低糖姜脯加工技術的研究.pdf

1、近年來，隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的不斷發(fā)展，人們對于健康食品的要求也愈來愈高。高糖果脯由于含糖量過高與今天人們對于食品低糖的要求不符，并且高糖制品對人身體健康不利，所以，研究開發(fā)低糖果脯是果脯行業(yè)中的熱點。
　　本研究以姜芽為材料，制作低糖姜脯為目的，對低糖姜脯加工過程中的熱燙、硬化、護色、填充、超聲波滲糖、干燥條件等工序的主要工藝參數做了考察，摸索了姜脯糖煮液澄清、脫色的方法，結果如下:
　　1.通過對姜脯進行燙漂

2、和加入適當比例護色液的方法來抑制褐變的發(fā)生。在燙漂溫度為100℃，燙漂時間為5min，亞硫酸氫鈉護色液最適配比為0.3％的亞硫酸氫鈉、0.5％的氯化鈉、0.3％的檸檬酸或者新型無硫護色液最佳配比為檸檬酸0.7％、抗壞血酸0.5％、植酸0.2％、氯化鈉1.5％，可有效抑制姜脯褐變的發(fā)生。采用1％的CaCl2浸泡姜芽30min對姜脯進行硬化，產品的感官品質最好。
　　2.選擇羧甲基纖維素鈉(0.3％)+海藻酸鈉(0.2％)的填充劑組合

3、，采用先填充后糖煮的填充方式制作的低糖姜脯，具有較好的保水性能和滲糖效果，可提高產品的飽滿程度。
　　3.確定了最佳超聲波滲糖工藝條件為超聲波溫度60℃、功率360W、時間80min、料液比1∶15。
　　4.低糖姜脯最佳烘烤條件為烘烤溫度60℃、時間5h。
　　5.考察了普通包裝、真空包裝、添加防腐劑以及真空包裝與防腐劑聯用的保藏效果，其中0.3‰山梨酸鉀結合真空包裝對低糖姜脯的保藏效果最好。
　　6.姜脯糖煮