不同種類大豆對(duì)添加豆乳的雙蛋白干酪產(chǎn)率和品質(zhì)的影響

1、添加不同種類豆乳的雙蛋白干酪的產(chǎn)率和品質(zhì)特性添加不同種類豆乳的雙蛋白干酪的產(chǎn)率和品質(zhì)特性摘要：利用8種不同種類的豆乳與牛奶混合，制成雙蛋白切達(dá)干酪。試驗(yàn)中比較了雙蛋白干酪與純牛奶制作的切達(dá)干酪及各組雙蛋白干酪在產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)和感官上的不同。其中添加遼豆20大豆乳的干酪產(chǎn)率最高，而添加吉育75豆乳的干酪質(zhì)構(gòu)最好。在感官評(píng)價(jià)中，添加五星一號(hào)和吉育83豆乳的干酪與純牛奶切達(dá)干酪相差不大。關(guān)鍵字：0引言引言干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些

2、產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[1]。干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鈉、鉀、鐵和多種維生素等營養(yǎng)成分。干酪中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵中，經(jīng)酶和微生物的作用，逐步被分解為多肽、氨基酸和其它小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)容易被人體消化吸收。所以干酪營養(yǎng)價(jià)值高于牛奶，也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的主要產(chǎn)品，不同品種的干酪在世界各地已有了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)[2]。我國乳品工業(yè)的發(fā)展中，經(jīng)濟(jì)

3、價(jià)值較高的干酪是將會(huì)占到重要地位。但是在我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨三大問題：一、自身干酪產(chǎn)量低，主要靠進(jìn)口來滿足市場(chǎng)需求。以2008年為例，我國2008年的干酪產(chǎn)量為18kt，同期我國的干酪進(jìn)口量為年均14kt。二、我國牛奶產(chǎn)量增長空間變小，奶源相對(duì)緊張。中國2006年2010年牛奶產(chǎn)量如表1所示。三、干酪的風(fēng)味不太適合中國人的口味。不同種類的干酪風(fēng)味迥異，各具特色。但不同地區(qū)和人群對(duì)干酪的質(zhì)地和風(fēng)味喜好有較大差異，要開發(fā)適合中國人消費(fèi)的干

4、酪產(chǎn)品，不能照搬國外，要在中國消費(fèi)者喜好的基礎(chǔ)上開展我國干酪加工技術(shù)研究[3]。表120062010年中國牛奶產(chǎn)量年份2006年2007年2008年2009年2010年產(chǎn)量（kt）3193435252343002844529100（數(shù)據(jù)來自：FeignAgriculturalServiceOfficeofGlobalAnalysis）豆乳作為中國的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，成本較低，且口味符合中國人的喜好。所以，研究添加豆乳的混合乳干酪能較好

5、地解決我國干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題。前人對(duì)添加豆乳的混合乳干酪工藝的可行性做了較多研究。但是由于不同品種大豆的成分不同和風(fēng)味也有差別，大豆品種的不同是否會(huì)對(duì)混合乳干酪的產(chǎn)量、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，目前尚缺乏相關(guān)的研究。本文選取了8種不同的大豆品種，研究其在相同添加量時(shí)采用切達(dá)干酪工藝制作雙蛋白干酪，并考察和比較了各種干酪的產(chǎn)率，質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。1材料與方法材料與方法1.1材料大豆（五星一號(hào)、吉科5號(hào)、小粒豆8號(hào)、吉農(nóng)12、遼豆20、墾豐

6、17、吉育75、吉育83）由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工中心大豆加工實(shí)驗(yàn)室提供。牛奶由長白山乳業(yè)提供。牛奶成分如下表所示：表2：原料牛奶成分脂肪蛋白質(zhì)乳糖固形物pH3.3210.2452.8590.0894.5930.1177.8930.1996.7780.031菌種：吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工中心乳品實(shí)驗(yàn)室的兩株球菌XZ3303、HQ271；凝乳酶：商業(yè)凝乳酶；1.2主要儀器和設(shè)備物性儀參數(shù)如下[5]：測(cè)試模式：力張力測(cè)試前速度：0.4

7、mms；測(cè)試速度：0.4mms；暫停時(shí)間：5s；測(cè)試后速度：0.4mms；下壓距離：50%；探頭：P36R；1.4.6干酪色差的測(cè)定以同批次做的純牛奶切達(dá)干酪為對(duì)照，對(duì)添加豆乳的各雙蛋白干酪進(jìn)行色差分析。1.4.7干酪的感官評(píng)定以美國切達(dá)干酪標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)表為基礎(chǔ)改造后作為此次干酪感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)表，總分為85分，采用扣分制，與純牛奶干酪為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)雙蛋白干酪中的不足和缺陷進(jìn)行扣分，扣分標(biāo)準(zhǔn)如下：表4：感官評(píng)定的扣分標(biāo)準(zhǔn)缺陷的嚴(yán)重性釋義扣分范

8、圍缺陷非常輕微在非常嚴(yán)格的情況下可檢測(cè)到0.100.50評(píng)價(jià)輕微在挑剔條件下可檢測(cè)到0.601.50關(guān)鍵一定的容易檢測(cè)到但差別不大1.602.50明顯的容易檢測(cè)到而且差別大2.60或更多對(duì)于顏色的差別，以切達(dá)干酪為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各個(gè)干酪進(jìn)行色差儀測(cè)定1.4大豆蛋白中11S7S比值測(cè)定采用RajniMujoo[6]的測(cè)定方法。2結(jié)果與分析結(jié)果與分析2.1大豆及豆奶成分不同品種的大豆的水分含量在7.13%7.6%之間。脂肪含量最高的為吉育83，小

9、粒豆8號(hào)脂肪含量最低為17.17%。大豆蛋白測(cè)定得到濕基大豆的蛋白含量在40.45%44.99之間。大豆的11S7S比值在1.63.3之間，各品種間相差較明顯。吉農(nóng)12大豆的11S7S最大為3.3，吉科五號(hào)大豆的11S7S最小為1.6。文獻(xiàn)中各種大豆的11S7S相差較大，Taira（1972）文獻(xiàn)中研究的三十中大豆11S7S比為0.7—1.4。Murrphy和Resurreccion(1984)研究的12種大豆11S7S比值在2.1—3

10、.4之間[7]。表5大豆成分品種水分（%）蛋白（%）脂肪（%）植酸（%）11S7S五星一號(hào)7.640.45bc19.7cd28.42ab1.67d吉科5號(hào)7.2841.82b20.26bc25.45b1.72d小粒豆8號(hào)7.4544.47a17.17e27.20ab2.44c吉農(nóng)127.4840.09c20.03bc24.66b3.30a墾豐177.1340.56bc21.58ab27.54ab2.29c遼豆207.5644.99a17