單增李斯特菌在肉牛屠宰過程中的流行特點及其熱失活模型的建立.pdf

1、單增李斯特菌（L.monocytogenes，Lm）是李斯特菌屬（Listeria）中的一種，是一種人畜共患致病菌，也是重要的食源性致病菌之一。牛肉污染單增李斯特菌會導致嚴峻的食品安全問題，嚴重威脅人類健康。本文主要研究了肉牛屠宰過程中單增李斯特菌的流行分布特點，同時對分離到的菌株進行藥物敏感性試驗，分析其耐藥情況，研究其血清型、主要毒力基因和分子分型，通過表型和基因型分析，明確不同來源菌株的親緣關系。
　　 本課題的研究可為單

2、增李斯特菌的源頭防控提供解決思路，為保證我國分割牛肉安全奠定基礎。本文的研究內(nèi)容分三部分。
　　 1.肉牛屠宰過程中單增李斯特菌污染特點的研究本文對山東省內(nèi)三個肉牛屠宰廠（A、B、C 廠）牛肉生產(chǎn)過程中單增李斯特菌的流行特點進行調查研究，采樣環(huán)節(jié)主要包括牛的糞便、皮毛、去皮后軀體、去內(nèi)臟后胴體、噴淋后胴體、冷卻后胴體和分割肉7個環(huán)節(jié)。依據(jù)ISO11290-1 方法，對單增李斯特菌分離鑒定,3個肉牛屠宰廠共收集439 份樣品，其中

3、288個樣品中檢出李斯特菌，檢出率為65.6％；116個樣品中檢出單增李斯特菌，檢出率為26.4％；B 廠的檢出率占總檢出率的94.8％。
　　 2.不同廠、不同環(huán)節(jié)單增李斯特菌分離株的表型及基因型研究采用多重PCR法對分離菌株進行血清型分析，藥物敏感性試驗采用Kirby-Bauer 方法，通過PCR法研究不同來源單增李斯特菌主要毒力基因prfA、plcA、hlyA、actA、iap的攜帶情況，采用RAPD法進行分子分型的研究。

4、來源于3個廠的單增李斯特菌分為兩個血清型，C 廠為1/2a，A、B兩廠均為1/2c，不同屠宰廠來源的單增李斯特菌的血清型有明顯的地區(qū)差異。隨機抽取55 株單增李斯特菌分離株進行藥敏試驗，它們對青霉素G、諾氟沙星、復方新諾明等敏感，對頭孢噻吩的耐藥率為1.82％，對多粘菌素B、頭孢噻肟、依諾沙星的耐藥率分別為25.5％、36.4％、38.2％，同時存在不同程度的多重耐藥情況。單增李斯特菌的毒力基因存在不同程度的缺失，從總體來看，55 株單

5、增李斯特菌中缺失毒力基因的有3 株，其中hly、iap和prfA基因均全被檢出；actA基因有2株未檢出；plcA基因有1 株未檢出。55 株單增李斯特菌可分為34種不同的RAPD 型別。
　　 3.牛肉中單增李斯特菌熱失活模型的建立在微生物殺菌研究中，建立微生物預測模型能夠減少或替代為確保食品安全而進行的常規(guī)試驗，已經(jīng)獲得了越來越廣泛的應用。為了建立牛肉中單增李斯特菌的熱失活動力學模型，將接種了3種不同血清型的單增李斯特菌混合

6、菌液的牛肉分別在55℃、57.5℃、60℃、63℃、66℃和70℃進行熱處理，在不同溫度條件下單增李斯特菌數(shù)從109CFU?g-1 下降至103CFU?g-1，其熱失活曲線分別用Linear模型和修正的Gompertz模型進行了擬合。隨著加熱溫度的升高，單增李斯特菌在牛肉中的滅活速率逐漸增大，D值逐漸減小，Z值為6.25℃。修正的Gompertz模型擬合牛肉中單增李斯特菌的失活曲線優(yōu)于Linear模型。建立了溫度對修正的Gompertz

7、模型參數(shù)影響的二級模型，即lnM=27.516-0.364T；lnμ=-27.358+0.366T。用59℃和64℃下實際的單增李斯特菌存活數(shù)對所建的兩種模型進行驗證，修正的Gompertz模型偏差度（Bf）和準確度（Af）在可接受范圍，且修正的Gompertz模型的RMSE值極顯著低于Linear模型，表明修正的Gompertz模型比Linear模型能更好的預測熱處理對單增李斯特菌的影響。本研究所建立的Gompertz模型能較好的模擬