基于醬渣蛋白分析的米曲霉改良研究.pdf

1、針對(duì)目前國(guó)內(nèi)醬渣殘留以及醬油蛋白原料利用率低問(wèn)題，本試驗(yàn)以醬渣為試驗(yàn)材料，分析醬渣蛋白的性質(zhì)及含量，意在找到配制特異培養(yǎng)基的關(guān)鍵因子，通過(guò)誘變、選育優(yōu)良米曲霉菌株。為合理、有效利用醬渣蛋白以及提高醬油蛋白原料利用率提供新的思路。研究在不同單因素條件下的提取醬渣蛋白，醬渣蛋白提取的最佳工藝條件和參數(shù)。以提取的醬渣蛋白，進(jìn)行定性定量分析，以確定配制特異培養(yǎng)基的關(guān)鍵因子，通過(guò)菌種誘變及后期醬油發(fā)酵相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，選育出優(yōu)良米曲霉菌株。主要研究

2、結(jié)果如下:
　　(1)根據(jù)不同方法提取醬渣蛋白結(jié)果的多重比較分析后，采用響應(yīng)面法對(duì)超聲輔助堿提法提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明:超聲功率365W，液料比37∶1(mL∶g)，反應(yīng)體系pH值9.8，提取時(shí)間52min，醬渣蛋白的提取率達(dá)到73.69％。
　　(2)通過(guò)采用隆丁區(qū)分法、凝膠色譜過(guò)濾法、HPLC法、電泳法以及HPLC-MS/MS法等技術(shù)層層深入，相互驗(yàn)證，測(cè)得醬渣混合物中蛋白相對(duì)含量由高到低依次是大豆球蛋白、β-伴大豆

3、球蛋白、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑、β-淀粉酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶，其相對(duì)含量依次為34.29％、31.16％、20.69％、6.20％、4.51％、3.14％。并且這6種蛋白也是大豆分離蛋白中的2s、7s、11s組分的重要組成部分。
　　(3)通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)特異性選擇培養(yǎng)基配方進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果表明，瓊脂含量24.01g/L、大豆分離蛋白0.76g/L、磷酸氫二鈉0.61g/L、磷酸二氫鉀0.31g/L，則K值最大為1.24。<

4、br>　　(4)通過(guò)對(duì)米曲霉菌株H0進(jìn)行ARTP誘變，隨后初篩和復(fù)篩，選育出米曲霉菌株H15，其酸性蛋白酶活力192.35U/g，中性蛋白酶活力1816.31U/g，堿性蛋白酶活力3774.82U/g，分別比出發(fā)菌株H0增長(zhǎng)17.49％、19.08％和10.66％;以米曲霉菌株H15來(lái)制曲以及發(fā)酵醬油，結(jié)果表明對(duì)照組H0菌株釀造醬油中呈鮮味的氨基酸濃度為13.81mg/100mL，H15菌株為19.04mg/100mL，比對(duì)照組高37.