金屬元素在汾酒釀造中的作用及應(yīng)用研究.pdf

1、酒中含有多種金屬元素，分別由酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)引入。酒中礦質(zhì)元素的含量是評(píng)價(jià)酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)酒的品質(zhì)及健康程度日益關(guān)心。山西杏花村汾酒是清香型白酒的典型代表，在全國各種香型的名優(yōu)白酒中占據(jù)一定的優(yōu)勢，因此，對(duì)汾酒微量成分的研究具有重要的理論意義和應(yīng)用價(jià)值。本研究以汾酒中存在的24種金屬元素的來源入手，分別采用火焰原子吸收法（測定Na，K，Ca，Mg，F(xiàn)e，Zn，Cu，Mn，Ni，Li，Pb，Cd，C

2、r含量）、石墨爐原子吸收法（測定Mo，Sr，Ba，Co，Ti，Al，Sn含量）及原子熒光光度法（測定Hg，As，Se，Sb含量），對(duì)汾酒釀造過程中不同生產(chǎn)用水、三種不同貯存容器（黑陶缸、紅陶缸和不銹鋼缸）所貯新酒和三種容器所貯1年四季酒、兩種不同盛酒瓶所盛1年成酒及紅陶缸所貯1～30年老酒中，所含24種金屬元素含量及其變化趨勢進(jìn)行了研究，并且對(duì)三個(gè)不同級(jí)別汾酒中7種金屬元素的含量、比例與酒質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了分析，并對(duì)部分金屬元素的催化老熟作

3、用進(jìn)行了初步試驗(yàn)。與此同時(shí)，對(duì)酒中金屬元素的作用機(jī)制進(jìn)行了探討。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以FAAS法檢測酒中金屬元素的含量，污染小，操作簡便，回收率高，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。汾酒中金屬元素含量及比例適中，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)汾酒中金屬元素比例最為適中，三級(jí)酒中金屬元素比例較差。⑵汾酒中金屬元素的種類和含量與生產(chǎn)用水和貯存容器的應(yīng)用密切相關(guān)，水源和容器不同，酒中金屬元素的種類和含量也不同，進(jìn)而影響汾酒的口感和老熟。“水源一”是優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)用水

4、，金屬元素含量適中;“水源二”金屬元素含量較低。⑶黑陶缸貯存老酒品質(zhì)較優(yōu)，紅陶缸貯存新酒較優(yōu)，不銹鋼缸適于周轉(zhuǎn)容器使用。⑷三種主容器所貯四季酒中金屬元素變化趨勢與結(jié)果第三條一致;兩種酒瓶對(duì)成酒中金屬元素的含量依然有一定的影響，玻瓶貯酒更有利于促進(jìn)酒體老熟。⑸老酒中金屬元素含量的變化與貯存期的長短密切相關(guān)，隨著貯存期延長，酒中大部分金屬元素的含量整體呈動(dòng)態(tài)增大，長期貯酒5～10年為較適貯存期，短期貯酒3年效果較好。建議采用間隙貯酒、分質(zhì)分