冷卻豬肉貯藏過(guò)程中生物胺種類及含量變化的研究.pdf

1、冷卻豬肉在加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中因?yàn)槲廴疚⑸锏纳L(zhǎng)繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，一直是困擾生產(chǎn)者的一個(gè)重要問(wèn)題，同時(shí)引發(fā)的肉品安全問(wèn)題是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心。生物胺具有潛在的毒性以及可以作為食品質(zhì)量指標(biāo)，研究肉品中生物胺的變化與儲(chǔ)藏時(shí)間之間的關(guān)系可以提高和改善食品的質(zhì)量及安全性。 本文研究了冷卻豬肉中生物胺的高效液相色譜測(cè)定方法，在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)研究了冷卻豬肉不同溫度以及溫度波動(dòng)貯藏下生物胺的變化并分析與常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)關(guān)系。主要研究結(jié)果

2、如下： 第一章應(yīng)用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)建立同時(shí)測(cè)定冷卻豬肉中多種生物胺的方法。樣品經(jīng)0.4 mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生，流動(dòng)相為乙腈和水，采用梯度洗脫，流速為1.0 mL/min，熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)(Ex)340nm，發(fā)射波長(zhǎng)(Em)515nm。結(jié)果表明：采用該方法，色胺、苯乙胺，腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺八種生物胺能在25min內(nèi)得到很好分離。線性范圍為0.5～20μg/mL(R2＞0.

3、99)，回收率在82.43～97.14％之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD小于10％。 在第一章的基礎(chǔ)上研究了不同溫度(3±1℃和8±1℃)貯藏冷卻豬肉中生物胺種類含量的變化以及與其它指標(biāo)的關(guān)系。應(yīng)用SPSS中的Person系數(shù)來(lái)分析各指標(biāo)之間的相關(guān)性，反映不同指標(biāo)之間的相關(guān)程度。結(jié)果表明，恒溫條件下貯藏，溫度越高(8±1℃)微生物生長(zhǎng)越快，貨架期縮短。色胺，腐胺、尸胺、酪胺都與細(xì)菌總數(shù)、TVBN、pH顯著相關(guān)(P＜0.01)。尸胺的含量