特色功能性玫瑰香葡萄酒的研究.pdf

1、葡萄酒營養(yǎng)豐富，含有多種功能性成分，對人體健康有諸多好處。可是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品沒有特色，更沒有以功能性葡萄酒為特色的產(chǎn)品。本研究擬選用玫瑰香葡萄來開發(fā)一款以功能性為主要特色的紅葡萄酒。為此主要進行了玫瑰香葡萄特征物質(zhì)分析、功能性玫瑰香干紅葡萄酒工藝技術(shù)、發(fā)酵工藝評價、中試實驗四個方面的研究，由此開發(fā)了一種有特色的功能性玫瑰香葡萄酒的加工方法。
　　(1)以7、8、9、10成熟的玫瑰香葡萄漿果為研究對象，對其營養(yǎng)成

2、分、功能性指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)進行研究，結(jié)果表明:
　　隨著成熟度的增加，還原糖含量逐漸升高;總酸、單寧、白藜蘆醇逐漸降低;原花青素先升高后降低;香氣物質(zhì)的強度逐漸增加。葡萄原料中香氣物質(zhì)以萜烯類物質(zhì)較多，含量也較高，主要為芳樟醇、橙花醇、D-香茅醇、δ-杜松烯等幾種物質(zhì)。還原糖主要存在于葡萄汁中，總酸、單寧、白藜蘆醇、原花青素、香氣物質(zhì)主要存在于葡萄皮中。
　　(2)通過增加釀酒原料中葡萄皮、籽的比例研究酒精發(fā)酵過程中功能性成分

3、的變化規(guī)律，結(jié)果表明:
　　隨著酒精發(fā)酵時間的增加，原花青素和白藜蘆醇表現(xiàn)出先增加再降低，后回升，再略微下降，最后趨于平緩的趨勢;它們的最高值都出現(xiàn)在第3、4或5天。隨著葡萄皮、籽的添加量的增加，酒液中原花青素含量逐漸增高，其中以添加15％并經(jīng)過96h酒精發(fā)酵的原酒中含量最高，為1.6812g/L。原酒中白藜蘆醇最高含量為添加5％并經(jīng)過96h酒精發(fā)酵所取得的，為3.8mg/L。但綜合評價，以添加10％經(jīng)過120h酒精發(fā)酵為最優(yōu)工藝