雙蛋白乳和大豆多肽的研制及營養(yǎng)功能評價.pdf

1、本文通過雙蛋白乳配合試驗、大豆分離蛋白酶解、大豆多肽降膽固醇體外試驗、高脂模型鼠建立及動物試驗，主要研究了雙蛋白乳對正常小鼠生長發(fā)育的影響，降膽固醇大豆多肽的制備及其對高脂癥小鼠的血脂指標及體脂指標的影響。
　　 l、雙蛋白乳的工藝技術(shù)研究
　　 以大豆分離蛋白粉、新鮮牛奶、乳化劑、增稠劑為原料，研究大豆蛋白和牛奶蛋白復(fù)配型雙蛋白飲料的配方及工藝技術(shù)。試驗對大豆蛋白溶液和鮮奶的配合比、乳化劑的種類和復(fù)合乳化劑的添加比、增

2、稠劑的種類和添加量比、均質(zhì)壓力等工藝參數(shù)進行研究篩選。通過對成品黏度、沉淀率、PH值、感官評價等指標測定確定最佳配方及加工工藝為：大豆蛋白溶液和鮮奶的配合比為2：3、單甘酯0.2％、蔗糖酯0.16％、卡拉膠0.005％、黃原膠0.09％、CMC0.04％，25MPa均質(zhì)處理、119℃滅菌10min。獲得的雙蛋白奶奶味純正，色澤乳白，質(zhì)構(gòu)均勻，口感細膩，而且氨基酸評分顯著優(yōu)于普通牛奶和豆奶。
　　 2、雙蛋白乳營養(yǎng)評價的動物試驗<

3、br>　　 3、大豆分離蛋白雙酶解方案的確定
　　 試驗比較中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和植物蛋白酶4種酶水解大豆分離蛋白的效果，篩選出木瓜蛋白酶和植物蛋白酶聯(lián)合應(yīng)用為大豆分離蛋白水解工具酶。通過單因素及L9(34)正交試驗優(yōu)化水解工藝條件為：酶解溫度55℃、初始pH7.0、底物濃度12％、酶添加量8％、植物蛋白酶與木瓜蛋白酶的質(zhì)量之比為1：2，水解度可達14.20％。
　　 4、大豆多肽降膽固醇活性的體外測定<

4、br>　　 研究了水解度為8.27％～16.57％的大豆分離蛋白雙蛋白酶解產(chǎn)物的降膽固醇活性。結(jié)果表明：用木瓜蛋白酶和植物蛋白酶雙蛋白酶水解大豆分離蛋白，水解度為14.71％的產(chǎn)物降膽固醇活性最高，對膽固醇膠束溶解度的抑制率為61.67％。
　　 5、大豆多肽降膽固醇活性的動物試驗
　　 選取雄性健康昆明小鼠33只，隨機分成三組。A組13只，為基礎(chǔ)日糧對照組；B組7只，前期飼喂高脂飼料，成功建立高脂模型后，進行大豆多肽

5、溶液對高脂模型鼠降脂功能實驗；C組13只，為高脂飼料對照組。A、C組自由飲水，B組飼喂大豆多肽溶液。飼喂高脂飼料至第6周，高脂飼料組總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平和高密度脂蛋白(HDL-C)與對照組均達到顯著差異，小鼠高脂模型建立成功。高脂模型鼠降脂功能實驗4周飼喂試驗結(jié)果表明：大豆分離蛋白源降膽固醇肽可以顯著降低試驗鼠甘油三酯含量，提高小鼠的肝臟系數(shù)(P＜0.05)。同時，具有一定降低小鼠體重、體重增長率和血液中總膽固醇水平、