氣調(diào)包裝結(jié)合生物保鮮劑對(duì)冷藏大黃魚(yú)品質(zhì)及菌相的研究.pdf

1、大黃魚(yú)是中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，也是水產(chǎn)品養(yǎng)殖中單產(chǎn)量最高的魚(yú)類(lèi)。魚(yú)類(lèi)的肌肉中富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)等。在魚(yú)死后儲(chǔ)藏期間，由于復(fù)雜的生理生化反應(yīng)以及微生物的生長(zhǎng)繁殖，魚(yú)肉質(zhì)量快速降低，進(jìn)而引起腐敗，導(dǎo)致感官品質(zhì)的急速下降。因此，研究大黃魚(yú)的保鮮新方法仍是亟待解決的難題。鑒于此，本文以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)微生物指標(biāo)、感官評(píng)判，理化指標(biāo)，分析了氣調(diào)包裝對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的影響，進(jìn)一步研究了氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑的復(fù)合保鮮對(duì)

2、大黃魚(yú)貨架期的影響，并從大黃魚(yú)菌相動(dòng)態(tài)變化初步探究了復(fù)合保鮮機(jī)理。
　　1、相對(duì)于空氣和真空包裝，氣調(diào)包裝能有效改善4℃貯藏過(guò)程中大黃魚(yú)的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為氣調(diào)包裝能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，能保持魚(yú)肉良好的感官品質(zhì)，抑制產(chǎn)H2S菌、假單胞菌、腸桿菌等優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)，維持較低的pH，延緩TVB-N的增加，保持較好的硬度和彈性，但汁液流失較明顯。氣調(diào)包裝的冷藏大黃魚(yú)在貯藏15天后細(xì)菌總數(shù)為6.15 log10cfu/g，TVB-N含量為2

3、5.76 mg/100g?？諝獍b、真空包裝和氣調(diào)包裝大黃魚(yú)的貨架期分別為5、10和15 d。因此，氣調(diào)包裝能有效抑制大黃魚(yú)中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的增殖，保持良好品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
　　2、氣調(diào)包裝結(jié)合茶多酚(TP)、Nisin復(fù)合殼聚糖(Ch)對(duì)大黃魚(yú)進(jìn)行保鮮，顯著優(yōu)于單獨(dú)的生物保鮮劑和氣調(diào)包裝。在4℃冷藏條件下，氣調(diào)包裝復(fù)合生物保鮮劑組、生物保鮮劑組和氣調(diào)組均能顯著降低大黃魚(yú)初始細(xì)菌總數(shù)，及貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)和5種腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，其中

4、氣調(diào)包裝復(fù)合生物保鮮劑組細(xì)菌數(shù)在貨架期終點(diǎn)低于3log10cfu/g。三個(gè)保鮮組能有效抑制pH和k值的上升及TVB-N的積累，并維持較低的TBA，延緩感官品質(zhì)的變化，特別是氣調(diào)包裝復(fù)合生物保鮮劑組，并且可以減少汁液流失。通過(guò)細(xì)菌總數(shù)、理化指標(biāo)（TVB-N、k值、TBA）及感官的綜合評(píng)價(jià)，冷藏大黃魚(yú)對(duì)照組、生物保鮮劑組、氣調(diào)組、氣調(diào)包裝復(fù)合生物保鮮劑組的貨架期分別為4-5 d、8d、16d和20 d。在冷藏大黃魚(yú)氣調(diào)包裝復(fù)合生物保鮮劑處理

5、中氣調(diào)包裝在保鮮中起主要作用。
　　3、分析和比較了評(píng)價(jià)大黃魚(yú)細(xì)菌總數(shù)的6種培養(yǎng)基效果，其中貯藏初期TSA細(xì)菌總數(shù)含量最高，而貯藏末期TSA、NA、PCA、LH和CFC相似，而IA含量略低。6種培養(yǎng)基中IA、CFC、LH和TSA中產(chǎn)H2S菌株含量較高，而PCA和NA中含量較低。結(jié)果表明TSA是較適合評(píng)價(jià)大黃魚(yú)細(xì)菌總數(shù)的培養(yǎng)基。采用細(xì)菌16S rDNA PCR擴(kuò)增和測(cè)序研究了大黃魚(yú)TSA中可培養(yǎng)的菌相變化。大黃魚(yú)貯藏初期細(xì)菌多樣性高

6、，主要由希瓦氏菌(25％)、假單胞菌(25％)、鰻弧菌(25％)、沙雷氏菌、嗜冷菌、氣單胞菌等10種菌相構(gòu)成。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌的多樣性逐漸下降，主要由希瓦氏菌(71.5％)、鰻弧菌(9.5％)、沙雷氏菌、假單胞菌、腸桿菌、氣單胞菌6類(lèi)細(xì)菌構(gòu)成，其中希瓦氏菌為優(yōu)勢(shì)菌。優(yōu)化獲得了魚(yú)肉中細(xì)菌DNA，采用PCR-DGGE技術(shù)分析了大黃魚(yú)魚(yú)肉中的菌相變化。相對(duì)于培養(yǎng)后的DGGE圖譜，魚(yú)肉直接抽提的DGGE圖譜條帶更豐富，而優(yōu)勢(shì)條帶培養(yǎng)后圖

7、譜更明顯。保鮮組條帶較少且亮度低，但主要條帶的位置較一致。割膠測(cè)序后9個(gè)條帶割膠測(cè)序結(jié)果表明，優(yōu)勢(shì)條帶均為希瓦氏菌屬（Shewanella），包括波羅希瓦氏菌（S.baltica）、冷海希瓦氏菌（S.frigidimarina）和腐敗希瓦氏菌（S.putrefaciens）。結(jié)果表明，選擇性培養(yǎng)結(jié)合16S rDNA PCR鑒定和PCR-DGGE均證明希瓦氏菌是冷藏大黃魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。而復(fù)合保鮮能有效抑制該腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，影響大黃魚(yú)細(xì)菌