基于啤酒泡沫溶液模型的泡沫關(guān)鍵影響因素研究.pdf

1、啤酒釀造工藝歷史發(fā)展悠久距今已有6000多年歷史，伴著歷史長河的流淌，啤酒作為一種富含蛋白質(zhì)、經(jīng)酵母發(fā)酵、飽含殺口感及酒花香的酒精飲料逐漸被廣大消費者所接受。中國2010年產(chǎn)量已達(dá)到4483萬千升，同比增長6.5％，占世界份額的24％，已連續(xù)9年排在世界總產(chǎn)量第一位。泡沫是啤酒的重要外觀特征，優(yōu)雅的泡沫能夠給消費者帶來視覺沖擊。研究影響泡沫性能的因素及其影響程度，可以提升啤酒品質(zhì)。
　　 本論文構(gòu)建了泡沫溶液模型，模擬成品酒的物

2、理特性與化學(xué)組成成分，定量的添加影響泡沫性能的各關(guān)鍵性物質(zhì)，研究其對泡沫的影響程度。以Shaking法泡沫高度值（Height）作為泡沫性能的衡量指標(biāo)，同時測定兩個物理指標(biāo)（表面張力與粘度）輔助表征各關(guān)鍵性物質(zhì)對泡沫性能的影響程度，及描述外觀細(xì)膩程度描述外觀特征。對泡沫性能起正面作用的有:四氫/六氫酒花浸膏、異α酸、蛋白、碳水化合物、金屬離子等，對泡沫性能起負(fù)面作用的有:脂肪酸、3種堿性氨基酸以及高含量的酒精。并研究了復(fù)雜體系中多種正負(fù)

3、面因素對泡沫性能的影響程度，分別是8度與10度兩種酒體，pH值4.06，脂肪酸0.5～1.0ppm，表現(xiàn)出最佳的泡沫性能時，泡沫蛋白與異α酸比例分別為9.93∶1與13.59∶1。糖類物質(zhì)對泡沫的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)在顯著增加了液體粘度;二價金屬離子比一價金屬離子對泡沫的貢獻(xiàn)大;微量的長鏈不飽和脂肪酸就可顯著的降低泡沫質(zhì)量，是一個顯著的負(fù)面因素;適當(dāng)?shù)木凭吭鰪?qiáng)了泡沫質(zhì)量，過高含量不益于泡沫。
　　 針對影響泡沫關(guān)鍵因素異α酸,在實驗