降低桑葉綠茶豆腥味與改善茶湯色澤的關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、桑葉為?？浦参锷?MorusablaL.)的葉子,具有滋陰補(bǔ)血、疏散風(fēng)熱、益肝通氣之功效[1]。桑葉中含有黃酮及其苷、生物堿、多糖、揮發(fā)油、各種氨基酸、微量元素等,除傳統(tǒng)藥用價(jià)值外,還具有增強(qiáng)機(jī)體耐力、抗衰老、抑菌、防癌抗癌及降血糖等作用[2-6]?，F(xiàn)有的桑葉茶沖泡后,豆腥味較強(qiáng),極大的影響著口感;同時(shí)茶湯存在發(fā)暗的現(xiàn)象,這也極大的影響其感官品質(zhì)。因此,研究探討桑葉茶具有純正宜人的香氣,沖泡后湯色黃綠明亮,同時(shí)能保留桑葉中具有保健功能成

2、分的工藝有重要意義。本文在綠茶加工方法基礎(chǔ)上,通過對(duì)桑葉原料、采摘葉的適制性、不同加工方式及UV-B處理等研究得出如下結(jié)論:
　　 1.不同采摘時(shí)間的桑葉綠茶內(nèi)含成分存在顯著差異,多酚類、總黃酮及可溶性蛋白質(zhì)含量隨月份數(shù)增加而增加;保健功能成分以11、12月份桑綠茶含量高。感官審評(píng)上,5月、6月桑綠茶湯色綠黃明亮但滋味平淡,豆腥味較濃;11月.12月桑綠茶滋味較好,但茶湯色澤較差,豆腥味較濃,綜合分析發(fā)現(xiàn)10月為桑綠茶最佳采摘期

3、。桑葉綠茶香氣分析表明,苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-順-羅勒烯、壬醛、水楊酸甲酯、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、α-法尼烯等為桑葉綠茶主要香氣成分,香氣物質(zhì)主要為醛類、酮類、酯類、醇類和烯烴類幾大類。
　　 2.以原料選擇→攤放→殺青→揉捻→干燥為主線,研究桑葉綠茶去除豆腥味與改善茶湯色澤的工藝,結(jié)果如下:
　　 通過對(duì)比不同葉位桑葉中內(nèi)含成分含量及利用率分析得出:3～6葉位的桑葉適合加工。通過對(duì)攤放過程中桑葉的

4、內(nèi)含成分、含水率變化及感官評(píng)價(jià)綜合分析得出桑綠茶適宜攤放時(shí)間為9～10h。
　　 將鍋炒殺青、漂燙殺青、微波殺青、蒸汽殺青四種殺青方式進(jìn)行單因素與正交試驗(yàn)優(yōu)化,以POD失活、感官審評(píng)及降低豆腥味效果為評(píng)價(jià)指標(biāo),得到各方式最佳工藝:鍋炒殺青:殺青溫度180℃,投葉量120g;漂燙殺青:溫度100℃,殺青時(shí)間2.5min,殺青投葉量100g;微波殺青:溫度100℃,殺青時(shí)間2min,投葉量120g;蒸汽殺青:殺青時(shí)間為2.5min,

5、投葉量為100g。在上述條件下殺青,殺青葉在各方式內(nèi)比較感官評(píng)分最高,POD失活,豆腥味降低效果較好。進(jìn)一步以殺青葉主要成分、干茶及湯色色差為主要指標(biāo),結(jié)合感官審評(píng)分析知,殺青葉品質(zhì)的優(yōu)劣依次為:微波殺青＞蒸汽殺青＞鍋炒殺青＞漂燙殺青。
　　 揉捻時(shí)以不同加中壓揉捻時(shí)間的揉捻葉中內(nèi)含成分及干茶色差為分析指標(biāo),試驗(yàn)結(jié)果表明合適的揉捻方式為:空壓5min,加中壓15～20min,空壓5min。
　　 干燥工藝上選擇炒干、烘干

6、、先烘后炒、先炒后烘與微波干燥五種方式,以感官審評(píng)與茶湯色差分析為指標(biāo),結(jié)果顯示先烘后炒與先炒后烘兩種干燥方式香氣較優(yōu),豆腥味較低;微波干燥與烘干的茶湯色澤較優(yōu),但香氣與滋味不足。綜合評(píng)價(jià)以先炒后烘的干燥方式最優(yōu)。
　　 3.以兩支40W的LIV-B燈為光源,對(duì)攤放葉進(jìn)行不同時(shí)間的輻照處理,研究β-葡萄糖苷酶活性變化,并對(duì)不同輻照時(shí)間的桑葉綠茶內(nèi)含成分、香氣成分及感官品質(zhì)分析得出:
　　 攤放過程中,輻照處理與未處理的β

7、-葡萄糖苷酶活性均呈先增后降趨勢,9h時(shí)未處理樣的酶活性達(dá)最高為0.828Unit/gFW,8h時(shí)UV-B處理酶活性達(dá)最高為0.872Unit/gFW;在3～10h處理時(shí)間內(nèi)UV-B處理的酶活性均強(qiáng)于未處理樣。
　　 隨著輻照時(shí)間延長桑葉綠茶總黃酮含量極顯著增加,多酚類含量顯著增加,總?cè)~綠素顯著含量下降,其他成分無明顯變化。
　　 不同輻照時(shí)間處理的桑綠茶在香氣總數(shù)上,3～7h的輻照樣香氣物質(zhì)個(gè)數(shù)均多于未處理樣,增加的香

8、氣類型主要為酯類。香氣分類上,隨著輻照時(shí)間的延長醇類、酮類物質(zhì)含量有所下降,酯類含量增加,烯烴類含量呈“升-降-升”的趨勢,處理樣含量均高于未處理樣,醛類呈“降-升-降”趨勢。個(gè)別成分變化上,丁酸-(Z)-3-己烯-1-酯、丙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、4-乙基苯甲醛、丁酸己酯等只出現(xiàn)在處理樣中;乙酸-(Z)-3-己烯-1-酯、β-芳樟醇等均隨著輻照時(shí)間的延長呈現(xiàn)先升后降趨勢,在輻照5h左右達(dá)到頂點(diǎn);1-辛烯-3-醇、2-環(huán)己烯-1-