糟制大黃魚品質(zhì)及微生物菌群多樣性變化研究.pdf

1、隨著大黃魚養(yǎng)殖技術(shù)的成功，大黃魚產(chǎn)量逐年增加，但大黃魚加工卻仍以冷凍或脫脂冷凍形式為主，加工技術(shù)相對單一制約了大黃魚的銷售。本文以糟制大黃魚為研究對象，結(jié)合理化檢測、儀器分析及分子生物學(xué)技術(shù)，分析了大黃魚糟制過程中的營養(yǎng)成分變化，并對揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行評價(jià);對微生物進(jìn)行分離和鑒定，利用宏基因組學(xué)研究方法分析探討了大黃魚糟制過程中菌相變化規(guī)律。主要結(jié)論如下:
　　(1)分析和評價(jià)了糟制過程中大黃魚的營養(yǎng)成分變化。糟制過程中水分含量和粗蛋

2、白含量變化不大，粗脂肪和灰分含量降低明顯。上述成分在鮮魚中含量分別為74.19％、17.57％、10.43％和1.00％，而糟制第30d品質(zhì)最佳，含量分別為54.52％、19.05％、13.17％和2.68％。硬脂酸和棕櫚酸是糟魚產(chǎn)品主要的飽和脂肪酸;含量最高的單不飽和脂肪酸是棕櫚油酸和油酸;多不飽和脂肪酸中EPA和DHA含量較高，且EPA+DHA含量在整個(gè)糟制過程中保持較高的水平，保持在18％左右。糟制過程中樣品氨基酸配比合理，鮮味氨

3、基酸含量在糟制過程中逐漸增加。必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38％，均超過WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38％);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70％，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)(60％)。
　　(2)對糟制過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分變化的研究表明:通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同糟制時(shí)期的揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時(shí)利用相對氣味活度法與感覺閾值相結(jié)合對總體揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果表明:糟制0d和1d的主體

4、風(fēng)味成分為壬醛、2，3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12d和16d的主體風(fēng)味成分為乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2，4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30d和35d的主體風(fēng)味成分則包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2，4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量從

5、51.51％增加至84.06％。
　　(3)糟制過程中優(yōu)勢微生物菌群的分離鑒定。通過分離和純化得到108株解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)、4株甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus）、6株枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、22株屎腸球菌（Enterococcus faecium）、5株摩氏摩根菌（Morganella morganii）、4株

6、解鳥氨酸拉烏爾菌(Raoultellaornithinolytica)、5株弧菌（Vibrio spp.）、5株產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacteraerogenes）、3株腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、3株沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）、3株節(jié)細(xì)菌（Arthrobacter spp.）、2株金黃桿菌（Chryseobacterium shigense spp.）、2株假單

7、胞菌（Pseudomonas spp.）、2株嗜冷桿菌（Psychrobacter spp.）、2株魏斯氏菌（Weissella hellenica）、1株弗氏檸檬酸桿菌（Citrobacterfreundii）、2株表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、1株腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、1株金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、1株耐久

8、腸桿菌（Enterococcus durans）、1株生癌腸桿菌（Enterobacter cancerogenus）、1株異常威化漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、1株棲冷克呂沃爾菌（Kluyveracryocrescens）和1株乳桿菌(Bacterium lacticum)。糟制過程中微生物種類較多，以芽孢桿菌屬、腸桿菌屬和葡萄球菌屬為主。糟制前期葡萄球菌屬數(shù)量較大對肉制品發(fā)酵導(dǎo)致游離脂肪酸含量增加。隨

9、著糟制進(jìn)行乳酸菌快速生長pH迅速降低，微生物種類減少，糟制后期僅剩芽孢桿菌屬和少量乳酸菌，pH穩(wěn)定在3.90左右。
　　(4)大黃魚糟制過程中宏基因組學(xué)研究。采用宏基因組學(xué)技術(shù)分析不同糟制時(shí)期的大黃魚菌相變化，并確定糟制每個(gè)時(shí)期的優(yōu)勢微生物。糟制過程中菌相逐漸趨于單一，樣品豐度不斷減少，多樣性下降，均勻度變差，優(yōu)勢菌以革蘭氏陽性菌為主。樣品糟制前期優(yōu)勢細(xì)菌芽孢桿菌屬(Bacillus)，占45.06％;優(yōu)勢真菌為柄孢殼屬（Zopf