小麥與麥芽中阿魏酸及其阿魏酸酯酶的研究.pdf

1、小麥麥芽是良好的啤酒釀造原料，釀出的啤酒風(fēng)味獨(dú)特，符合啤酒的發(fā)展潮流，應(yīng)用前景廣闊。研究篩選適宜釀造的小麥品種，作為延長(zhǎng)小麥產(chǎn)業(yè)鏈條，提高小麥附加值的一種方式可以擴(kuò)大小麥出路，刺激小麥種植業(yè)以加工為導(dǎo)向發(fā)展；拉動(dòng)小麥內(nèi)需，增加農(nóng)民收入；推動(dòng)我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)、麥芽工業(yè)、啤酒工業(yè)健康發(fā)展，其經(jīng)濟(jì)意義、社會(huì)意義巨大。小麥芽中富含的阿魏酸對(duì)小麥芽在釀酒中的應(yīng)用有很大的影響，因此阿魏酸含量與阿魏酸酯酶的酶活性成為重要的研究項(xiàng)目之一。本研究對(duì)5個(gè)小麥品

2、種的阿魏酸含量及阿魏酸酯酶酶活性進(jìn)行了分析，并對(duì)阿魏酸酯酶的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究，為適于釀酒小麥品種的篩選、制定麥芽汁制備工藝提供基礎(chǔ)。
　　 ⑴通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，運(yùn)用比色快速測(cè)定法于波長(zhǎng)320nm下，得到的小麥中游離態(tài)阿魏酸的最佳提取工藝為：提取溶劑甲醇體積分?jǐn)?shù)60％、料液比1:20 g/mL、提取時(shí)間60 min、提取溫度45 ℃、振蕩頻率280±10 r/min；且向提取試劑中加入0.2 g/L的Na2SO3作保護(hù)劑，可

3、以使提取得率顯著提高（P＜0.05）。
　　 ⑵對(duì)5種小麥及其麥芽中的游離態(tài)和總阿魏酸的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，小麥中游離態(tài)阿魏酸的含量分布在0.414～0.495 mg/g之間，而在麥芽中此范圍為0.543～0.681 mg/g，經(jīng)發(fā)芽所有小麥品種的游離態(tài)阿魏酸均升高，其中1號(hào)（魯麥21）、4號(hào)（太空6）增加最多；對(duì)于總阿魏酸，在小麥中的含量分布范圍為1.52～1.72 mg/g，在麥芽中為1.70～2.09 mg/g，經(jīng)發(fā)芽

4、所有小麥品種的總阿魏酸含量均升高，尤以3號(hào)（煙24）、4號(hào)（太空6）增加最多。
　　 ⑶以阿魏酸乙酯作為底物，確定了阿魏酸酯酶最佳酶解工藝條件：酶解時(shí)間100 min；酶液與底物的體積比0.75 mL/mL；提取液pH6.2。
　　 ⑷在最佳提取條件下測(cè)得的小麥及其麥芽中的阿魏酸酯酶：麥芽中的阿魏酸酯酶酶活均高于小麥，其中煙2415、魯麥21、鄭麥004變化較大；小麥中，魯麥21、太空6的酶活最大，分別為23.0 U/m

5、L、25.7 UmL，其差異不顯著，而煙2415最小，為13.6 U/mL；麥芽中，魯麥21、煙2415的酶活最大，分別為32.2 U/mL、31.3 U/mL，酶活最小的是煙24，為20.6 U/mL。
　　 ⑸阿魏酸酯酶最適溫度60 ℃，最適反應(yīng)pH5.0。30～35 ℃范圍內(nèi)pH5.0條件下保溫60 min對(duì)阿魏酸酯酶的破壞力相對(duì)較小，其活力可保持在80％以上，pH5.0～5.6范圍內(nèi)溫度為60 ℃條件下保溫60 min對(duì)