中式干酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究.pdf_第1頁(yè)
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1、本試驗(yàn)從mozzarella、cheddar、gouda干酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌菌株，并對(duì)此發(fā)酵劑和試驗(yàn)用的凝乳酶的性質(zhì)進(jìn)行了初步研究；以開發(fā)中式奶酪為目的，利用此發(fā)酵劑和凝乳酶對(duì)干酪的加工工藝進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容包括： 1、從國(guó)外購(gòu)買的干酪中共分離得到14株乳酸菌，其中桿菌8株、球菌6株。通過形態(tài)學(xué)特征和生理生化特征等鑒定指標(biāo)分離出保加利亞乳桿菌4株，嗜熱鏈球菌2株. 2、通過試驗(yàn)測(cè)定4株保加利亞乳桿菌、

2、2株嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、產(chǎn)香及分解蛋白質(zhì)的能力等指標(biāo)從中篩選出適合干酪生產(chǎn)的菌種保加利亞乳桿菌B1和嗜熱鏈球菌Sl。 3、通過試驗(yàn)測(cè)定了凝乳酶的活力為68571 U/mL及pH值、溫度和CaCl2濃度對(duì)凝乳性能的影響最后確定了凝乳酶的最佳凝乳條件溫度為38～42℃，pH值為5.8～6.1之間，CaCl,的添加量為0.02％. 4、為改善干酪的品質(zhì)，優(yōu)化了干酪的加工工_藝。最佳工藝條件為發(fā)酵劑的添加量為296，凝乳酶的添

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