茶油的脂肪酸變化及其生物酚的抗氧作用.pdf

1、茶油與棕櫚油、橄欖油、椰子油并稱為世界四大木本食用油，獨特的脂肪酸組成和豐富的活性成分使其一直享有“保健食用油”的稱號。本文在“polarparadox”理論基礎(chǔ)上，分析了幾種不同性質(zhì)的多酚(沒食子酸，沒食子酸丙酯，(+)-兒茶素，槲皮素）在茶油及其乳化體系中的抗氧活性，探討了多酚在茶油不同體系中(bulkoilandemulsion)其抗氧活性與結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系和影響多酚發(fā)揮抗氧活性的因素，主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)基于實

2、驗材料選擇的目的，用GC建立了以C11:0和C15:0為內(nèi)標(biāo)定量分析C12:0,C14:0,C16:0,C16:1-9t,C16:1-9c,C18:0,C18:1-9t,C18:1-9c,C18:2-9t12t，C18:2-9c12c，C20:0，C18:3-9c12c15c，C22:013種脂肪酸的方法。利用該方法分析出普通茶油中含有C16:0，C18:0，C18:1-9c，C18:2-9c12c，C18:3-9c12c15c其含量分

3、別為8.732g/100g，2.168g/100g，81.44g/100g，8.925g/100g，0.7299g/100g，并且發(fā)現(xiàn)茶油經(jīng)氧化（加熱）后不飽和脂肪酸C18:1-9c，C18:2-9c12c，C18:3-9c12c15c的含量有所減少。
　　 (2)利用已建立的脂肪酸定量分析方法分別對廣寧紅花、博白大果、越南義安、陸川大果、普通油茶的油茶籽油脂肪酸組成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其不飽和脂肪酸的含量分別為88.15g/100g

4、，82.92g/100g，87.42g/100g，86.33g/100g，90.10g/100g，并且選用不飽和脂肪酸含量最高的普通油茶籽油作為本研究的實驗材料。
　　 (3)基于多酚抗氧活性評價的目的，用SPME-GC建立了茶油中次級氧化產(chǎn)物定量分析方法。用DVB/CAR/PDMS50/30μm纖維頭萃取茶油在95℃條件下的揮發(fā)物，以十二烷為內(nèi)標(biāo)物依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品在一定的GC條件下建立了茶油揮發(fā)性成分中正己醛，2-反-己烯醛，辛醛，

5、壬醛4種次級氧化產(chǎn)物定量分析方法，并以加標(biāo)回收率和C.V為指標(biāo)選擇壬醛作為茶油的次級氧化產(chǎn)物指示物。
　　 (4)以氫過氧化物和壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物，分析了沒食子酸、沒食子酸丙酯、(+)-兒茶素、槲皮素在茶油及其乳化體系中的抗氧化活性。在茶油中，以氫過氧化物作為氧化產(chǎn)物指示物時各多酚的抗氧活性順序為沒食子酸＞槲皮素＞沒食子酸丙酯＞(+)-兒茶素;以壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物時各多酚的抗氧活性順序為沒食子酸＞槲皮素＞(+)-兒茶素＞

6、沒食子酸丙酯。在茶油乳化體系中，以氫過氧化物和壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物時各多酚的抗氧活性順序都為沒食子酸丙酯＞(+)-兒茶素＞對照組＞沒食子酸＞槲皮素。因此認(rèn)為，在茶油中空氣-油界面是氧化反應(yīng)發(fā)生的主要部位，極性不是影響多酚抗氧活性的唯一因素，多酚給予氫原子的能力及速度也會影響其抗氧活性，因此強(qiáng)極性多酚是茶油的最佳抗氧化劑;在茶油乳化體系中，油-水界面是氧化反應(yīng)發(fā)生的主要部位，中間極性的多酚能有效的抑制茶油乳化液的氧化而強(qiáng)極性多酚，弱極性