隧道速冷及氣調(diào)包裝技術(shù)對燒肉品質(zhì)的影響.pdf

1、冷卻和包裝是醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響，研究適合醬鹵肉制品快速冷卻及包裝的技術(shù)對提高醬鹵肉制品的品質(zhì)至關(guān)重要。本課題以燒肉為研究對象，優(yōu)化速冷關(guān)鍵參數(shù)并研究隧道速冷技術(shù)對燒肉品質(zhì)的影響；探索適合燒肉包裝的氣體比例、包裝材料，包裝方式。本論文包括3大部分，具體研究結(jié)果如下：
　　1)優(yōu)化關(guān)鍵速冷參數(shù):風(fēng)速、載物量、傳送速度；經(jīng)優(yōu)化后的最佳速冷參數(shù)為：風(fēng)速為9 m/s、載物量為8Kg/m2、傳送速度為0.7m

2、/min。隧道速冷可以顯著縮短燒肉的冷卻時間，提高冷卻效率，減少微生物污染的機(jī)會。隧道速冷較傳統(tǒng)風(fēng)冷降低燒肉2.3％的質(zhì)量損耗；經(jīng)隧道速冷的燒肉初始菌落總數(shù)較低。
　　2)在貯藏過程中，相同溫度條件下隧道速冷產(chǎn)品的菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值增長速率低于傳統(tǒng)風(fēng)冷冷卻的產(chǎn)品；隧道速冷技術(shù)可以比傳統(tǒng)風(fēng)冷技術(shù)延長產(chǎn)品貨架期2天左右，冷卻速率提高5倍。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對采用不同冷卻技術(shù)處理的燒肉進(jìn)行研究。結(jié)果

3、表明，燒肉經(jīng)隧道速冷后共檢測出46種風(fēng)味化合物，經(jīng)冷庫冷卻后共檢測出34種風(fēng)味化合物。經(jīng)不同冷卻方式冷卻的燒肉各揮發(fā)性成分的相對含量差別也較大，其中酯類化合物含量相差最大：隧道速冷后的燒肉檢測到的酯類峰面積為22.2×106，而經(jīng)傳統(tǒng)風(fēng)冷冷卻的燒肉酯類峰面積為5.8×106。
　　3)氣調(diào)包裝的燒肉在4±1℃貯藏條件下，菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、感官品質(zhì)等表征其貨架期的指標(biāo)，30%CO2/70%N2組均優(yōu)于50%CO2/5

4、0%N2組。與阻隔性能低的PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP包裝膜相比，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜更能保持燒肉良好的品質(zhì)，以感官品質(zhì)、菌落總數(shù)為指標(biāo)，燒肉的貨架期延長2天；同時在抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解、延緩脂質(zhì)的氧化速度方面，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜具有一定的優(yōu)勢；因此，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包裝膜更適合燒肉的氣