禽畜屠宰分割副產(chǎn)物開發(fā)肉味調(diào)料的研究.pdf

1、本文解決了肉類加工工業(yè)中禽畜屠宰分割副產(chǎn)物利用難，開發(fā)的產(chǎn)品附加值低的問題，達到變廢為寶的目的。課題主要研究內(nèi)容：利用工業(yè)中禽畜屠宰分割副產(chǎn)物進行提取得到骨素，通過酶解骨素，美拉德反應，噴霧干燥得到肉味香精。
　　 （1）本次試驗中對豬骨提取骨蛋白進行了討論，本實驗中的最佳方案為：溫度為125℃，經(jīng)過一次破碎，骨水質(zhì)量比為1:2的情況下提取骨蛋白；在最佳條件下提取骨蛋白，骨蛋白提取率為63.59％。
　　 （2）在豬骨素

2、的酶解過程中，分別討論了木瓜蛋白酶和胰酶酶解豬骨素的最佳工藝條件。在本試驗條件下木瓜蛋白酶水解豬骨素的最佳工藝條件：pH值6.5，加酶量10000U/g，溫度55℃，料液比為1:12.5，水解時間3h，水解度為16.95％；胰酶水解豬骨素的最佳工藝條件：pH值7.5，加酶量8750U/g，溫度45℃，料液比為1:12.5，水解時間3h，水解度為25.00％。
　　 （3）利用日立L-8800型全自動氨基酸分析儀對木瓜蛋白酶和胰酶

3、酶解后的溶液分別檢測氨基酸的種類和含量，并確定美拉德反應的前體。
　　 （4）對美拉德反應的研究中，主要是對美拉德反應配方中影響美拉德產(chǎn)生香氣的因素進行討論，以及影響美拉德反應因素：溫度、pH、加入糖的量、加入氨基酸的量、反應時間。在本試驗中最終得到最佳工藝和配方：L-胱氨酸和L-半胱氨酸用量為1％，加糖量3％，pH7.0，反應溫度為110℃，時間1.5h。并對最佳配方美拉德反應后的物質(zhì)進行了風味物質(zhì)的檢測，得到的主要是醇類、酯