn)所釀造的獼猴桃皮渣白蘭地陳釀前后的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，并用面積歸一化法計(jì)算各