獼猴桃果酒釀酒酵母的優(yōu)選及降酸研究.pdf

1、本研究針對(duì)獼猴桃果酒工業(yè)生產(chǎn)中缺乏專門的、優(yōu)良的釀酒酵母以及釀制的獼猴桃原酒酸度過高這兩個(gè)亟待解決的問題，以天全縣的野生獼猴桃為原料，進(jìn)行獼猴桃果酒釀酒酵母的優(yōu)選和獼猴桃原酒降酸效果的研究。研究結(jié)果對(duì)獼猴桃果酒的生產(chǎn)、品質(zhì)的提高和口感的改善具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)意義。本論文的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)分別從發(fā)酵力、產(chǎn)酒率、發(fā)酵速度、SO2耐受性、耐酸性、耐酒精度、耐糖度等方面系統(tǒng)的比較了Lalvin EC1118（Sacchar

2、omyces cerevisiae）、ClosEvolution(Saccharomyces cerevisiae)和Aroma white(Saccharomyces cerevisiae)這三株常用果酒酵母的釀造特性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三株果酒酵母均能耐受果酒生產(chǎn)中SO2最大添加量;EC1118釀酒酵母的發(fā)酵力最大，耐酸性、耐酒精性、耐糖性最強(qiáng)，發(fā)酵速度、產(chǎn)酒率適中;Clos果酒酵母的發(fā)酵力最差，發(fā)酵速度太快，產(chǎn)酒率最低，各種耐受性都很

3、弱;對(duì)照組的Aroma white果酒酵母的釀造特性居中。經(jīng)過比較，綜合考慮得出:在獼猴桃果漿這個(gè)環(huán)境中，EC1118果酒酵母較其他兩株果酒酵母具有優(yōu)良的釀造特性。
　　(2)用以上三株果酒酵母分別對(duì)獼猴桃果漿進(jìn)行發(fā)酵，通過理化指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定和感官評(píng)價(jià)，比較這不同果酒酵母對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示:經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒殘?zhí)亲畹?，酒精度最高，Vc損失最小，色度、酸度適中，澄清度最高;獼猴桃果酒中

4、的主題風(fēng)味物質(zhì)是醇類、酯類，有少量的烯類、醛類、酮類等，經(jīng)EC1118果酒酵母菌發(fā)酵的獼猴桃果酒的醇類、酯類含量是最高的，Aroma white果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒的酯類、酯類含量是最低的;感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒在酸味、澀味最小，香氣最濃。經(jīng)過比較及綜合考慮得出:采用不同的果酒酵母發(fā)酵相同的獼猴桃果漿，所得獼猴桃原酒的品質(zhì)和風(fēng)味不同，經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒的品質(zhì)和風(fēng)味最好。