干酪副產(chǎn)物乳清的綜合利用.pdf

1、乳清是干酪生產(chǎn)過(guò)程中排出的副產(chǎn)物，其保留了牛奶中一半以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，乳清中含有約20％的牛奶蛋白、幾乎全部的乳糖、多種維生素及礦物質(zhì)等，具有很高的生物學(xué)價(jià)值。利用副產(chǎn)物乳清生產(chǎn)出乳清干酪這樣的高附加值產(chǎn)品，已成為新西蘭、美國(guó)等乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，世界干酪品種超過(guò)400種，而我國(guó)干酪制品只有20多種，因此我國(guó)的乳清干酪市場(chǎng)潛力巨大。
　　本實(shí)驗(yàn)以馬蘇干酪乳清為原料，探究了測(cè)蛋白質(zhì)的含量和分子量的方法，研究了溫度、壓力、pH條

2、件對(duì)超濾濃縮工藝的影響，初步探究了閃蒸濃縮工藝條件，確定了乳清的最佳濃縮工藝。添加魚(yú)蛋白粉強(qiáng)化乳清干酪品質(zhì)，檢測(cè)產(chǎn)品的消化率和回收率，以及對(duì)干酪的咀嚼度、硬度、膠著性、彈性度等特性進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。
　　本試驗(yàn)從以下幾個(gè)方面的內(nèi)容來(lái)展開(kāi)研究：
　?。?）馬蘇干酪乳清中各種營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果如下：分光光度法測(cè)總蛋白質(zhì)含量為0.67%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），考馬斯亮蘭比色法測(cè)真蛋白含量為0.59%，用萊茵-艾儂氏法測(cè)得乳糖為4.57%，脂肪用索

3、氏提取法測(cè)得的含量為0.98%，滴定法測(cè)酸度為11.33°T，常壓干燥法測(cè)固形物含量為7.08%，用馬弗爐測(cè)灰分為0.53%。結(jié)合凝膠成像系統(tǒng)儀，用 SDS-PAGE法分析了乳清中主要的蛋白分子量為：14.14 KDa、19.74 KDa、23.94 KDa、31.73 KDa、55.72 KDa、82.73 KDa，并分析了乳清液中占總?cè)榍宓鞍妆壤畲蟮膬煞N蛋白，α-乳白蛋白占比為27.19%、β-乳球蛋白所占比例為38.27%。

4、r>　　（2）采用中空纖維超濾裝置濃縮乳清液（膜截留分子量為6 KDa），膜分離條件：乳清液pH值為5.5~6.0，膜出口壓力為0.1 MPa，濃縮溫度為25℃；得到濃縮液蛋白含量為3.53%，脂肪含量0.09%，乳糖含量3.27%，干物質(zhì)7.50%。
　?。?）采用多級(jí)閃蒸儀濃縮乳清，并得到最佳工藝條件：蒸發(fā)溫度65℃，進(jìn)料流量70 mL/min，真空度0.085 MPa。檢測(cè)濃縮液成分的含量：固形物17.94%，乳糖12.87

5、%，脂肪2.01%，蛋白質(zhì)1.93%，灰分1.2%。通過(guò)閃蒸技術(shù)去除了大量水分，濃縮了乳清蛋白，但是與超濾濃縮技術(shù)相比，閃蒸濃縮液的蛋白質(zhì)含量在總干物質(zhì)中所占比例提高不明顯。
　　（4）添加0.4%、0.8%、1.2%魚(yú)蛋白粉對(duì)乳清干酪品質(zhì)影響的試驗(yàn)結(jié)果，與空白對(duì)照組相比，添加魚(yú)蛋白粉提高了原料干物質(zhì)含量，隨著魚(yú)蛋白粉添加量的增加，提高了干酪產(chǎn)率；質(zhì)構(gòu)特性分析表明：試驗(yàn)添加組的咀嚼度、硬度、膠著性、彈性度都提升了，在0.4%和0.