水產(chǎn)品貯藏中生物胺的變化及組胺形成機制的研究.pdf

1、生物胺(Biogenic amine,BA)是一種低分子量含氮化合物的總稱,包括組胺、尸胺、腐胺、酩胺、胍丁胺、精胺、亞精胺等,存在于各種食品當(dāng)中,攝入過量的生物胺將導(dǎo)致食物中毒。近年來,生物胺中毒事件頻頻發(fā)生,各國對生物胺(特別是組胺)研究不斷加強,檢測技術(shù)也不斷升級,其最終目的是實現(xiàn)對生物胺的控制和預(yù)防。同時,組胺作為毒性最強的生物胺,已經(jīng)被人們廣泛重視,盡管組胺的檢測技術(shù)很多,但是現(xiàn)有的組胺產(chǎn)生理論卻無法解釋某些高組胺食品的來源,

2、因此,組胺產(chǎn)生的理論需要進一步完善。本文利用高效液相色譜-柱后衍生-熒光檢測技術(shù),不僅初步掌握了水產(chǎn)品貯藏中生物胺的變化情況,研究了傳統(tǒng)加工方式對生物胺的去除效果,而且深入分析組胺形成過程中的各種物理、化學(xué)、生物的變化過程,完善了組胺產(chǎn)生的外源性機制。
　　 1、探索了8種水產(chǎn)品貯藏中生物胺的變化情況。利用高效液相色譜法測定了鲅魚、黃鰭金槍魚、牙鲆、中國對蝦、鷹爪蝦、雜色蛤、雜色鮑在不同溫度(0℃、4℃、20℃)貯藏過程中的變化

3、情況,并以溫度、時間為變量,總結(jié)了8種水產(chǎn)品在20℃貯藏的生物胺變化公式,為生物胺含量的計算和預(yù)測提供了指導(dǎo)。研究還發(fā)現(xiàn)酪胺、腐胺、尸胺、組胺是水產(chǎn)品中主要的生物胺,受溫度影響較大,而胍丁胺、精胺、亞精胺受溫度影響較小。此外,新鮮水產(chǎn)品中不含組胺,僅含少量其它生物胺。低溫是預(yù)防生物胺產(chǎn)生的有效措施。
　　 2、研究了傳統(tǒng)食品加工技術(shù)對生物胺的影響。實驗發(fā)現(xiàn),超聲、微波、加熱技術(shù)對生物胺沒有破壞作用。超聲波前處理、添加山梨酸鉀等防

4、腐保鮮技術(shù)可以有效抑制鲅魚生物胺的產(chǎn)生,抑制率為45.89％和58.36％。醋酸、泡菜汁等酸性溶液能夠分別浸出鲅魚中17.59％和27.76％的生物胺,對生物胺具有去除作用。
　　 3、研究了水產(chǎn)品中組胺產(chǎn)生的機制。通過物理、化學(xué)、生物等多個角度分析了組胺產(chǎn)生的具體過程,發(fā)現(xiàn)細菌作用是組胺產(chǎn)生的根本原因。細菌在由外向內(nèi)侵入魚塊時會產(chǎn)生組胺的梯度效應(yīng)。魚體在自溶狀態(tài)下不產(chǎn)生組胺。伴隨著pH的升高、TVBN的增長、游離組氨酸的急劇下

5、降、細菌的大量繁殖,組胺在魚體的腐敗階段開始產(chǎn)生。但是,并不是所有的游離組氨酸都轉(zhuǎn)化為組胺,大部分組氨酸將參與細菌的其它代謝活動。在細菌生長過程中,組胺產(chǎn)生于對數(shù)期后期,積累于穩(wěn)定期。通過TSBH培養(yǎng)基,實驗分離出8株組胺產(chǎn)生菌,分別為Escherichia coli(2株)、Pseudomonas fluorescens、Pasteurella pneumotropica、Brevundimonas vesicularis、Serra