速凍食品豬肉原料中金黃色葡萄球菌天然抑菌劑的選擇及優(yōu)化.pdf

1、金黃色葡萄球菌是污染速凍食品的重要病原菌之一，而原料肉是速凍食品中金黃色葡萄球菌的重要來(lái)源，如何在原料肉中將該菌有效的去除，對(duì)于速凍食品安全保障具有重要意義。本試驗(yàn)研究是以速凍食品中常見(jiàn)的致病菌金黃色葡萄球菌ATCC8095為研究對(duì)象，研究了天然抑菌劑對(duì)金黃色葡萄球菌的影響。并以原料豬肉為基礎(chǔ)，優(yōu)化出速凍食品原料肉中金黃色葡萄球菌的復(fù)合天然抑菌劑，具體工作有:
　　選取甜菜堿、乳酸、月桂酸單甘油酯、甲殼素這四種常見(jiàn)的天然抑菌劑，采

2、用K-B試紙法比較分析這四種抑菌劑對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌活性，測(cè)定這四種抑菌劑的抑菌圈的直徑。并用試管二倍稀釋法對(duì)這四種天然抑菌劑的最小抑菌濃度(MIC)進(jìn)行測(cè)定，這四種抑菌劑最小抑菌濃度分別為6.25 mg/mL、18 mg/mL、17μg/mL、50 mg/mL。這為后續(xù)天然抑菌劑對(duì)食品致病菌的抑菌作用提供一定的理論支持。
　　首先根據(jù)上一步的試驗(yàn)結(jié)果確定甜菜堿的適合濃度，然后測(cè)定在不同環(huán)境條件下甜菜堿對(duì)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)曲線

3、的影響，8h內(nèi)每小時(shí)測(cè)定一次金黃色葡萄球菌的數(shù)量，用Gompertz模型對(duì)其生長(zhǎng)參數(shù)進(jìn)行擬合。試驗(yàn)結(jié)果表明:相對(duì)于金黃色葡萄球菌的最適生長(zhǎng)溫度(37℃)而言，甜菜堿在不利生長(zhǎng)溫度條件下（即10或45℃）對(duì)金黃色葡萄球菌抑制作用更好。用修正的Gompertz模型擬合甜菜堿濃度為10 mg/ml、25 mg/ml、50 mg/ml條件下金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)情況，pseudo-R2均在0.90以上，表明此方程能很好的描述金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)動(dòng)

4、態(tài)規(guī)律。隨著甜菜堿濃度的增加(25 mg/ml和50 mg/ml)，金黃色葡萄球菌數(shù)量均有一定的減少，尤其是甜菜堿為50 mg/ml時(shí)，可以有效的抑制金黃色葡萄球菌最大比生長(zhǎng)速率，抑菌能力很強(qiáng)。而甜菜堿為25 mg/ml時(shí)，會(huì)出現(xiàn)較長(zhǎng)的延滯時(shí)間，可以有效延長(zhǎng)金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)時(shí)間，而延滯時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)甜菜堿抑菌有著重要的意義。
　　用培養(yǎng)至指數(shù)后期的金黃色葡萄球菌加入到速凍食品原料豬肉中，對(duì)其進(jìn)行增菌培養(yǎng)。選擇月桂酸單甘油酯、乳酸

5、、浸泡時(shí)間為響應(yīng)面因子，以原料豬肉上金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)對(duì)數(shù)值為響應(yīng)值，應(yīng)用響應(yīng)面分析方法(RSM)，構(gòu)建響應(yīng)曲面模型，優(yōu)化出原料豬肉中金黃色葡萄球菌的最佳抑菌配方。試驗(yàn)表明:月桂酸單甘油酯、乳酸以及浸泡時(shí)間抑制了原料豬肉中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)及其菌落總數(shù)的增加，使金黃色葡萄球菌和菌落總數(shù)最終數(shù)量下降。這與添加物質(zhì)的抑制作用和金黃色葡萄球菌的特性有關(guān)。通過(guò)響應(yīng)曲面試驗(yàn)得到復(fù)配抑菌劑的最佳添加量為:乳酸0.49％、月桂酸單甘油酯0.54％、