野生獼猴桃干酒釀造工藝及其香氣成分研究.pdf

1、本研究以野生獼猴桃為原料，以傳統(tǒng)發(fā)酵理論為基礎(chǔ)，對(duì)釀制干酒的發(fā)酵工藝及其香氣成分進(jìn)行了研究，重點(diǎn)研究了發(fā)酵菌種的初步篩選、發(fā)酵方式的選擇、主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)的確定、不同的降酸工藝和澄清工藝優(yōu)化，采用GC-MS方法對(duì)獼猴桃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了初步分析。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.經(jīng)過(guò)比較，酵母1596發(fā)酵平穩(wěn)且徹底，活力旺盛，發(fā)酵酒精度較高、Vc保存較好，同時(shí)結(jié)合對(duì)發(fā)酵酒色澤、風(fēng)味、滋味的感官評(píng)價(jià)，果酒酵母1596更適于用作

2、釀制本獼猴桃干酒。
　　 2.為獲得較高的酒度和上佳的口感及風(fēng)味，宜采用全果漿入罐發(fā)酵，即帶渣發(fā)酵的方式。全果漿發(fā)酵在Vc成分的保存和香氣形成方面優(yōu)勢(shì)比較明顯，破碎后直接入罐發(fā)酵既節(jié)約了工藝時(shí)間，又較好地保護(hù)了獼猴桃酒中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。
　　 3.由正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了獼猴桃干酒主發(fā)酵工藝參數(shù)的最佳組合為A2B1C2，即酵母液接種量為8％、發(fā)酵溫度控制在18～22℃之間，SO2添加量為50mg/L為宜。
　　 4.

3、本獼猴桃新酒中主要的有機(jī)酸是檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸，A451樹(shù)脂吸附有機(jī)酸的過(guò)程易于控制且吸附性能達(dá)到降酸要求，對(duì)果酒澄清度和色澤的影響也較小，同時(shí)較好的保存了果酒的風(fēng)味，適宜用作本獼猴桃酒的降酸樹(shù)脂。
　　 5.采用殼聚糖(11g/L)、酒石酸鉀(6g/L)聯(lián)合降酸并結(jié)合-2～-5℃低溫處理，趁冷過(guò)濾，將新酒的酸度由14.32g/L降低至約7.5g/L，對(duì)于此類(lèi)富含檸檬酸的果酒降酸最為適宜。獼猴桃酒的MLF試驗(yàn)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)

4、酵在本獼猴桃酒中是可以發(fā)生的，但是降酸效果不明顯，降酸幅度最高達(dá)到6％，沒(méi)有像相關(guān)文獻(xiàn)中報(bào)道那樣可降低總酸10％～20％。
　　 6.用420nm吸光度和680nm透光率可作為獼猴桃干酒色度和澄清度的評(píng)價(jià)指標(biāo)。合格澄清度下(T=95％)各澄清劑最適加量分別為：明膠0.04％、皂土0.3％、PVP0.1％、殼聚糖0.06％。其中以皂土澄清速度快，成本低且效果最好。皂土能有效去除酒中的可溶性蛋白質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)，提高酒的穩(wěn)定性，使酒更有

5、光澤，當(dāng)皂土添加量為0.5％時(shí)，透光率可達(dá)97％以上。
　　 7.采用SDE-GC-MS方法對(duì)獼猴桃干酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了初步分析，三種發(fā)酵方式制得的獼猴桃新酒共分離鑒定出89種各類(lèi)香氣化合物，其中酯類(lèi)41種、醇類(lèi)21種、酸類(lèi)6種、其它香氣成分21種。帶渣發(fā)酵的獼猴桃酒中鑒定出揮發(fā)性香氣物質(zhì)71種，渾濁汁發(fā)酵的獼猴桃酒鑒定出61種，澄清汁發(fā)酵的獼猴桃酒僅鑒定出46種；帶渣發(fā)酵獼猴桃酒中檢測(cè)出的揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)多于另兩種發(fā)酵方式制