四川綠茶苦澀味偏重成因分析及降低苦澀味技術(shù)研究.pdf

1、為了研究四川綠茶苦澀味偏重的成因及降低綠茶苦澀味的方法,以四川生產(chǎn)的春季綠茶和夏季綠茶為樣品,利用高效液相色譜法(HPLC)測定了四川綠茶主要呈味成分含量,比較了春、夏季綠茶品質(zhì)成分與滋味差異,通過定量感官分析法建立了茶湯苦味與澀味的預(yù)測模型,結(jié)合化學(xué)成分分析和感官分析對(duì)四川綠茶苦味與澀味偏重的原因進(jìn)行了解釋。在此基礎(chǔ)上,探討了苦味掩蓋劑對(duì)降低四川綠茶的苦味可行性進(jìn)行了研究,建立了離子對(duì)色譜法測定茶葉中AMP(腺苷-5'-磷酸)含量的方

2、法,并從攤放時(shí)間和揉捻程度上進(jìn)行了降低綠茶苦澀味的研究。論文取得的主要研究結(jié)果如下。
　　 四川綠茶主要生化成分含量的測定結(jié)果表明:茶葉中的黃酮類物質(zhì)主要以黃酮苷的形式存在,蘆丁(槲皮素的二糖苷)是其中一種重要的形式,并且在370nm附近有特征吸收;茶葉中的兒茶素總量在120.26～227.43mg·g-1之間,EGCG約占兒茶素總量的60％,ECG約占13％,EGC約占12％;咖啡堿的含量在34.10～53.10mg·g-1之

3、間;茶葉中游離氨基酸總量在14.53～41.02mg·g-1之間,茶氨酸為茶葉中最豐富的游離氨基酸,占氨基酸總量的31％～54％;春、夏綠茶品質(zhì)成分差異明顯,夏季綠茶普遍具有相對(duì)較高的兒茶素總量和咖啡堿含量,較低的游離氨基酸總量;分別對(duì)5個(gè)品種的春、夏兩季茶樣的內(nèi)含成分分析結(jié)果表明,咖啡堿、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val在夏茶中含量高于對(duì)應(yīng)的春茶,而GCG、His、Met和Theanine在夏茶中的含量低于對(duì)應(yīng)的

4、春茶,表現(xiàn)為夏茶中含量高于春茶的8個(gè)指標(biāo)(咖啡堿、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val)中,除Lys的呈味特征不明確外,其它7種物質(zhì)均為苦味物質(zhì)。對(duì)茶湯的化學(xué)成分分析結(jié)果表明:綠茶的滋味主要受caffeine(4.0～6.9倍閾值)、EGC(0.8～4.1倍閾值)、EGCG(6.0～15.5倍閾值)、ECG(0.7～2.4倍閾值)和黃酮苷(蘆丁等)的影響,本文涉及的其它呈味物質(zhì)因其濃度低于閾值,對(duì)茶湯滋味的影響相對(duì)較小

5、。
　　 感官分析的結(jié)果表明:咖啡堿是單一的苦味物質(zhì),EGCG既有苦味又有澀味;蘆丁對(duì)咖啡堿的苦味有增強(qiáng)作用,但是對(duì)EGCG的苦味與澀味沒有明顯的影響;咖啡堿能增加EGCG的澀味;咖啡堿與EGCG混和液的苦味強(qiáng)度高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味,但是低于二者苦味的和;實(shí)驗(yàn)所建立的滋味預(yù)測模型的檢驗(yàn)結(jié)果均達(dá)極顯著水平,對(duì)20個(gè)茶樣成分及滋味的分析結(jié)果表明,模型對(duì)苦味的解釋程度能達(dá)78％～137％,對(duì)澀味的解釋程度能達(dá)60％～101％。

6、r>　　 生化成分與感官綜合分析的結(jié)果表明:茶湯的苦味與澀味由EGCG,ECG,EGC,咖啡堿和黃酮苷的濃度直接決定,并受到這些物質(zhì)在干茶中的含量以及沖泡時(shí)的浸出率影響;部分茶葉苦澀味物質(zhì)含量高,但是因?yàn)樵诩庸み^程中揉捻程度輕,在成品茶沖泡時(shí)苦澀味物質(zhì)浸出率低,并未表現(xiàn)出顯著的苦澀味;研究表明控制揉捻程度可以控制茶葉苦澀味。
　　 對(duì)苦味掩蓋劑的研究結(jié)果表明,AMP是一種較為有效的苦味掩蓋劑,但是對(duì)茶葉樣品中AMP含量測定的結(jié)

7、果表明,茶葉中AMP的含量在3.71～6.40mg·g-1之間,尚未起到明顯抑制茶葉苦味的作用。實(shí)驗(yàn)所建立的離子對(duì)色譜法測定茶葉中AMP的方法具有線性范圍寬,準(zhǔn)確度高,重現(xiàn)性好,前處理簡單的特點(diǎn)。通過栽培手段來提高茶葉中AMP含量是一種潛在的降低茶葉苦味的方法。
　　 在四川綠茶加工過程中,不同的攤放時(shí)間和揉捻程度處理對(duì)所制成品茶茶湯的苦澀味影響明顯。長時(shí)間攤放處理可以明顯降低成品茶茶湯中苦澀味物質(zhì)的含量,特別是茶葉中的EGCG